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河北醫(yī)科大學(xué)2007——2008學(xué)年第二學(xué)期
營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 試題A卷
| 題號(hào) | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | 七 |
| 評(píng)分 |
一、名詞解釋?zhuān)啃☆}2分，共20分)
1．必需脂肪酸
2．常量元素
3． 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
4． 膳食調(diào)查
5．DRIs
6．食品污染
7．揮發(fā)性鹽基總氮
8．食源性疾病
9．酸價(jià)
10．HACCP
二、填空（每空1分，共20分)
1．蛋白質(zhì)含氮平均為 ，因此蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用 。
2．促進(jìn)鐵吸收的因素主要包括 和 。
3．維生素中與能量有關(guān)的維生素是 和。
4．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，一般由四個(gè)部分組成，即 、體格檢查、 和營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。
5．谷類(lèi)的碳水化合物主要是 ，集中分布于 。
6．成人蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方法主要有 、
7．黃曲霉毒素的體內(nèi)代謝途徑主要是 、 和 。
8．N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)主要是________和________。
9．細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施主要是_________、____________和___________。
三、是非題（每題1分，共10分)
1．脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40％～50％（ )
2．在谷類(lèi)蛋白中含量少，而在豆類(lèi)蛋白中含量多的必需氨基酸是蛋氨酸（ )
3．紅細(xì)胞中轉(zhuǎn)酮醇酶活力的測(cè)定可用于判斷維生素B1的營(yíng)養(yǎng)狀況（ )
4．雞蛋蛋清中的蛋白質(zhì)含量比蛋黃高。( )
5．能量的推薦攝入量等于人群的平均攝入量（ )
6．GRAS物質(zhì)是一般認(rèn)為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。（ )
7．食品中苯并（a)芘主要來(lái)源于不當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。（ )
8．發(fā)現(xiàn)患炭疽病的牲畜必須在4小時(shí)內(nèi)采取措施。（ )
9．白酒在蒸餾過(guò)程中，酒頭中甲醇含量高，酒尾中雜醇油含量高，故采用“截頭去尾”工藝。（ )
10．河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。（ )
四、單選題 （每題1分，共10分)
1．人體總能量消耗變化最大的是( )
A．新陳代謝 B．基礎(chǔ)代謝 C．食物熱效應(yīng) D．體力活動(dòng)
2．生物價(jià)的代表式BV=( )
A．氮儲(chǔ)留量/氮吸收量×100 B．氮儲(chǔ)留量/氮攝入量×100
C．氮吸收量/氮攝入量×100 D．氮排出量/氮攝入量×100
3．糧谷類(lèi)中礦物質(zhì)吸收率較低的一個(gè)原因，是含有較多的（ )
A. 植酸 B. 草酸 C. 醋酸 D. 磷酸
4．組成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的成www.med126.com分是 （ )
A．銅 B．鐵 C．鋅 D．硒
5．食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物質(zhì)為：
A.黃曲霉毒素B1 B. 赭曲霉毒素A C.T-2毒素 D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
6．禽流感病毒引起的感染中，哪一種病毒引起的病情最為嚴(yán)重？
A. H5N1 B. H9N2 C.H7N7 D. H7N1
7.毒蘑菇中毒中，預(yù)后最差的中毒類(lèi)型為（ )
A．胃腸炎型 B 神經(jīng)精神型 C 溶血型 D 肝腎損傷型
8.鮮黃花菜中毒的有毒成分( )
A．血紅蛋白的二價(jià)鐵變成三價(jià)鐵 B．細(xì)胞色素氧化酶失活
C．抑制了膽堿脂酶活性 D．抑制了呼吸中樞
10．下列哪種是允許使用的食用合成色素 （ )
五、多選題（每題1分，共10分)
1．蛋白質(zhì)在體內(nèi)所構(gòu)成的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)是（ )
A．核蛋白 B．酶蛋白 C．血紅蛋白 D．某些激素 E．膠元蛋白
2．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的脂肪酸有（ )
A．n-3系列多不飽和脂肪酸 B．n-7系列多不飽和脂肪酸
C．n-9系列多不飽和脂肪酸 D．n-6系列多不飽和脂肪酸
E．十六碳飽和脂肪酸
3．維生素A缺乏可引起（ )
4．中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題是( )
A．大多數(shù)城市脂肪供能比超過(guò)30% B．農(nóng)村居民動(dòng)物性食物、蔬菜水果消費(fèi)偏低
C．奶類(lèi)食物攝入www.med126.com量偏低 D．食鹽量偏高 E．鈣鐵維生素A攝入低
5．人體測(cè)量的指標(biāo)包括（ )
A.身高 B.體重 C.體質(zhì)指數(shù) D.皮褶厚度 E.腰圍
6．油脂酸敗的鑒定指標(biāo)有（ )
A.皂化價(jià) B.酸價(jià) C.碘價(jià) D.羰基價(jià) E.過(guò)氧化物值
7．豬鏈球菌病在臨床上引起的癥狀主要有：（ )
A.胃腸炎 B.敗血癥 C.淋巴結(jié)膿腫 D.海綿狀腦病 E.肝腎損傷
8．以下哪些食物是高嘌呤含量的食物？（ )
9．確定營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的方法有哪些？（ )
A.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究 B.人體代謝研究 C.人群觀(guān)察研究
D.隨機(jī)性臨床實(shí)驗(yàn)研究 E.危險(xiǎn)性分析研究
10．屬于抗氧化劑的有：（ )
A.丁基羥基茴香醚 B.二丁基羥基甲苯 C.亞硫酸鹽
六、問(wèn)答題（每小題5分，共30分)
1．蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？
2．簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容。
3．引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病的主要原因有那些？
4．試述中國(guó)居民膳食指南（2007年)的一般人群膳食指南。
5．評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義
6. 簡(jiǎn)述沙門(mén)氏菌的來(lái)源以及食物中毒的臨床表現(xiàn)。
A卷評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
一、名詞解釋?zhuān)啃☆}2分，共20分)
1．必需脂肪酸：人體不能合成，必需由食物供給，如：亞油酸和ɑ-亞麻酸。
2．常量元素： 人體含量大于體重0.01%以上的元素，包括：鈣、鎂、硫、鉀、鈉、磷、氯。
3．食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。
4．膳食調(diào)查：通過(guò)采用不同的方法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng)估，了解一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況，膳食結(jié)構(gòu)，飲食習(xí)慣，評(píng)定營(yíng)養(yǎng)滿(mǎn)足的程度。
5．DRIs：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。 DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)。
6．食品污染：指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。
7．揮發(fā)性鹽基總氮: 指肉魚(yú)類(lèi)樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。
8. 酸價(jià)：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需要KOH的毫克數(shù)。
9．食源性疾病：通過(guò)攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。
10．HACCP：危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。分析食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的各種危害因素，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而對(duì)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的有害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。
二、填空（每空1分，共20分)
1．16%，6.25
2.肉類(lèi)因子，維生素C
3．維生素B1、維生素B2， 維生素PP
4．膳食調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)
5．淀粉 胚乳
6．要因加算法 氮平衡法
7．羥化、環(huán)氧化、去甲基
8．胺類(lèi)物質(zhì)、亞硝酸根
9．防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅病原菌
三、是非題（每題1分，共10分)
1．錯(cuò) 2．錯(cuò) 3．對(duì) 4．錯(cuò) 5．對(duì)
6．對(duì) 7．錯(cuò) 8．錯(cuò) 9．錯(cuò) 10．錯(cuò)
四、單選題 （每題1分，共10分)
1B 2A 3A 4D 5C 6A 7D 8D 9B 10B
五、多選題（每題1分，共10分)
1.ABCD 2.AD 3.ACD 4.ABCDE 5.ABDE
6.BDE 7.BC 8.ACE 9.ABCD 10.ABDE
六、問(wèn)答題（每小題5分，共30分)
1．蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？
答：（1)構(gòu)成和修復(fù)組織 （2)調(diào)節(jié)生理功能 （3)供給能量（2分)
各條有展開(kāi)描述各1分
2．簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容。
答：中國(guó)居民膳食寶塔共分為五層：(每條1分)
第一層：最底層，谷類(lèi)食物，300-500克。
第二層：蔬菜和水果，每天應(yīng)吃400-500克和100-200克。
第三層：魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物（每天應(yīng)吃125-200克)。
第四層：奶類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天應(yīng)吃奶類(lèi)及奶制品100克和豆類(lèi)及豆類(lèi)制品50克。
第五層：塔尖是油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25克。
3．引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病的主要原因有那些？
答： ① 食物供給不足 ② 食物中營(yíng)養(yǎng)素缺乏
③ 機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收利用障礙 ④ 機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量增加
⑤ 食物中營(yíng)養(yǎng)素被破壞或丟失增加
4．試述中國(guó)居民膳食指南（2007年)的一般人群膳食指南。（每?jī)蓷l1分)
（1)食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配。（2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。
（3)每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品。（4)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉。
（5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食。（6)食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。
（7)三餐分配要合理，適當(dāng)選擇零食。 （8)每天足量飲水，合理選擇飲料。
（9)如飲酒應(yīng)限量。 （10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。
5．評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義
評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有: 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（1分)
菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B．預(yù)測(cè)食品的耐保藏性（2分)
大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染B．腸道致病菌污染食品的指示菌。（2分)
6. 簡(jiǎn)述沙門(mén)氏菌的來(lái)源以及食物中毒的臨床表現(xiàn)。
肉類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面：1)家畜、家禽生前感染，宰后污染 2)乳中沙門(mén)菌的來(lái)源 3)蛋類(lèi)食品中沙門(mén)菌的來(lái)源于泄殖腔 4)熟制品中沙門(mén)菌的來(lái)源于環(huán)境的污染。（2分)
臨床表現(xiàn)分為以下幾種類(lèi)型：胃腸炎型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型、敗血癥型（2分)，有各類(lèi)型的描述（1分)。
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