請(qǐng)問(wèn)用雞蛋怎樣制作皮蛋?
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配料（以62.5公斤雞蛋為例)：食用堿 3.5公斤，生
石灰15公斤，紅茶末 1.5公斤，
食鹽 2公斤， 一氧化
鉛150克 水， 50公斤先將堿、紅茶、鹽和水同時(shí)倒入鍋內(nèi)，煮沸后倒入盛有 一氧化锫和石灰的缸內(nèi)；攬拌均勻，放涼后再用，注意不賽 再摻生水和雜物。1?3、10?12月份使用時(shí)，液溫要求: (即用手試不感到?jīng)??9月份使用時(shí)液溫不超過(guò) 20℃為宜。配料制好后，接著的工作是泡蛋和包蛋：泡蛋：先挑好大小一致、新鮮整潔的蛋，一層一層碼好= 在缸里，上面要用能透過(guò)水的簾子蓋上，再用石頭（不要太: 重)壓住，防止加入料液后蛋上浮。料液一定要攪拌均勻， 務(wù)使?jié)舛纫恢�，加入的液量要淹沒(méi)雞蛋。存放蛋缸的室內(nèi)溫 度以20?25℃為宜。每隔10天要抽樣檢査一下。包蛋：鮮蛋下缸浸泡20?40天出缸，經(jīng)洗蛋、晾干、分 選（好蛋色正、沉重、不晃蕩，用手彈出發(fā)出“特特” 聲)，即可用缸內(nèi)粘稠的殘料或清潔的黃泥包上，滾上移 殼。然后用缸封裝或用塑料布裝，再裝入紙箱內(nèi)，貯存于阱 涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，便是完好的皮蛋了。
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