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馬鈴薯的有毒成分包括:生物堿馬鈴薯素（龍葵堿)、莖葉中的硝酸鹽（可達(dá)4. 7%)，腐爛變質(zhì)塊根的腐敗素。新鮮成熟 的馬鈴薯含毒甚微(0.004%)，但馬鈴薯儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、發(fā)芽、腐爛 后，龍葵堿及硝酸鹽含量顯著增加，開(kāi)花期前馬鈴薯青綠莖葉中龍 葵堿含量較高。豬大量食人發(fā)芽或腐爛的馬鈴薯，或開(kāi)花期前青綠 莖葉可引起中毒。
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