第十一章 食源性疾病及其預(yù)防
第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒
學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)
基本概念：
1．食源性疾�。篧HO的定義為：食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。
2．食物中毒：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。
基本要求：
一、食源性疾病概述
（一)食源性疾病的概念
（二)食源性疾病的流行情況
食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性和物理性病原物三大類。
（三)食源性疾病的分類
1．細(xì)菌及其毒素
2. 寄生蟲和原蟲
3. 病毒和立克次體
4. 有毒動(dòng)物
5. 有毒植物
6. 真菌毒素
7． 化學(xué)性污染物
8. 目前尚無(wú)明確的病原因子
二、人畜共患傳染執(zhí)業(yè)藥師病
三、食物過(guò)敏
四、食物中毒
（一)食物中毒的概念
1．定義：見(jiàn)基本概念。
（二)引起食物中毒的食品
（三)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：（1)食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；（2)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；（3)所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；（4)一般無(wú)人與人之間的直接傳染。
（四)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)
表現(xiàn)為原因分布、食品種類分布、季節(jié)性和地區(qū)性分布方面的特點(diǎn)。
（五)食物中毒的分類
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。
基本要求：
一、概述
（一)細(xì)菌性食物中毒的分類
（二)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)
（三)細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及診斷
（四)細(xì)菌性食物中毒的防治原則
二、沙門菌食物中毒
（一)病原學(xué)特點(diǎn)
引起沙門菌食物中毒的常見(jiàn)沙門菌為B組中的鼠傷寒沙門菌，C組中的豬霍亂沙門菌，D組中的腸炎沙門菌。
（二)中毒機(jī)制
活菌感染型中毒，或腸毒素型中毒。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)
1. 發(fā)病率及影響因素
2． 流行特點(diǎn) 多發(fā)于夏、秋季節(jié)，即5~10月。
3． 引起中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。
4． 食物中沙門菌來(lái)源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。
（四)臨床表現(xiàn)
前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。
（五)診斷和治療
依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)和血清學(xué)鑒定，可對(duì)中毒作出診斷。治療以對(duì)癥處理為主。
（六)預(yù)防措施
1．防止沙門菌污染肉類食品。
2．控制食品中沙門菌的繁殖。
3．徹底加熱以殺滅沙門菌。
三、副溶血性弧菌食物中毒
（一)病原學(xué)特點(diǎn)
副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素。
（二)中毒機(jī)制
活菌感染型中毒和細(xì)菌毒素型中毒。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)
引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7~9月，以沿海地區(qū)多見(jiàn)。
（四)中毒癥狀
主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，可出現(xiàn)息肉水樣血水便。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。
（五)診斷和治療
依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可確定診斷。以對(duì)癥治療為主。
（六)預(yù)防措施
防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體。
四、李斯特菌食物中毒
（一)病原學(xué)特點(diǎn)
引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生性李斯特菌。
（二)中毒機(jī)制
活菌侵入或溶血素O
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)
1. 季節(jié)性
2. 中毒食品種類 以在冰箱中保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的乳制品和肉制品多見(jiàn)。
3. 易感人群 體弱多病者
4. 污染來(lái)源及中毒發(fā)生的原因
（四)臨床表現(xiàn)
侵襲型和腹瀉型。前者的潛伏期在2—6周。病人最明顯的表現(xiàn)為敗血癥，腦膜炎，腦脊膜炎。腹瀉型病人的潛伏期一般為8—24h。
（五)診斷和治療
對(duì)癥支持治療，抗生素治療一般選用氨芐西林。
（六)預(yù)防措施
嚴(yán)格的食品生產(chǎn)程序生產(chǎn)。
五、大腸埃希菌食物中毒
（一)病原學(xué)特點(diǎn)
腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌，腸侵襲性大腸埃希菌，腸致病性大腸埃希菌，腸出血性大腸埃希菌。
（二)中毒機(jī)制
腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌，腸出血性大腸埃希菌引起毒素性中毒，腸致病性大腸埃希菌和腸侵襲性大腸埃希菌引起感染性中毒。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)
1. 季節(jié)性 多發(fā)生于夏秋季
2. 中毒食品種類與沙門菌相同
3. 食品中大腸埃希菌的來(lái)源
（四)臨床表現(xiàn)
分為急性胃腸炎型，急性菌痢型，出血性腸炎型
（五)診斷和治療
一般不必用抗生素，僅需補(bǔ)液等對(duì)癥處理。
（六)預(yù)防措施
六、變形桿菌食物中毒
（一) 病原學(xué)特點(diǎn)
引起變形桿菌食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。變形桿菌不耐熱，可產(chǎn)生具有抗原性的腸毒素。
（二)發(fā)病機(jī)制
系大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)
引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，尤其是熟肉和內(nèi)臟的熟制品，此外，剩飯、涼拌菜、水產(chǎn)品也可引起變形桿菌食物中毒。變形桿菌屬于腐敗菌，一般不致病，常與其它腐敗菌共同污染生食品，使之發(fā)生感官上的改變。不過(guò)需要注意的是，被變形桿菌污染的熟制品通常無(wú)感官性狀的變化，極易被忽視而引起中毒。
變形桿菌食物中毒最常發(fā)生于7~9月份。
（四)臨床表現(xiàn)
在臨床上主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力、臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭。多在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，一般預(yù)后良好。
（五)診斷和治療
根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可作出診斷。
變形桿菌食物中毒呈自愈性，治療以對(duì)癥處理為主。
（六)預(yù)防措施
防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體。
七、金黃色葡萄球菌食物中毒
（一)病原學(xué)特點(diǎn)
主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素污染食品而引起中毒。
（二)中毒機(jī)制
腸毒素到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)
特點(diǎn)為：（1)多見(jiàn)于夏秋季節(jié)（2)引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見(jiàn)。
（四)臨床表現(xiàn)
主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。
（五)診斷與治療
依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，一般不用抗生素。
（六)預(yù)防措施
防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素。
八、肉毒梭菌食物中毒
（一)病原學(xué)特點(diǎn)
肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對(duì)熱抵抗力很強(qiáng)。食物中毒系由其產(chǎn)生的肉毒毒素引起，該毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬(wàn)倍，根據(jù)毒素抗原性不同，將其分為8型，我國(guó)報(bào)道的肉毒中毒多為A型引起，其次為B、E型。肉毒毒素不耐熱。
（二)中毒機(jī)制
隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末稍及腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)受阻，從而導(dǎo)致肌肉麻痹和癱瘓。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)
引起中毒的食品絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。
肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4~5月。
（四)臨床表現(xiàn)
臨床上以對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為特征，表現(xiàn)為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達(dá)30%~70%。國(guó)內(nèi)廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經(jīng)治療可與于~10天恢復(fù)，一般無(wú)后遺癥。
（五)診斷和治療
根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、肉毒毒素檢驗(yàn)以及用小白鼠為對(duì)象的肉毒毒素確證試驗(yàn)，可作出診斷。治療要求盡早肌肉注射多價(jià)抗肉毒毒素血清，注射前應(yīng)作過(guò)敏試驗(yàn)，試驗(yàn)陽(yáng)性者需進(jìn)行脫敏法注射。如毒素型別以確定，可只用單價(jià)抗毒素血清注射。同時(shí)給予支持療法和有效的護(hù)理。
（六)預(yù)防措施
1．加強(qiáng)衛(wèi)生宣教，建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣。
2. 對(duì)加工食品的原料要進(jìn)行徹底的清潔處理。
3．對(duì)食用前不再加熱的食品，應(yīng)迅速冷卻并在低溫下貯存。
4．對(duì)可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。
5．生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。
九、志賀菌食物中毒
（一)病原學(xué)特點(diǎn)
主要由宋內(nèi)氏志賀菌和福氏志賀菌引起。
（二)中毒機(jī)制
活菌侵入腸道。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)
1.季節(jié)性 多發(fā)生于7—10月
2.中毒食品種類 主要是涼拌菜。
3.食品被污染和中毒發(fā)生的原因 痢疾患者或帶菌者的手是造成食品污染的主要因素。
（四)臨床表現(xiàn)
劇烈腹痛，嘔吐及頻繁腹瀉，并伴有水樣便，便中混有血液和粘液。
（五)診斷和治療
血清凝集試驗(yàn)
（六)預(yù)防措施
同沙門菌食物中毒。
十、空腸彎曲菌食物中毒
十一、其他細(xì)菌性食物中毒
（一)蠟樣芽胞桿菌食物中毒
1.病原學(xué)特點(diǎn)
蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產(chǎn)生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見(jiàn)于多種食品中；耐熱的低分子嘔吐毒素常在米飯類食品中形成。
2.流行病學(xué)特點(diǎn)
引起中毒的食品種類繁多，在我國(guó)以米飯、米粉最為常見(jiàn)。引起中毒的食品多數(shù)感官性狀正常，無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
中毒的發(fā)生有明顯的季節(jié)性，多見(jiàn)于6~10月。
3.發(fā)病機(jī)制和臨床表現(xiàn)
嘔吐型中毒：嘔吐的發(fā)生機(jī)制與葡萄球菌腸毒素致嘔吐的機(jī)制相同。中毒者以嘔吐、惡心、腹痛為主要癥狀。
腹瀉型中毒：腹瀉毒素可通過(guò)激活腸粘膜細(xì)胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶，是粘膜細(xì)胞分泌功能改變而引起腹瀉。病人以腹痛、腹瀉為主要癥狀，可有輕度惡心、但極少有嘔吐。
4.診斷和治療
根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可作出診斷。
治療以對(duì)癥處理為主，對(duì)重癥者可給予抗生素治療。
5.預(yù)防措施
土壤、塵埃、空氣是蠟樣芽胞桿菌的污染源，昆蟲、蒼蠅、鼠類不潔的容器及烹調(diào)用具可傳播該菌。故應(yīng)采取相應(yīng)的措施以防止食品污染，此外要低溫保藏食品，并在使用前加熱。
第三節(jié) 真菌毒素和霉菌食品中毒
學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒
基本要求：
一、赤霉病麥中毒
（一)流行病學(xué)特點(diǎn)
淮河和長(zhǎng)江中下游一帶最為嚴(yán)重。
（二)中毒癥狀及處理
潛伏期為10-13分鐘，惡心、嘔吐、腹痛等
（三)預(yù)防
關(guān)鍵在于防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒。
二、霉變甘蔗中毒
（一)流行病學(xué)特點(diǎn)
常發(fā)生于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)，多見(jiàn)于兒童和青少年
（二)中毒機(jī)制
甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
（三)中毒表現(xiàn)
中毒癥狀最初表現(xiàn)為一時(shí)性消化道功能紊亂，隨之出現(xiàn)頭昏等神經(jīng)癥狀。
（四)治療與預(yù)防
中毒后盡快洗胃，灌腸，以排除毒物，并對(duì)癥治療。
第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒
學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：河豚魚中毒
基本要求：
一、河豚魚中毒
（一)有毒成分的來(lái)源：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個(gè)部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個(gè)別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，所以在春季易發(fā)生中毒。
（二)中毒機(jī)制：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，以至死亡。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀
多發(fā)生于沿海地區(qū)，春季發(fā)生多。中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時(shí)即發(fā)病。表現(xiàn)為全身不適；胃腸道癥狀；口唇、舌尖、手指末端刺痛發(fā)麻，感覺(jué)消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，運(yùn)動(dòng)障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態(tài)。另外可有語(yǔ)言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。病死率達(dá)40%~60%。
（四)急救與治療：
治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前無(wú)特效解毒藥。
（五)預(yù)防措施：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除。應(yīng)教育群眾學(xué)會(huì)識(shí)別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。
二、魚類引起的組胺中毒
（一)有毒成分的來(lái)源
魚體不新鮮或腐敗時(shí)，產(chǎn)生自溶作用，組胺被釋放出來(lái)。
（二)中毒機(jī)制
支氣管平滑肌收縮，引起痙攣，病人出現(xiàn)低血壓，心律失常。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀
多發(fā)生于夏秋季，臨床表現(xiàn)發(fā)病急，癥狀輕，恢復(fù)快，可出現(xiàn)蕁麻疹。
（四)急救與治療
抗組胺藥物和對(duì)癥治療，常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，或靜脈注射10%的葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。
（五)預(yù)防措施
防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚類。制定魚類食品中組胺最大允許含量標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)規(guī)定為低于100毫克每100克。
三、麻痹性貝類中毒
（一)有毒成分的來(lái)源
貝類含有毒素，與海水中的藻類有關(guān)。
（二)中毒機(jī)制
神經(jīng)毒，對(duì)細(xì)胞膜鈉離子通道的阻斷造成了神經(jīng)系統(tǒng)傳導(dǎo)障礙而產(chǎn)生麻痹作用。該毒素的毒性很強(qiáng)，對(duì)人的經(jīng)口致死量為0.84—0.90毫克。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀
地區(qū)性和季節(jié)性，以夏季沿海地區(qū)多見(jiàn)。潛伏期短，開(kāi)始為唇舌麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，病人伴有頭痛，惡心，嘔吐，最后出現(xiàn)呼吸困難。
（四)急救與治療
盡早采取催吐洗胃導(dǎo)瀉的方法，及時(shí)去除毒素，同時(shí)對(duì)癥治療。
（五)預(yù)防措施
主要應(yīng)進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測(cè)。
四、毒蕈中毒
（一)有毒成分的來(lái)源
在目前我國(guó)已鑒定的蕈類中，可食用蕈類近300種，有毒蕈類約100種，其毒素成分復(fù)雜。
（二)流行病學(xué)特點(diǎn)機(jī)中毒癥狀
一般根據(jù)毒素種類和中毒表現(xiàn)，大致將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經(jīng)、精神型、溶血型、臟器毒害型和光過(guò)敏性皮炎型。其臨床表現(xiàn)差異較大。
（三)急救與治療
及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時(shí)內(nèi)均應(yīng)用1：4000高錳酸鉀溶液大量、反復(fù)地洗胃。一般常用二巰基丙磺酸鈉進(jìn)行治療，因患者肝臟受損，不宜采用二巰基丙醇。
（四)預(yù)防措施：切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。
五、含氰疳類食物中毒
（一)有毒成分的來(lái)源
苦杏仁含量最高，在咀嚼時(shí)氰疳被果仁中所含的水解酶水解釋放出氫氰酸并迅速被粘膜吸收入血引起中毒。
（二)中毒機(jī)制
氫氰酸的氫離子可與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵離子結(jié)合，使呼吸酶失去活性，氧不能被組織細(xì)胞利用導(dǎo)致組織缺氧而陷于窒息狀態(tài)。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀
初夏時(shí)節(jié)，兒童對(duì)見(jiàn)。中毒時(shí)出現(xiàn)苦澀，流涎，頭暈，惡心，嘔吐，心悸，四肢無(wú)力，嚴(yán)重者意識(shí)不清。
（四)急救與治療
催吐導(dǎo)瀉靜脈輸液。首先吸入亞硝酸異戊酯，數(shù)次后改為靜脈注射亞硝酸鈉溶液。對(duì)癥治療。
（五)預(yù)防措施
加強(qiáng)宣傳教育，采取去毒措施，加水煮沸使氫氰酸揮發(fā)。
（一)有毒成分的來(lái)源
粗制生棉籽油中主要含有棉酚，棉酚紫，棉酚綠三種有毒物質(zhì)。
（二)中毒機(jī)制
游離棉酚是一種毒疳，為血液毒和細(xì)胞原漿毒，可損害人體肝腎心等實(shí)質(zhì)器官及血管神經(jīng)系統(tǒng)等，也可損害生殖系統(tǒng)。
（三)流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀
地區(qū)性，見(jiàn)于產(chǎn)棉區(qū)食用粗制棉籽油的人群。在夏季多發(fā)。急性中毒表現(xiàn)為惡心嘔吐，腹脹腹痛等。慢性中毒者引起燒熱病，生殖功52667788.cn/zhuyuan/能障礙，引起低鉀血癥。
（四)急救與治療
對(duì)癥治療，催吐，口服大量糖水或淡鹽水稀釋毒素，并服用大量維生素C和B族維生素。
（五)預(yù)防措施
勿食粗制棉籽油。加強(qiáng)對(duì)棉籽油中棉酚含量的監(jiān)測(cè)，與管理。
第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒
學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：亞硝酸鹽食物中毒
基本要求：
一、亞硝酸鹽食物中毒
（一)理化特性
常見(jiàn)的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，白色與嫩黃色的結(jié)晶，易潮解，易溶于水。
（二)毒性
亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。
（三)引起中毒的原因
1.意外事故中毒。
2.過(guò)量使用中毒
3.使用含有大量硝酸鹽亞硝酸鹽的蔬菜引起。
4.飲用含有硝酸鹽較多的井水。
5.亞硝酸鹽可在體內(nèi)形成。
（四)流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀：
多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，除有一般癥狀外，可見(jiàn)口唇、耳廓、指（趾)，甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難�？梢蚝粑ソ叨劳�。
（五)急救治療：對(duì)重癥患者應(yīng)迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重�？赏瑫r(shí)大量給予維生素C。
（六)預(yù)防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過(guò)久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。
二、砷中毒
（一)理化特性
有毒類金屬，以多種化合價(jià)形式存在。食物中含有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷，飲水中主要是無(wú)機(jī)砷。
（二)砷的毒性
無(wú)機(jī)砷化合物有劇毒，對(duì)消化道的直接腐蝕作用，影響組織細(xì)胞的新陳代謝。作用于血管，使血管擴(kuò)張，可出現(xiàn)肝臟和心臟等的缺氧性損害。
（三)引起中毒的原因
1. 誤將砒霜當(dāng)成食用堿等加入食品。
2. 不按規(guī)定濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹(shù)和蔬菜，造成砷的殘留量過(guò)高。
3．含砷化合物的容器直接裝食品。
4. 食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格。
（四)流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀：
農(nóng)村多見(jiàn)，夏秋季發(fā)生，潛伏期短，初始表現(xiàn)為口干、流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉米泔樣便，虛脫，意識(shí)消失。肝腎損傷者可出現(xiàn)黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現(xiàn)頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時(shí)可因呼吸中樞麻痹于發(fā)病1~2天內(nèi)死亡。
（五)急救與治療
特效解毒劑有二巰基丙磺酸鈉和二巰基丙醇。
（六)預(yù)防措施：嚴(yán)格管理農(nóng)藥和拌過(guò)農(nóng)藥的糧種，防止誤食。按照有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥，以防水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過(guò)高。使用含砷量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的酸、堿、食品添加劑。
（一)理化特性
在酸性溶液中較穩(wěn)定，在堿性溶液中易分解失去毒性。
（二)毒性和中毒機(jī)制
進(jìn)入機(jī)體與體內(nèi)膽堿酯酶迅速結(jié)合，形成磷�；憠A酯酶，活性受到抑制，失去催化水解乙酰膽堿的能力，結(jié)果使大量乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致膽堿能神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，從而出現(xiàn)中毒癥狀。
（三)引起中毒的原因
誤食農(nóng)藥拌過(guò)的種子等，噴灑農(nóng)藥不久的瓜果蔬菜，誤食農(nóng)藥毒殺的家禽家畜。
（四)流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀：
南方比北方嚴(yán)重，急性中毒分為三度。癥狀以瞳孔縮小，肌束震顫，血壓升高，肺水腫，多汗為主要特點(diǎn)。
（五)急救與治療
迅速排出毒物，應(yīng)用特效解毒藥。對(duì)癥治療。
（六)預(yù)防措施：
四、鋅中毒
第六節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理
學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食物中毒的調(diào)查處理
基本要求
一、做好食物中毒調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備
（一)建立制度，明確職責(zé)
（二)經(jīng)費(fèi)和各類急救物資的保障
二、落實(shí)食物中毒報(bào)告制度
（一)一般報(bào)告制度
（二)緊急報(bào)告制度
（三)食物中毒報(bào)告的管理
三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則
（一)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的基本任務(wù)和要求
（二)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)
（三)食物中毒處理總則
四、食物中毒調(diào)查處理程序與方法
（一)報(bào)告登記
（二)組織開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查
（三)樣品的采集與檢驗(yàn)
（四)調(diào)查資料的技術(shù)分析
（五)事件控制和處理
