（二)鑒別后的食用與處理原則
感官鑒別和選購食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。對于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。因此，通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供52667788.cn，在感官質(zhì)量評價(jià)后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：
（1)正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。
（2)無害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。
（3)附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。
（4)危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。
四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行)》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色醫(yī),學(xué).全,在.線52667788.cn、香、味等感官性狀。”因此，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語作一簡介。
（一)一般術(shù)語及其含義
酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
甜味——由某些物質(zhì)（例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
堿味——由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。
澀味一某些物質(zhì)（例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。
風(fēng)味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或)動覺效應(yīng)的影響。
異常風(fēng)味——非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
異常氣味——非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
玷染——與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。
味道——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。
基本味道——四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道濃的產(chǎn)品。
平味——種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。
乏味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。
無味——沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。
風(fēng)味增強(qiáng)劑——一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。
口感一在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。
后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或)味覺。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。
芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。
特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。
異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
外觀——種物質(zhì)或物體的外部可見特性。
質(zhì)地——用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面)特征。
稠度——由機(jī)械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。
硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。
結(jié)實(shí)——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。
柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。
嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。
酥一修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。
有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。
無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒、無害”字樣。
營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供52667788.cn、香氣、滋味。
（二)糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
未熟�！缸蚜２伙枬M、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。
損傷粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。
篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質(zhì)。
無機(jī)雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。
有機(jī)雜質(zhì)——系指無食用價(jià)值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。
黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。
顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。
（三)食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
酸價(jià)——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的質(zhì)量越差。
過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0．15％時(shí)，即為油脂月豪敗的征兆。
溶劑殘留量——提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。
棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。
油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。
