第十四章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品衛(wèi)生法律體系
第三節(jié) 食品衛(wèi)生標準
學時分配：0.5學時
學習重點：食品安全及評價體系、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內容和原則；食品衛(wèi)生標準的主要技術指標；食品中有害物質限量標準的制定程序，。
基本概念：
1.街頭食品：是指在城鄉(xiāng)街道、集貿市場或其他類似的公共場所進行加工、制作和銷售的即時性食品。
2.保健食品：是指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。
基本要求：
一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理概念
食品衛(wèi)生監(jiān)督就是觀測、檢查、促進、糾正和處理的意思。食品衛(wèi)生管理及管轄和處理。
二、監(jiān)督管理的范圍
分為縣級、市（地)級和省級三個層次。各級衛(wèi)生行政部門依法對轄區(qū)內的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督管理。
三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內容
包括：對食品生產經營者實施的監(jiān)督管理；對食品、食品添加劑及食品用產品的監(jiān)督管理；對禁止生產經營的食品進行監(jiān)督管理；對違反《食品衛(wèi)生法》的性味追查責任，依法進行行政處罰。
四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則
對食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的總的要求是：正確、合法、及時。要在監(jiān)督管理的全過程中遵循四個原則，即預防為主，實事求是，依法行政，堅持社會效益第一的原則。
五、食品衛(wèi)生法律規(guī)范
（一)食品衛(wèi)生法律規(guī)范分類
1．以食品衛(wèi)生法律規(guī)范本身的性質為標準，可將其分為以下三種：
（1)授權性規(guī)范：多用“有權”、“可以”等字樣。
（2)義務性規(guī)范：多用“必須”、“應當”等字樣。
（3)禁止性規(guī)范：多用“禁止”、“不得”、“不準”等字樣。
2．以食品衛(wèi)生法律規(guī)范對主體的約束程度為標準，分為強制性規(guī)范和任意性規(guī)范。
3．以食品衛(wèi)生法律規(guī)范內容的確定方式為標準，分為確定性規(guī)范、準用性規(guī)范和委任性規(guī)范。
（二)食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力
一般分為對人的效力、對事的效力、空間效力和時間效力。
六、食品衛(wèi)生法律體系
食品衛(wèi)生法律體系由以下具有不同法律效力層次的規(guī)范性文件構成：食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生規(guī)章、食品衛(wèi)生標準和其他規(guī)范性文件。
七、食品衛(wèi)生標準
（一)食品衛(wèi)生標準的性質
其性質體現在科學技術性、政策法規(guī)性、強制性、健康與安全性、社會性和經濟性五個方面。
（二)食品衛(wèi)生標準的制定
1．食品衛(wèi)生標準的制定依據：《食品衛(wèi)生法》和《標準化法》是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據。另外還依據科學技術研究和生產經驗總結、以及有關國際組織的規(guī)定。
2．食品衛(wèi)生標準的主要技術指標：
（1)嚴重危害人體健康的指標。
（2)反映食品可能被污染以及污染程度的指標。
（3)間接反映食品衛(wèi)生質量發(fā)生變化的指標。
（4)營養(yǎng)質量指標。
（5)保健功能指標。
（三)食品中有害物質限量標準的制定
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食品中有害物質限量標準通常根據食品毒理學安全性評價的基本原理，按照以下程序來制定：確定動物最大無作用劑量 確定人體每日容許攝入量 確定每日膳食中容許含量 確定每種食物中的最大容許量 制定食品中有害物質的限量標準。
八、餐飲業(yè)的監(jiān)督與管理
其內容包括：餐飲業(yè)建筑設計及設施的預防性衛(wèi)生監(jiān)督；從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓；生產經營重點環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；應用HACCP方法進行監(jiān)督管理。
九、街頭食品的監(jiān)督與管理
（一)街頭食品存在的主要衛(wèi)生問題
1．缺乏必要的加工、經營和衛(wèi)生設施：突出表現為缺乏足夠的飲用水源。
2．加工和經營過程中存在較多的不衛(wèi)生行為：各類食品混放，貨、款不分，餐具不清洗、不消毒，使用不清潔的原料。
3．受環(huán)境污染嚴重：以微生物污染最為突出，其次是寄生蟲污染、濫用食品添加劑或其他非食用化學物質。
4．從業(yè)人員文化和衛(wèi)生素質低：以城市下崗職工和外來民工為主。
5．存在相當多的非法經營者：街頭食品經營地點分散，流動性強，管理難度較大，許多為無證攤販。
（二)街頭食品監(jiān)督管理的重點內容
主要針對存在的上述問52667788.cn/rencai/題，采取相應的措施加強監(jiān)督和管理。
十、保健食品的監(jiān)督與管理
保健食品是特殊食品，必須按照有關行政法規(guī)、技術法規(guī)和審批程序進行申報。對其監(jiān)督與管理的重點包括：生產監(jiān)督、生產許可（經衛(wèi)生部批準后生產)、生產過程（符合GMP要求)、市場監(jiān)督（功效成分檢測、功能驗證、查禁違法入藥行為、標簽和說明書有否虛假、夸大的功效宣傳)。
十一、 輻照食品的監(jiān)督與管理
我國制定了若干有關輻照食品的法規(guī)和標準。新研制的輻照食品品種，需逐級上報，待衛(wèi)生部審核批準后發(fā)給批準文號。輻照食品的加工必須按照規(guī)定的工藝進行，并按照食品衛(wèi)生標準進行檢驗，否則不得出廠和銷售。我國批準生產的輻照食品包括豬肉、扒雞、家禽、酒、水果、土豆、醬油等。
第四節(jié) 食品生產加工過程的衛(wèi)生管理
第五節(jié) 其他行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理
學時分配：0.5學時
學習重點：食品良好生產規(guī)范和HACCP管理方法的概念、意義、內容。
基本概念：
1．食品良好生產規(guī)范（GMP)：是為保障食品安全、質量合格而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。
2．危害分析關鍵控制點（HACCP)：為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應對食品生產加工過程中造成食品污染或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析，在此分析的基礎上，確定能有效的預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在此對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。
基本要求：
一、GMP的類別
大致分為三種類型：由國家政府機構頒布的GMP、行業(yè)組織制定的GMP、食品企業(yè)自定的GMP。
根據GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（推薦)性GMP。
二、GMP的內容
GMP的內容包括硬件和軟件兩部分。所謂硬件是指對食品企業(yè)提出的人員素質與培訓、廠房設計、設備、衛(wèi)生設施等方面的技術要求，而軟件則指可靠的生產工藝、規(guī)范的生產行為、完善的管理組織和嚴格的管理制度等。
三、實施GMP的意義
1．確保食品質量合格出廠。
2．促進食品企業(yè)質量管理的科學化和規(guī)范化，推動食品加工行業(yè)整體管理水平的提高。
3．有利于食品產品進入國際市場
4．提高衛(wèi)生行政部門對食品企業(yè)進行監(jiān)督管理的水平。
5．弘揚先進，帶動落后，優(yōu)勝劣汰，促進食品企業(yè)的公平競爭。
四、HACCP方法的基本內容
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HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機地組成：危害分析 確定關鍵控制點 制定控制措施與標準 檢測控制效果 校正或補充控制措施 驗證HACCP系統(tǒng)。
1．危害分析：是HACCP系醫(yī).學全在線統(tǒng)方法的基本內容和關鍵步驟，對既往資料進行分析、現場實地觀測、實驗采樣檢測等方法，對食品生產過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)的分析，發(fā)現和確定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。
造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：（1)食品原料和加工過程的微生物污染；（2)動植物天然含有的有毒成分進入食品（3)重金屬、食品添加劑、農藥及殺蟲劑對食品造成的化學性污染；（4)控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間、食品酸化程度、發(fā)酵時間、腌制食品的鹽濃度和腌制時間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。
2．關鍵控制點：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產加工的某一場所或設備。
關鍵控制點的確定主要取決于：（1)食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴重性和危險性；（2)在食品加工過程中，產品經過的生產加工過程；（3)食品的生產方式。
五、實施HACCP的意義
1．能有效的保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生，保障國民健康。
2．提高我國出口食品的質量水平，滿足國際食品貿易中一貫重視生產過程質量控制的基本要求，促進我國食品出口創(chuàng)匯。
3．更新食品生產企業(yè)的質量控制意識，提高食品生產企業(yè)的質量控制技術水平。
