如何鑒別魚類新鮮程度
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魚類鮮度質(zhì)量的鑒定，可采用感官檢測法、化學檢測法、物理檢測法和微生物檢測法。通常多采用感官檢測法，即根據(jù)水產(chǎn)品的外形、色澤、質(zhì)地、氣味等的變化，通過人的感官（視覺、嗅覺、觸覺等)來評定鮮度的方法。這種方法可在短時間內(nèi)檢測大批不同種類的漁獲物的鮮度。化學檢測法，通過測定魚腐敗分解產(chǎn)物的揮發(fā)性鹽基氮（VBN)的含量，作為判斷鮮度標準。是比較準確可靠的，但它和物理檢測法、微生物檢測法一樣，需要精密的儀器設(shè)備，操作比較繁瑣，測定速度慢，介紹幾種主要魚類的質(zhì)量感官檢測標準表。魚類的鮮度和漁撈方式直接有關(guān)，所有體表受到機械損傷或鱗片、外殼脫落破損的魚類，即使其他方面質(zhì)量良好，也容易腐敗，不能視為鮮度良好。質(zhì)量感官檢測標準： 眼球： 新鮮：眼球飽滿，角膜透明清亮有彈性。 較新鮮：角膜起皺，稍混濁，有時內(nèi)溢血發(fā)紅。 不新鮮：眼球塌陷，角膜混濁發(fā)紅。 鰓部： 新鮮：鰓色鮮紅，粘液透明，無異味（淡水魚可帶土腥味)。 較新鮮：鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色，粘液略有酸味或腥味。 不新鮮：鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁，帶有酸臭、腥臭或陳腐味。 肌肉： 新鮮：堅實有彈性，壓陷處能立即復(fù)原，無異味，肌肉切面有光澤。 較新鮮：稍松軟，彈性較差，壓陷處不能立即復(fù)原，稍有腥酸味，肌肉切面無光澤。 不新鮮：松較，彈性差，壓陷處不易復(fù)原，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離。 體表： 新鮮：有透明粘液，鱗片緊密有光澤，不易脫落（黃色、鲌魚等除外)。 較新鮮：粘液不透明有酸味，鱗片光澤較差，易脫落。 不新鮮：粘液污穢，有腐敗味，鱗片暗淡無光澤，常脫落。 腹部： 新鮮：正常不膨脹肛門凹隱。 較新鮮：膨脹不明顯，肛門稍突出。 不新鮮：膨脹或變軟，有暗色或淡綠色斑點，肛門突出。
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