(1)谷類的種類及主要營養(yǎng)成份
谷類包括大米、小麥、小米、高梁、莜麥、蕎麥等,其營養(yǎng)成分比較齊全,含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)的含量一般為8%-12%,其在燕麥較多,可達(dá)15.6%;脂肪含量較少,碳水化合物含量最高,平均達(dá)70%左右。維生素中主要是B族維生素,以硫胺素和煙酸含量較多。礦物質(zhì)的含量為1.5%左右,主要是磷、鈣、鐵等。
(2)谷粒的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布規(guī)律
各種谷粒的結(jié)構(gòu)基本相似,都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。
谷皮位于谷粒的最外層,主要由纖維素和半纖維素等組成,其中含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。
糊粉層位于谷皮下層,醫(yī)學(xué)全在線52667788.cn由厚壁細(xì)胞組成,纖維素含量較多,蛋白質(zhì)、脂肪和維生素的含量也較高。
胚乳占全谷粒的最大部分,含有大量的淀粉,較多蛋白質(zhì),少量脂肪和礦物質(zhì)。
谷胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。
由谷粒的結(jié)構(gòu)可見,谷粒外層的營養(yǎng)素種類要比內(nèi)層多,加工過細(xì),可使?fàn)I養(yǎng)素丟失增加。
(3)谷類蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物組成特點(diǎn):
1)蛋白質(zhì):谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中,賴氨酸含量普遍較低,因此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物蛋白低。
2)脂肪:谷類脂肪含量較低,但脂肪組成中多不飽和脂肪酸含量較高。如玉米油中不飽和脂肪酸含量達(dá)85%左右,其中油酸為36.5%,亞油酸占47.8%,亞麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷類的碳水化合物絕大部分是以淀粉的形式存在,醫(yī),學(xué).全,在.線52667788.cn并且以支鏈淀粉為主。
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