近年來營養(yǎng)學有了很大的發(fā)展，有關外科病人營養(yǎng)的研究也取得了顯著的成果，完全胃腸道營養(yǎng)的廣泛應用，要素飲食配方的不斷完善，不僅擴大了外科手術的范圍，也為一些復雜病人的后期治療創(chuàng)造了有利條件。因此，應該重視外科病人營養(yǎng)的管理,并把它作為手術期中的重點內容進行深入的研究。
一、機體對營養(yǎng)的正常需要
正常人必須每天從食物中攝取足夠的營養(yǎng)物質，用來保證機體的生長和發(fā)育，補充代謝的消耗，增強抗病能力和延長壽命。正常飲食中應包括蛋白質、糖、脂肪、維生素、無機鹽和水等六種營養(yǎng)素。糖（碳水化合物)和脂肪主要提供熱原，蛋白質主要提供氮源。正常成年人的基礎情況下，每日需要消耗的熱量約為1500－1800卡，隨著體力活動強度的加大，需要的熱量也相應增加。碳水化合物、脂肪和蛋白質代謝后提供的熱量各占總熱量的百分率，分別為60－70％，20－25％和10－15％。
�。ㄒ�)蛋白質：食物中的蛋白質經(jīng)消化后，以氨基酸的形式被機體吸收。正常人每日每公斤體重需供給蛋白質1－1.5克，其中三分之一來自動物性食物。目前已知蛋白質是由20多種不同氨基酸組成，其中八種是體內不能合成的必需氨基酸，其余為非必需氨基酸。奶類、蛋白類和肉類中的某些蛋白質和大豆中的球蛋白含有各種必需氨基酸，稱為“完全蛋白質”。
蛋白質是人體各組織的重要組成部分。它的主要功能是：維持血紅蛋白和血漿蛋白的水平；參予組織、器官的更新和修復；構成酶、激素和抗體，調節(jié)各種生理功能。蛋白質中氮的含量約占16％，即每日6.25克蛋白質含1克氮。通過測定24小時尿中的的含氮量，可以了解機體每日蛋白質的消耗量。正常情況下成人每日尿中的排氮量為4克，相當于25克蛋白質，如果排出量低于攝入量，機體就處于正氮平衡狀態(tài)，反之稱為負氮平衡。
（二)脂肪：食物中的脂肪以脂肪酸和脂類形或被吸收。脂肪吸收后，一部分提供熱量而消耗，另一部分以儲備脂肪形式儲存于皮下、腹腔、肌肉間隙和腎臟周圍，還有少數(shù)則以磷脂形式儲存于肝細胞中。每日脂肪的供應量不能太多，正常成人每日脂肪總量不應超過40－50克，攝入的脂肪，除供應每日總熱量的20－25％外，其中的磷脂及膽固醇是腦神經(jīng)組織的組成部分，還可促進一些脂溶性維生素（A、D、E各K)的吸收與利用。
�。ㄈ�)碳水化合物：食物中的碳水化合物主要以葡萄糖、果糖、乳糖、庶糖和多種多糖形式存在，經(jīng)消化后吸收。體內的碳水化合物，大部分氧化產熱，另一部分以糖元形式貯存于肌肉和肝細胞內，還有少量存在于細胞外液中。體內儲備的糖元量很少，總共約300克，僅能儲備的熱量約為1200卡，只夠消耗12小時。正常成人每日供給糖量為400－450克，如果食物中蛋白質和脂肪的含量高，則糖的攝入量可相應減少。相反，飲食中糖的供熱量充分時，有利于氨基酸合成蛋白質，如由靜脈提供糖量100－150克時，可節(jié)省蛋白質50－75克。
碳水化合物除能提供熱量和節(jié)省蛋白質外，糖和磷酸、鹼基組成的核糖核酸和脫氧核糖核酸是構成細胞質和細胞核的重要成分。而糖和蛋白質結合生成的糖蛋白是構成軟骨、骨骼和角膜的組成部分。大量肝糖元的合成，能增強肝細胞的再生，促進肝臟的代謝和解毒作用。
(四)維生素：目前已知的維生素20多種，大多數(shù)不能在體內合體，必需由食物提供。維生素可分為脂溶性和水溶性兩大類：前者有維生素A、D、E和K等；后者有維生素C和B族維生素。維生素不提供熱量，也不構成組織，但在維持生長發(fā)育和生理功能調節(jié)上起著重要作用。飲食正常和消化功能良好的病人，一般不會發(fā)生維生素缺乏。
（五)礦物質：食物中的礦物質含量較豐富，它雖只占體重的4％，但都是機體的必需組成部分，除構成人體骨骼和牙齒的原料外，不參予一些重要的生理功能。微量元素是礦物質中很少的一部分，在體內的含量甚微，用一般方法不能測量出來�，F(xiàn)已知鐵、碘、氟、鋅、銅、鈷、鉻、錳、鉬、硒、鎳、錫、硅和礬等14種微量元素，與機體關系密切，為人體必需的微量元素。微量無素沒有“庫存”，攝入不足對機體可產生一定影響。
二、外科病人營養(yǎng)缺乏的原因
（一)術前營養(yǎng)不足：大部分病人由于疾病本身的影響，手術前就存在著不同程度的營養(yǎng)障礙。發(fā)生的原因有：1.攝入和吸收不夠：急、慢性消化道梗阻時，營養(yǎng)的攝入受到限制；胰腺和小腸的慢性炎癥，嚴重影響營養(yǎng)素的消化和吸收。2.消耗和喪失過多：惡性腫瘤和甲狀腺機能亢進癥時，營養(yǎng)消耗增加；消化道外瘺、慢性失血、大面積燒傷和嚴重感染時，引起大量營養(yǎng)物不斷的丟失�？傊�，手術前應對每個病人的營養(yǎng)狀況作了正確的判斷，營養(yǎng)嚴重缺乏者，應及時進行糾正。對住院病人營養(yǎng)狀況的估價，目前尚缺乏公認的、方便而準確的統(tǒng)一標準。臨床上可采用病人住院時和標準體重的比較法來判斷：如病后無水腫而體重丟失30％以上可認為是重度營養(yǎng)不良，丟失20％以上為相當重或中度營養(yǎng)不良。
�。ǘ�)手術過程中和術后的丟失：手術本身就是一種創(chuàng)傷，術中造成的組織損傷和失血，必然會引起蛋白質的丟失。手術愈復雜，創(chuàng)傷就愈大丟失的蛋白質就愈多，如甲狀腺次全切除術的平均丟失蛋白質的量是75克，而乳腺癌根治術平均丟失蛋白質的量為甲狀腺次全切除術的兩倍。手術后，機體內的代謝立即處于分解期，蛋白質分解加速，同時尿氮的排泄量明顯增加，即使給大量的蛋白質，也不能改變病人的負氮平衡狀態(tài)。手術后負氮平衡持續(xù)的時間與手術的難度、時間和范圍有密切關系，一般為5～10天（表1－26)
表2－26 各類手術后的失氮量
| 手術名稱 | 平均失氮量（蛋白質) | 持續(xù)時間 |
| 乳癌根治術 | 15克（94克) | 10日 |
| 腹股溝疝修補術 | 18克（113克) | 10日 |
| 穿孔性蘭尾炎切除術 | 49克（306克) | 10日 |
| 胃切除術 | 54克（338克) | 5日 |
| 迷切＋幽門成形術 | 75克（469克) | 5日 |
| 膽囊切除術 | 114克（712克) | 10日 |
| 潰瘍病穿孔修補術 | 136克（850克) | 10日 |
