腸原性青紫是進食較多含有硝酸鹽的蔬菜和苦井水、籠鍋水引起的亞硝酸鹽中毒。新鮮腌制咸菜或變質陳腐的韭菜、菠菜、卷心菜、蘿卜、萵苣等含有較多的硝酸鹽。這些腌制和變質蔬菜中硝酸鹽被腸道細菌還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是氧化劑，吸收后使血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。后者無攜氧功能，使組織缺氧。一般在食后1～3小時起病，短者僅10～15分鐘，長者可達20小時。中毒的臨床表現(xiàn)參見“高鐵血紅蛋白血癥”。治療用亞甲藍（美藍)、葡萄糖溶液和維生素C，具體劑量和方法參見“高鐵血紅蛋白血癥”中的治療部分。預防腸原性青紫應不食變質陳腐的蔬菜和新近腌制的咸菜。經(jīng)分析5～8天的腌菜中亞硝酸鹽含量最高�？嗑⑦^夜的籠鍋水含較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，應嚴禁食用。
