【背景】：近年來，國外流行一種理論，提倡“無谷物飲食”，國內(nèi)也有很多人擁戴低碳水化合物高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)模式。在我們這樣一個(gè)以谷類為主食的國家當(dāng)中，要不要提倡不吃主食呢？谷物究竟犯了什么罪？這種飲食模式適合中國人嗎？
五谷為養(yǎng)，還是魚肉為養(yǎng)？這是一個(gè)關(guān)系到國民健康和資源利用的重大問題。要回答這個(gè)問題，還是先讓我們復(fù)習(xí)一下有關(guān)五谷的基本知識(shí)吧。沒有充足的知識(shí)基礎(chǔ)，沒有綜合評(píng)價(jià)各方面的證據(jù)，沒有站得住的邏輯推理，僅就部分研究結(jié)果大做文章，或許能夠一時(shí)讓人眼花繚亂，但歸根結(jié)底會(huì)帶來誤導(dǎo)。
五谷包括哪些食物？
古人說“五谷為養(yǎng)”，這話被國人代代傳誦，由此引出了“主食”和“副食”之分。很多人都有這種感覺，無論吃了多少肉和菜，不吃點(diǎn)飯，一餐就不像樣子，也覺得不大舒服。但是，人們往往會(huì)忽略一個(gè)重要的問題：古人吃的五谷，是我們今天吃的精
白米飯和精白面包嗎？
先來看看“五谷”的意思是什么。其實(shí)，古人所說的五谷也并不一致，比較得到公認(rèn)的說法是黍、稷、菽、麥、稻，見于古書《周禮‘職方氏》。按現(xiàn)在的話來說，就是
大黃米、小米、大豆、麥子和稻子。也有古書認(rèn)為是粟、豆、麻、麥、稻，可能是因?yàn)槟菚r(shí)候人們經(jīng)常吃麻的種籽。
無論是那種說法都可以看出，古人很重視豆類，這和今天營養(yǎng)科學(xué)中豆類和糧食有“蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補(bǔ)作用”的說法暗合。近年來的研究證實(shí)，糧食和豆類一起吃，不僅能改善營養(yǎng)，而且有利于預(yù)防慢性疾病。
另一個(gè)要緊的理解是，古人的五谷，全部都是“粗糧”，也就是全谷，去了殼但是沒有精制過的整粒種子。所謂五谷為養(yǎng)，絕非精白米面為養(yǎng)。
（待續(xù))
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從五谷到精白米面一統(tǒng)天下 毫無疑問，全谷的口感是相對(duì)比較粗糙的�？纯次骞鹊呐帕�，是否有點(diǎn)奇怪？為什么大黃米和小米在前面，今人熱愛的稻麥卻排在最后？一個(gè)合情合理的解釋是，古人認(rèn)為大黃米和小米較為美味，而稻麥的口感，卻不盡如人意。
古人對(duì)于幸福生活的夢(mèng)想是“黃粱美夢(mèng)”，而鄉(xiāng)野村夫的生活卻是吃“麥飯”�？梢姡瑳]有精制過的稻麥，特別是整粒的麥子，煮起來頗為不易，口感也比較粗糙，遠(yuǎn)不如小米那樣質(zhì)軟香濃。所以，在沒有碾白技術(shù)之前，麥子是窮人的食物，小米和大黃米才是貴族的食物。小米和大黃米可以用來煮飯，而麥子和稻子只能用來煮粥。
雖說口感差了些，但那時(shí)候，人們從來都不缺乏膳食纖維，不缺鉀和鎂，也不缺維生素B1和B2。如果全吃精白面粉做的食物，一日所得到的維生素B1、B2只相當(dāng)于一日需要量的15~25%；如果吃精白米就更少；而如果吃全麥?zhǔn)澄�，就可以得到一日需要量�?0-95%。
這是因?yàn)�，大自然的設(shè)計(jì)永遠(yuǎn)是精巧絕倫。谷物是糧食的種子，它并不是專門為人類而產(chǎn)生的，而是為了繁衍下一代植物而產(chǎn)生。淀粉是種子的能量倉庫，而要想把淀粉等碳水化合物變成能量，B族維生素是必不可少的。這個(gè)生物化學(xué)的道理，不僅適用于人類，同樣適用于植物界。因?yàn)榉N子萌發(fā)是向外生長的，為了萌發(fā)過程中使用方便，糧食們把大部分維生素和礦物質(zhì)放在了籽粒的外圍。而為了保護(hù)種子次年萌發(fā)之前不受傷害，它們又把大量的纖維放在籽粒的外圍。
對(duì)于植物來說，這一切安排，可以說是合情合理。可惜，植物們并沒有為人類著想，沒有考慮到人類不喜歡粗糙刺口、喜歡柔軟細(xì)膩的本能飲食要求。于是，人類一旦有了能力，就想把糧食外層的粗硬部分完全去掉，可惜只有稻子和麥子在這方面能夠達(dá)到滿意水平，大黃米和小米實(shí)在太小了，燕麥蕎麥又太粘，不便進(jìn)行精制。于是，人們的主食格局，慢慢就從雜糧五谷百花齊放的時(shí)代，演變到精白米和精白面兩種“細(xì)糧”分治天下的局面。
－－－－－－－－－－－春節(jié)從南方歸來，心中頗多感觸。從三亞到南京，一路上都是大米飯一統(tǒng)天下。在我的強(qiáng)烈要求下，13天當(dāng)中，總算吃到了一根玉米和兩塊紅薯，還有半碗蕎麥面和白面混合制成的面條。
精制米面的確給人們的口感帶來了極大的享受。短短幾十年時(shí)間當(dāng)中，粗糧雜糧的消費(fèi)量一降再降，只有精白米的消費(fèi)量還在上升。
生活中，除了大米飯白饅頭白面條之外，人們還被各種白面白米制成的主食點(diǎn)心小吃零食所包圍。方便面是精白面粉做的，蛋糕、餅干、點(diǎn)心、小吃，甚至大部分膨化食品，也是精白米面做的。在很多地方，想要吃點(diǎn)粗糧，只有自己動(dòng)手烹調(diào)一法。
然而，測(cè)定發(fā)現(xiàn)，精白處理會(huì)損失掉稻麥中70%左右的維生素和礦物質(zhì)，以及90%以上的膳食纖維。同時(shí)，精白處理把米和面變成了強(qiáng)成酸性食品，變成了高血糖指數(shù)的食品，變成了讓人們難以控制食量的食品。和古人所吃的五谷相比，已經(jīng)面目全非，性質(zhì)大變。
所謂糧食有害，是說這樣的精白米面及其制品，如果成為一日之主要食物，不僅妨礙到膳食營養(yǎng)質(zhì)量，而且會(huì)引起血糖上升過快，
胰島素產(chǎn)生過多，可能與多種慢性疾病和衰老機(jī)制相關(guān)。但絕不能說，天然形態(tài)的種籽同樣有害健康。相反，研究證實(shí)，各種天然全谷和豆類不僅血糖上升速度較慢，而且營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高，對(duì)延緩衰老極有益處。
國外多項(xiàng)大規(guī)模調(diào)查都發(fā)現(xiàn)，全谷類的攝入量和
糖尿病等慢性疾病的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)。因而，各國都大力提倡多吃全谷（粗糧)。甚至如今的糖尿病飲食原則，也已經(jīng)不再強(qiáng)調(diào)大幅度減少糧食，多吃動(dòng)物食品，而是強(qiáng)調(diào)把精白細(xì)軟食物改成適量的粗糧豆類，攝入大量的蔬菜菌藻，輔以少量魚肉類食物和少量堅(jiān)果水果。如此，食物品種豐富，營養(yǎng)素?cái)z入充足，心情愉快，體能充沛，更有利于病人的健康生活。
很多人聽說，粗糧多吃也不好。我這里提倡吃粗糧，絕不是說像紅軍長征路上那樣吃糠咽菜，完全不吃精白米面，完全不吃動(dòng)物性食品，結(jié)果腸胃受損，
營養(yǎng)不良，面有菜色。
這是因?yàn)�，我們�(nèi)缃衩刻斓闹魇硵z入量不過200-300克，而粗糧豆類當(dāng)中的纖維含量約在4-9%之間。一日主食中如果有三分之一來自粗糧豆類，不過多攝入3-9克纖維而已。
世界衛(wèi)生組織提倡人們每天吃30克纖維，我們大多數(shù)人目前難以達(dá)標(biāo)。而一天50克以上的纖維才有可能帶來害處。還要想到，我們的膳食中有大量動(dòng)物性食品和油脂，它們會(huì)使粗糧對(duì)腸胃的刺激減少，也能提供大量微量元素。如此考慮，每天吃一餐粗糧哪里能產(chǎn)生什么嚴(yán)重的危害？
實(shí)際上，市售的各種所謂“粗糧”加工產(chǎn)品，比如全麥面包、全麥饅頭、全麥餅干、雜糧面條、八寶粥之類，幾乎很少是純粗糧制品，而多半是粗糧細(xì)做，在其中加入了精白面粉、大米、牛奶、雞蛋等內(nèi)容，纖維含量已經(jīng)大大下降，對(duì)腸胃的刺激也很小。
我本人腸胃十分嬌氣，吃全麥饅頭半個(gè)月之后，卻覺得腸胃相當(dāng)舒服，勝過吃白米飯的時(shí)候。個(gè)人認(rèn)為，與其說纖維有害，還不如說選擇粗糧品種時(shí)應(yīng)當(dāng)注意符合體質(zhì)。例如，如果吃蕎麥、
薏米、
綠豆一類感覺腸胃不適，就應(yīng)當(dāng)選擇其他品種，如全麥、糙米、小米等。只要吃對(duì)了體質(zhì)，每天一餐粗糧，對(duì)腸胃消化有益無害。
－－－－－－－－－－－吃東西雖然是個(gè)人選擇，但如果每個(gè)人都做出一樣的選擇，就不再是一件家庭小事，而是整個(gè)民族的資源利用和健康體質(zhì)問題了。
谷豆類是植物來源，產(chǎn)自土地，來源豐富，能耗較低。肉類則是動(dòng)物來源，動(dòng)物要靠攝入谷類、豆類和青草長大，幾斤甚至十幾斤飼料才能得到一斤肉，從資源產(chǎn)出效率來說，比谷豆要低得多。
如果每個(gè)人每天多吃一兩肉，全國13億多人每年就要多消耗2400萬噸純?nèi)猓欢繃嵓內(nèi)�，至少要消�?噸糧食作為飼料，需要多供應(yīng)1.2億噸飼料糧。如今大批可以耕種的土地都變成了房子、道路、工廠、高爾夫球場(chǎng)，大批草原因?yàn)槌d放牧而退化沙化……如果不增加農(nóng)藥化肥水源電力等投入，上哪里弄這么多的飼料呢？可是，如果在有限的土地上還要追求高產(chǎn)，豈不是會(huì)加劇農(nóng)藥化肥的污染和生態(tài)環(huán)境的破壞。
可見，以肉類作為主食的膳食結(jié)構(gòu)，與以五谷作為主食的膳食結(jié)構(gòu)相比，要多出幾倍的資源消耗，對(duì)于我國這樣一個(gè)人均農(nóng)業(yè)資源嚴(yán)重緊缺的國家，是無法承受之重，更與科學(xué)發(fā)展、人與自然協(xié)調(diào)的理念背道而馳。從生態(tài)環(huán)境角度來說，五谷為養(yǎng)，是環(huán)保主義者的必然選擇。國外有很多人因?yàn)榄h(huán)保理念而素食，正是這個(gè)理由。
另一方面，生態(tài)學(xué)的規(guī)律告訴我們，每升高一個(gè)營養(yǎng)級(jí)，難分解污染物質(zhì)就會(huì)濃縮數(shù)倍乃至數(shù)十倍。例如，如果水中某種污染物質(zhì)的濃度是十萬分之一，到達(dá)藻類的時(shí)候，就會(huì)濃縮到萬分之一以上；小魚以吃水藻為生，它又會(huì)繼續(xù)濃縮污染；大魚吃小魚，一口就能吞下小魚積累幾個(gè)月的污染物質(zhì)；水鳥吃大魚，它積累污染的速度就更快，體內(nèi)的污染水平往往會(huì)達(dá)到水中濃度的萬倍以上……肉類的情況與此相同。土壤和水源中的難分解污染，首先被植物性食品所吸收，然后被食草動(dòng)物濃縮，再被食肉動(dòng)物濃縮，含量越來越高。
而我們?nèi)四�？我們和水鳥一樣吃大一些的魚，而且連水鳥都想收入腹中。在這個(gè)普遍被污染的環(huán)境當(dāng)中，我們?nèi)梭w的污染水平，會(huì)達(dá)到什么程度呢？
很容易理解，來自環(huán)境中的污染物質(zhì)，會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)得到更高的富集，因而動(dòng)物食品的污染水平高于谷豆類食品。在同等土壤污染水平之下，谷豆類產(chǎn)品的污染程度，又要低于蔬菜類的污染程度，因?yàn)榧Z豆是植物的種籽，而根葉是植物的營養(yǎng)器官，植物們并不愿意把有害物質(zhì)多留給下一代。所以說，在環(huán)境質(zhì)量沒有得到有效改善的情況下，以植物性食物為主食，才是更為安全的選擇。
－－－－－－－－－－－頂一下.五谷是養(yǎng)命的.
－－－－－－－－－－－說得好，頂
