肉品加工廠為什么要實(shí)行HACCP管理?
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HACCP 的全稱為 hazard analysis critical control points,也 就是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中 可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是不同于傳統(tǒng)質(zhì)量 檢驗(yàn)的質(zhì)量保證系統(tǒng)。它注重生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制，是一套識 別在食品生產(chǎn)過程中，危害可能發(fā)生的地方并加以控制來預(yù)防產(chǎn) 生危害的體系。HACCP是以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，可以最 大限度地減少產(chǎn)生食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。美國是最早應(yīng)用 HACCP原理的國家，日本、澳大利亞等國已相繼采納。如今， HACCP已成為世界公認(rèn)的有效保證食品安全、衛(wèi)生的質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP主要是為了防止問題產(chǎn)品的發(fā)生，找出產(chǎn)品與生產(chǎn) 過程中的主要危害點(diǎn)，并給予防止、監(jiān)控、記錄的良好品質(zhì)管理制 度。即對食品生產(chǎn)的全部過程，從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、原料的采購、制造、 包裝、儲藏及銷售進(jìn)行系統(tǒng)的分析，并決定哪些過程必須嚴(yán)格管 理，才不至于生產(chǎn)出不安全、不衛(wèi)生的產(chǎn)品，并考慮到萬一產(chǎn)品有 問題時，應(yīng)如何回收，以減少可能引起的嚴(yán)重后果。一般來說， HACCP分為兩部分:危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。所謂危害，根據(jù)國 際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會的定義，是指病原菌或腐敗菌造成不可 允許的污染、生長或存活，或微生物代謝物存留在食品中。而危害 分析是就整個生產(chǎn)過程中予以分析鑒定可能造成的微生物污染、 生長和存活以及產(chǎn)生毒素的原料、加工及銷售過程，并評估危害的 嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，即所謂的危險(xiǎn)性。關(guān)鍵控制則是指對任 何可能的場所、操作步驟、成品處理等進(jìn)行管理，可明顯降低或去 除危害。隨著食品安全事件的增加，人們對食品安全衛(wèi)生意識有了很 大提高，在美國、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī) 和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)人要求。 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織和國家如Codex、美國、 加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、英國等國家所認(rèn)可。HACCP將 成為食品生產(chǎn)廠家及銷售商安全管理的重要工具，并將向法律形 式發(fā)展。不少國家已經(jīng)或正在把HACCP的要求寫進(jìn)國家的強(qiáng)制 性法律條文中。目前在國際食品貿(mào)易中，不少國家都在要求出口 國在其出口的食品生產(chǎn)過程中實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)。目前，我國的出口食品中已經(jīng)全面推行HACCP質(zhì)量管理體 系。為7.適應(yīng)人世的要求，加強(qiáng)進(jìn)出口食品安全管理，提高我國食 品在國際市場的競爭力，保護(hù)消費(fèi)者的生命安全與健康，我國繼從 2002年3月14日起實(shí)施《進(jìn)出口食品國外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定》后，還于2002年5月1日起實(shí)施《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理 體系認(rèn)證管理規(guī)定》，由出人境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)或國外食品衛(wèi)生管理 機(jī)構(gòu)及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)對企業(yè)建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行 監(jiān)督檢査。實(shí)施企業(yè)注冊的進(jìn)口食品目錄（第一批)為肉類（包括 各種畜禽肉、肉制品、可食用的副產(chǎn)品和內(nèi)臟)。CCP的數(shù)量取決于生產(chǎn)的產(chǎn)品（不同企業(yè))、使用的原料、工 藝方法（不同工序)和實(shí)施的基本程序。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家 以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟 中不同危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況， 因地制宜,不能
盲目照抄照搬。
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