蒸制肉應(yīng)注意的問題
注意蒸飪技巧。利用蛋白質(zhì)的變性作用在蒸調(diào)方法上盡量采用炒水、過油、速炸等方法，其目的使原料表面受到高溫，蛋白質(zhì)迅速熱變性凝固，細(xì)胞孔閉合，可保持原料中的營養(yǎng)成分，減少水分丟失。
例如，在制作滑炒肉時，先用濕粉將肉片抓以下，然后過油撈出，最后進(jìn)行蒸炒。這樣 蒸制的 肉片既鮮嫩可口、又保存了肉內(nèi)的營養(yǎng)成分醫(yī)學(xué)全在.線.提供, 52667788.cn。
在制作清湯時，應(yīng)將原料冷水下鍋，通過慢慢加熱，使原料中的脂肪、有機(jī)氮（美味的原料)、礦物質(zhì)等充分的浸出，這樣制出的高湯味道鮮美、濃、醇厚。
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