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感謝大夫?yàn)槲铱焖俳獯稹撊绾沃委熀头乐?/p>
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可以吃但要少吃。1、 應(yīng)激敏感型豬的宰后肌肉變化肌肉的生物化學(xué)是肉質(zhì)課題的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域。豬應(yīng)激敏感性的生物化學(xué)旨在揭示肌肉的生物化學(xué)變化與動(dòng)物的應(yīng)激敏感和肉質(zhì)改善的關(guān)系。豬被屠宰、放血后，肌肉失去了運(yùn)動(dòng)機(jī)能，血液循環(huán)停止了，氧的供給也隨之終止，肌肉不能再進(jìn)行有氧氧化，糖元不能被徹底轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水來(lái)獲取能量。但此時(shí)的肌纖維仍在消耗ATP，肌漿網(wǎng)繼續(xù)執(zhí)行其鈣泵機(jī)能，所需的能量只有通過(guò)肌纖維的無(wú)氧酵解。無(wú)氧酵解的最終產(chǎn)物是乳酸，不可能再通過(guò)血液循環(huán)排除或在肝中再合成肝糖元，從而使肌纖維中乳酸聚積，導(dǎo)致肌肉pH值下降。隨著pH值下降，部分與無(wú)氧酵解有關(guān)的酶失去了活性。由于無(wú)氧酵解產(chǎn)生能量的效率非常低，ATP的分解速度大于其合成速度，導(dǎo)致肌肉中ATP的濃度下降，使肌漿網(wǎng)失去了結(jié)合鈣離子的能力，鈣離子開(kāi)始進(jìn)入肌漿，激活肌肉興奮-收縮耦聯(lián)，造成肌肉收縮。肌肉收縮消耗能量，又導(dǎo)致ATP濃度的進(jìn)一步下降。當(dāng)ATP濃度降低到屠宰時(shí)水平的10～20%時(shí)，肌動(dòng)蛋白粗絲與肌球蛋白細(xì)絲之間形成僵硬的結(jié)合，導(dǎo)致僵尸化。鈣離子既是肌肉收縮的觸發(fā)劑，又是糖元酵解的激活劑，促使糖元酵解過(guò)程加速和加強(qiáng)，使肌肉中乳酸大量積聚，pH值急劇下降。pH值的下降和胴體溫度的升高，使肌肉中蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)分子發(fā)生了凝聚緊縮作用，導(dǎo)致肌肉蛋白溶解性消失，降低了肌肉系水力。酵解過(guò)程加速，導(dǎo)致肌肉中含氧量下降，肌紅蛋白減少，肉色變淺。根據(jù)豬對(duì)應(yīng)激敏感的遺傳特性，可將豬分為應(yīng)激敏感豬和應(yīng)激抵抗豬。但是無(wú)論敏感豬或者抵抗豬在受到一定的應(yīng)激刺激以后都會(huì)發(fā)生肉質(zhì)不良。可能是PSE，也可能是DFD。應(yīng)激敏感豬在屠宰前和屠宰整個(gè)過(guò)程中的應(yīng)激作用下，能量代謝增高，隨著放血時(shí)氧供給的終止，厭氧的糖酵解過(guò)程便加速。如果豬在屠宰前糖原儲(chǔ)備（特別是肌肉中)較高，在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)經(jīng)受劇烈應(yīng)激后，血液中兒茶酚類(lèi)物質(zhì)急劇增加，則會(huì)由于肌糖原快速分解而使乳酸產(chǎn)物聚積，死后第一分鐘就迅速酸化，pH值下降加快，形成PSE肉，作鮮肉消費(fèi)時(shí)，由于外觀不好、熟肉率低而不受歡迎。如果屠宰前糖原儲(chǔ)存已經(jīng)較低，例如，由于豬在屠宰前經(jīng)受長(zhǎng)時(shí)間的應(yīng)激或饑餓狀態(tài)，肌糖原耗竭，肉不能發(fā)生正常酸化，屠宰后肌肉中pH值仍保持較高的水平，蛋白質(zhì)變性程度低，水平滲出太少，就形成DFD肉，由于DFD含糖原水平高，較長(zhǎng)期保存時(shí)容易變質(zhì)。（RSE肉由于RN基因的效應(yīng)引起，發(fā)生在漢普夏純種或含漢普夏血統(tǒng)的雜種豬中，產(chǎn)生酸肉，不適于腌制和加工。本文不作詳細(xì)討論)。我國(guó)豬肉以熱鮮肉形態(tài)消費(fèi)為主，所以PSE肉對(duì)養(yǎng)豬生產(chǎn)者、屠宰商和豬肉零售商的危害最大。2、 正常豬的應(yīng)激生化反應(yīng)與肉質(zhì)除應(yīng)激敏感基因的效應(yīng)外，屠宰中的高溫使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，大量產(chǎn)熱，正常豬的胴體也會(huì)上升到40～41℃，并可能持續(xù)1小時(shí)以上，這又加重了糖酵解，大量產(chǎn)生乳酸，pH值下降，水結(jié)合力驟降，肌紅蛋白變性，肉色變淡。生豬在屠宰前受到的應(yīng)激使得腎上腺素大量分泌，大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸，體溫升高，機(jī)體缺氧，糖酵解過(guò)程增強(qiáng)，產(chǎn)生大量乳酸，肌肉pH下降。因此，高溫和pH值下降是發(fā)生PSE肌肉的關(guān)鍵。當(dāng)pH值下降到5.5時(shí)，達(dá)到肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白的等電點(diǎn)，發(fā)生凝固和收縮而成顆粒狀，使得游離水增多，造成肌肉保水力（又稱(chēng)為系水力)下降；高溫促使肌膜變性崩解，肌肉內(nèi)的水分容易滲出；這二者構(gòu)成了PSE肌肉的滲水特征。高溫還使肌外膜的膠原纖維腫脹，組織脆弱，致密性下降，構(gòu)成了PSE肌肉結(jié)構(gòu)松軟易碎的特性；肌肉蛋白質(zhì)包括肌紅蛋白變性和大量粉紅色肉汁的流失構(gòu)成了PSE肌肉的粉紅色、灰白色以至蒼白色。動(dòng)物被宰殺后，肌肉組織在轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤萌獾倪^(guò)程中將發(fā)生僵直，解僵及成熟等一系列變化。在正常情況下，宰后24小時(shí)豬肉的pH可降至5.8，這就是我們?nèi)粘Ｕf(shuō)的"排酸"。宰后胴體若不及時(shí)做出充分的冷卻處理，那么乳酸的積累會(huì)損害肉的品質(zhì)。肌肉組織在死后僵直到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除，肉的質(zhì)地變軟，這一過(guò)程稱(chēng)為解僵。在0℃～4℃環(huán)境溫度下，解僵時(shí)間豬需要2-3天。解僵后肌肉組織進(jìn)入成熟階段。肉的成熟是指豬死后僵直完全的肉在冰點(diǎn)以上(肉的凍結(jié)點(diǎn)為-12℃)溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除，肌肉變軟，持水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。在肉的解僵及成熟過(guò)程中起主要作用的是兩個(gè)酶系統(tǒng)，一個(gè)是存在肌漿中的鈣激活酶(calpain)系統(tǒng)，另一個(gè)是溶酶體酶系統(tǒng)(主要包括組織蛋白酶B、D、L)，這些酶可降解肌纖維蛋白質(zhì)使肉組織結(jié)構(gòu)變得松弛、柔軟、細(xì)嫩。冷卻肉在加工，流通，直至消費(fèi)過(guò)程中需要2～4天的時(shí)間，這就使得肉組織經(jīng)歷了解僵成熟過(guò)程，質(zhì)地變得柔軟細(xì)嫩，滋味得以改善。3、 生豬宰前處理與屠宰技術(shù)從以上1、2兩點(diǎn)容易得知，肉質(zhì)的好壞是遺傳和環(huán)境效應(yīng)綜合作用的結(jié)果，國(guó)內(nèi)外學(xué)者認(rèn)為：影響豬肉質(zhì)的豬場(chǎng)內(nèi)和豬場(chǎng)外的因素各占50%。其中，遺傳因素包括品種、氟烷基因和RN基因等主效基因的效應(yīng)，是豬肉質(zhì)好壞的內(nèi)因；環(huán)境因素包括宰前營(yíng)養(yǎng)配方(維E、硒、鎂元素等)、應(yīng)激因素（如氣溫變化、運(yùn)輸、禁食等)、宰前處理(短期惡性應(yīng)激和應(yīng)激累積)和屠宰工藝（如擊暈、淋浴、胴體冷卻等)，是豬肉質(zhì)好壞的外因，也稱(chēng)誘導(dǎo)因素。所以，通過(guò)對(duì)種豬的祖代純系肉質(zhì)性狀的選育提高，肉質(zhì)型終端父系的選用，如日本市場(chǎng)采用巴克夏種公豬，我國(guó)安徽省引進(jìn)的美國(guó)肉質(zhì)系杜洛克等選育種、雜交配套技術(shù)給生豬的肉質(zhì)設(shè)定了上限。宰前營(yíng)養(yǎng)配方、宰前處理和屠宰工藝這三個(gè)環(huán)節(jié)的目的是保障生豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀的發(fā)揮。屠宰環(huán)節(jié)中影響肉質(zhì)的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括：待宰欄和趕豬通道設(shè)計(jì)、宰前休息時(shí)間、屠宰中的擊暈、放血方式及其時(shí)間、放血與擊暈時(shí)間間隔、燙毛池溫度和持續(xù)時(shí)間、開(kāi)膛與內(nèi)臟摘除時(shí)間、宰后熱胴體預(yù)冷操作、胴體懸掛冷卻熟化等。簡(jiǎn)單地歸納起來(lái)說(shuō)，就是屠宰場(chǎng)規(guī)劃、生產(chǎn)工藝設(shè)備選擇、生產(chǎn)線(xiàn)速度（Line Speed)設(shè)計(jì)、屠宰操作規(guī)范執(zhí)行。從豬肉的銷(xiāo)售終端來(lái)看，目前市場(chǎng)上的豬肉類(lèi)型有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉（又叫冰鮮肉)。熱鮮肉和冷凍肉雖各具優(yōu)點(diǎn)，但也存在著明顯的不足之處，而冷卻肉既吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了二者的缺陷。冷卻肉是將剛屠宰的豬胴體吊掛在冷卻室內(nèi)，迅速使其冷卻到最厚處的深層溫度達(dá)0℃～4℃，并在此溫度下貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。熱鮮肉是指清晨宰殺清早上市，還保持著一定溫度的豬肉，肉質(zhì)新鮮，原滋原味。但由于肌肉組織內(nèi)部氧氣供應(yīng)停止，糖原酵解產(chǎn)生乳酸，肌肉的pH值下降；同時(shí)在無(wú)氧條件下1分子糖原僅產(chǎn)生3分子ATP，ATP數(shù)量急劇減少，肌肉收縮無(wú)法解除，在這種僵直過(guò)程中產(chǎn)生出一定的熱量，使屠體溫度上升到40℃～42℃，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的溫度、營(yíng)養(yǎng)和充足的水分條件。冷凍肉是指置于零下18℃的生長(zhǎng)環(huán)境中凍結(jié)并保存的豬肉，肉組織呈凍強(qiáng)狀態(tài)，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，比較衛(wèi)生安全。但肌肉中的水分在冷凍時(shí)體積會(huì)增加9%，細(xì)胞壁必將被凍裂，在解凍過(guò)度中，細(xì)胞的汁液會(huì)滲漏出來(lái)，造成汁液損失，肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生劣質(zhì)變化。冷卻肉在分割、剔骨直至銷(xiāo)售過(guò)程中始終處于0℃～4℃溫度控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，確保了肉的安全衛(wèi)生，可以大大減少定點(diǎn)屠宰的現(xiàn)場(chǎng)二次污染；而且冷卻肉經(jīng)歷了24小時(shí)充分解僵和熟化過(guò)程，肉的酸度下降至理想的范圍，所以冷卻肉又稱(chēng)為排酸肉；成熟的肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使烹調(diào)后口感、味道更佳，便于消化吸收。
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