導(dǎo)語(yǔ):2012下半年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間為11月17號(hào),醫(yī)學(xué)全在線會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)、歷年真題、模擬試題以及相關(guān)考試報(bào)名信息供大家參考!
蔬菜越新鮮含維生素C越高,儲(chǔ)存過(guò)久,蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
先洗后切。
如果先切后洗,蔬菜切斷面溢出的維生素C會(huì)溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹調(diào),放置稍久易導(dǎo)致維生素C氧化。
急火快炒。
維生素C會(huì)因加熱過(guò)久而嚴(yán)重破壞醫(yī),學(xué).全,在.線52667788.cn。急火雖然溫度高,但時(shí)間短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,這樣維生素的損失相對(duì)就較少。
淀粉勾芡。
烹調(diào)中加少量淀粉,能增加鮮嫩,而淀粉還有保護(hù)維生素C的作用。
不要加醋。
對(duì)非綠色蔬菜,可加少量醋,有保持維生素C相對(duì)穩(wěn)定作用。但對(duì)綠葉蔬菜,酸性環(huán)境會(huì)破壞葉綠素,使菜葉變黃或褐色,并降低食用價(jià)值。
焯水要多。
制作燴菜或涼拌菜,先將菜進(jìn)行焯水,可以除去異味。但焯菜時(shí)應(yīng)火大水多,在沸水中迅速翻動(dòng)兩下即應(yīng)撈出,冷卻,既可保持菜的色澤和脆嫩,也能減少維生素C的破壞。
一般來(lái)說(shuō),蔬菜營(yíng)養(yǎng),深色好于淺色
在最新版本的中國(guó)居民膳食指南中,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)特別推薦了深色蔬菜:在成年人每天吃的蔬菜300克-500克中,最好深色蔬菜約占一半。一般來(lái)說(shuō),蔬菜中,深色好于淺色,葉部營(yíng)養(yǎng)高于根莖、葉菜高于瓜菜。
深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色等蔬菜,它們富含胡蘿卜索尤其β-胡蘿卜素,是中國(guó)居民維生素A的主要來(lái)源。
根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素分析,深色蔬菜比如紅辣椒、菠菜,維生素含量要比淺色蔬菜高很多。按照全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù),消費(fèi)量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比,維生素C含量高出一倍,所以吃深色蔬菜主要是為了保證維生素、膳食纖維,特別是水溶性纖維達(dá)到人體所需營(yíng)養(yǎng)。
此外,深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì),如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等,以及其中的芳香物質(zhì),賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣,有促進(jìn)食欲的作用,并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。
比如,同樣是十字花科甘藍(lán)類蔬菜,西蘭花的維生素C含量高出白菜花20%左右,胡蘿卜素是白菜花的30多倍,葉酸含量是白菜花的2倍。另外52667788.cn,每百克西蘭花所含的水分略少于白菜花,但蛋白質(zhì)、碳水化合物的含量都略高于白菜花。
此外,同一種蔬菜的不同部位營(yíng)養(yǎng)也大相徑庭。一般來(lái)說(shuō),葉部的維生素含量一般高于根莖部,如萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓比相應(yīng)莖根部高出數(shù)倍。葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般又高于瓜菜。根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。十字花科蔬菜如甘藍(lán)、菜花、卷心菜等,含有植物化學(xué)物質(zhì)如芳香性異硫氰酸酯,它是主要的抑癌成分。菌藻類如香菇、木耳、酵母和紫菜等,含有蛋白質(zhì)、多糖、胡蘿卜素、鐵、鋅和硒等礦物質(zhì)。
常見(jiàn)的深綠色蔬菜
菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。
常見(jiàn)的紅色、橘紅色蔬菜
西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。
常見(jiàn)的紫紅色蔬菜
紅莧菜、紫甘藍(lán)、蕺菜等。
2012公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料