營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生-電子教材:第四章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

第四章   特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

   第一節(jié)   孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食

基本要求：

一、孕婦

（一)   妊娠期的生理特點(diǎn)

1．內(nèi)分泌：妊娠期內(nèi)分泌的主要改變是妊娠相關(guān)激素水平的變化。如HCG、HCS、雌激素、孕酮水平的改變。

2．血液

（1)血容量：孕期血容量增加幅度大于紅細(xì)胞的幅度，使血液相對(duì)稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。

（2)血清總蛋白：孕早期既有血清總蛋白的降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素均降低，血漿營(yíng)養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒有關(guān)，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用。

3．腎功能改變：腎臟負(fù)擔(dān)加重。

4．消化：消化液分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、VB₁₂和葉酸的吸收能力增強(qiáng)。

5．體重：妊娠期母體的體重發(fā)生明顯的變化，平均增重約12kg。

（二)妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要

1．能量

總能量需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。我國(guó)的RNI為在平衡膳食的基礎(chǔ)上每天增加0.84MJ。

2． 蛋白質(zhì)

孕期對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長(zhǎng)的需要。推薦增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d。

3．脂類

妊娠期婦女平均需儲(chǔ)存2~4g脂肪，脂類是胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成部分。

4．礦物質(zhì)

于孕期的生理變化、血漿容量和腎小球?yàn)V過率的增加，使得血漿中礦物質(zhì)的含量隨妊娠的進(jìn)展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵、鋅、碘。

（1)鈣  妊娠期間鈣的吸收率增加，以保證胎兒對(duì)鈣的需求，而不須動(dòng)員母體的鈣。推薦量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期為1200mg/d。

（2)鐵 推薦量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期為35mg/d。

（3)鋅 推薦量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。

（4)碘 孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重智力發(fā)育遲緩和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。推薦量整個(gè)孕期為200ug/d。

5．維生素

許多維生素在血液中的濃度在孕期是降低的，這與孕期的正常生理調(diào)整有關(guān)，并不一定反映明顯地增加需要量。孕期特別需考慮的維生素為維生素A、D及B族維生素。

（1)維生素A  攝入足夠的藥品數(shù)據(jù)VA可維持母體健康及胎兒的正常生長(zhǎng)，并可在肝臟中有一定量的貯存。RNI：在第一孕期為800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。

（2)維生素D  孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發(fā)育，也能導(dǎo)致新生兒的低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良及母親骨質(zhì)軟化癥。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。

（3)維生素B₁

由于維生素B₁參與體內(nèi)碳水化物代謝，且不能在體內(nèi)長(zhǎng)期貯存，因此足夠的攝入量十分重要。RNI：整個(gè)孕期為1.5mg/d。

（4)維生素B₂   RNI：整個(gè)孕期為1.7mg/d。

（5)煙酸   RNI：整個(gè)孕期為15mg/d。

（6)維生素B₆  對(duì)核酸代謝及蛋白質(zhì)合成有重要作用。RNI：整個(gè)孕期為1.9mg/d。

（7)葉酸  為滿足快速生長(zhǎng)胎兒的DNA合成，胎盤、母體組織和紅細(xì)胞增加等所需的葉酸，孕婦對(duì)葉酸的需要量大大增加。孕早期葉酸缺乏已被證實(shí)是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。其RNI為：整個(gè)孕期600ug/d。

（8)維生素B₁₂  當(dāng)維生素B₁₂缺乏時(shí)，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血，同時(shí)可引起神經(jīng)損害。其AI為：2.6ug/d。

（9)維生素C  孕期母血維生素C下降50%±，為保證胎兒的需要，會(huì)消耗母體的含量。其RNI為：在第一孕期為100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。

（三)妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的影響

1．妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體的影響

（1)營(yíng)養(yǎng)性貧血

（2)骨質(zhì)軟化癥

（3)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫

（4)妊娠合并癥

2．妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒和嬰兒健康的影響

（1)新生兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

（2)先天性畸形

（3)腦發(fā)育受損

（4)低出生體重

（5)巨大兒

（四)妊娠期的合理膳食原則

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南》中對(duì)孕婦的膳食特別提出：1、自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量；2、妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)；3、增加肉、蛋、奶、魚及其他海產(chǎn)品的攝入。

二、乳母

（一)哺乳期的生理特點(diǎn)

泌乳過程是一種復(fù)雜的神經(jīng)反射過程，受神經(jīng)內(nèi)分泌因素的影響。

（二)哺乳對(duì)乳母健康的影響

（三)哺乳期的營(yíng)養(yǎng)要求

1．能量：需要量增加。每天需在平衡膳食的基礎(chǔ)上增加2.09MG。

2．蛋白質(zhì)：為保證母體的需要及乳汁中蛋白質(zhì)的含量，每日須額外增加蛋白質(zhì)20g。

3．脂類：脂肪占總熱能的20~30%，不額外增加。

4．礦物質(zhì)

（1)鈣：人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。當(dāng)膳食攝入鈣不足時(shí)不會(huì)影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動(dòng)用。其AI為：1200mg/d。

（2)鐵：鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。其AI為：25mg/d。

（3)碘和鋅：乳汁中碘和鋅的含量受乳母膳食的影響。

5．維生素

（1)脂溶性維生素  維生素A和維生素D的需要量增加。維生素A推薦的RNI為1200ugRE/d；維生素D的RNI為10ug/d。

（2)水溶性維生素  維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。其RNI分別為：130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。

6、水

（四)哺乳期的合理膳食原則

1．產(chǎn)褥期膳食

2．乳母的合理膳食原則

第二節(jié)  特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：嬰幼兒，青少年，老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食

基本要求：

一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食

（一)嬰兒生理特點(diǎn)

1．生長(zhǎng)發(fā)育：嬰兒期市人類生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期。

2．消化吸收：嬰幼兒消化系統(tǒng)尚處于發(fā)育階段，功能不夠完善。

（二)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要

1．能量：嬰兒期的基礎(chǔ)代謝所需能量約占總能量的60%。

2．蛋白質(zhì)：嬰幼兒處于生長(zhǎng)階段，應(yīng)有足量蛋白質(zhì)，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。

3．脂類：脂肪是體內(nèi)能量和必需脂肪酸的重要來源。

4．碳水化合物：是主要的供能營(yíng)養(yǎng)素，有助于完成脂肪氧化和節(jié)約蛋白質(zhì)作用，同時(shí)還是腦能量供應(yīng)的主要物質(zhì)。

5．礦物質(zhì)：礦物質(zhì)在嬰幼兒時(shí)期極其重要，較易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅。

6．維生素：幾乎所有的維生素缺乏都影響嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

（三)嬰幼兒喂養(yǎng)

1．嬰兒的喂養(yǎng)方式

對(duì)嬰兒喂養(yǎng)方式有三種：母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)。人類而言，母乳是世界上惟一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。

（1)母乳喂養(yǎng)：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)有

1)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要

2)含大量免疫物質(zhì)

3)不容易發(fā)生過敏

4)經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生

5)促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流

（2)人工喂養(yǎng)

(3) 混合喂養(yǎng)

2．?dāng)嗄踢^渡期喂養(yǎng)

3．幼兒膳食

幼兒的膳食原則包括：（1)以谷類為主的平衡膳食；（2)合理烹煮;(3)膳食安排。

二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

學(xué)齡前期為3~6歲，學(xué)齡期為7~12歲，青少年期為12~18歲，與成人相比，各期的營(yíng)養(yǎng)需要有各自的特點(diǎn)，其共同特點(diǎn)是生長(zhǎng)發(fā)育需要充足的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素。

（一)學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)

（1) 身高、體重穩(wěn)步增長(zhǎng)，神經(jīng)細(xì)胞分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行，應(yīng)提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素供給。

（2)咀嚼及消化能力有限，注意烹調(diào)方法。

（3)尚未養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，注意營(yíng)養(yǎng)教育。

（4)改期主要的營(yíng)養(yǎng)問題是缺鐵性貧血、維生素A、鋅的缺乏及農(nóng)村地區(qū)的蛋白質(zhì)、能量攝入不足。

（二)學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要

注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一個(gè)雞蛋，100g無骨魚或禽、或肉及適量豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類主食150~200g。每周進(jìn)食一次豬肝或豬血，每周進(jìn)食一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品，農(nóng)村地區(qū)可每日供給大豆25~50g，膳食可采用三餐兩點(diǎn)制。要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣與衛(wèi)生習(xí)慣。

（三)學(xué)齡前兒童的合理膳食原則：

（1)食物種類多樣化，搭配合理

（2)選擇易于消化的烹調(diào)方式

（3)合理的膳食制度和良好的膳食習(xí)慣

（4)避免或糾正吃零食、挑食等不良飲食習(xí)慣

三、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食

（一)學(xué)齡兒童的勝利特點(diǎn)

（二)學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要

（三)學(xué)齡兒童的合理膳食

四、青少年?duì)I養(yǎng)與膳食

該期包括青春發(fā)育期和少年期。相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。

（一)青少年的生理特點(diǎn)

此期兒童體格發(fā)育速度加快，尤其是青春期，身高、體重的突發(fā)性增長(zhǎng)是其主要特征。青春發(fā)育期被成為生長(zhǎng)發(fā)育的第二高峰期。此期生殖系統(tǒng)發(fā)育，第二性征逐漸明顯。充足的營(yíng)養(yǎng)是生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲得知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)可推遲青春期1~2年。

（二)青少年的營(yíng)養(yǎng)需要

1.能量  其能量需要與生長(zhǎng)速度成正比。推薦的能量供給為：男10.04~13MJ/d，女9.2~10.04MJ/d。

2. 蛋白質(zhì)  此期一般增重30kg，16%為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)功能應(yīng)占總熱能的1 3~15%，每天75~85g。

3. 礦物質(zhì)及維生素 為滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，鈣的AI為：100mg/d，鐵的AI為：男20mg/d、女25mg/d，鋅的RNI：男19mg/d、女15.5mg/d。

（三)青少年的合理膳食原則

1.多吃執(zhí)業(yè)護(hù)士網(wǎng)谷類，供給充足能量

2.保證足量的動(dòng)物性食物及豆類食物的供給，魚、禽、肉、蛋每日供給200~250g，奶300ml/d。

3.平衡膳食，谷粒參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

五、老年?duì)I養(yǎng)與膳食

（一)老年人的生理代謝特點(diǎn)

1．基礎(chǔ)代謝率下降。

2．心血管功能減退。

3．消化系統(tǒng)功能減退。

4．體成分改變。

5．代謝功能減低。

6．體內(nèi)氧化損傷加重。

7．免疫功能下降。

（二)老年人的營(yíng)養(yǎng)需要

1．能量 

由于基礎(chǔ)代謝下降、體力活動(dòng)減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加，老年人的熱能需要量相對(duì)減少。60歲以后，應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲后減少30%，RNI：60歲~組輕體力勞動(dòng)，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。

2．蛋白質(zhì)

老年人由于分解代謝大于合成代謝，故易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)量足質(zhì)優(yōu)。蛋白質(zhì)應(yīng)占總熱能的12~14%為宜，RNI：70歲~組，男75g/d，女65g/d。

3．脂肪

老年人對(duì)脂肪的消化能力差，故脂肪的攝入不宜過多，一般脂肪供熱占總熱能的20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。

4．碳水化物

由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)能力低，易發(fā)生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高進(jìn)而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應(yīng)多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，防止便秘。

5．礦物質(zhì)

（1)鈣  鈣的充足對(duì)老年人十分重要。因?yàn)槔夏耆藢?duì)鈣的吸收能力下降，體力活動(dòng)減少又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發(fā)生鈣的負(fù)平衡，骨質(zhì)疏松較多見。鈣的AI：50歲以上為1000mg/d；

（2)鐵  因?yàn)槔夏耆藢?duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，HB含量減少，因此易發(fā)生缺鐵性貧血。我國(guó)AI；50歲以上組15mg/d。注意選擇含血紅素鐵高的食物。

（3)鈉  老年人宜低鹽飲食。

此外，微量元素硒、鋅、銅、鉻也同樣重要。

6．維生素

為調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝和增強(qiáng)抗病能力，各種維生素的攝入量都應(yīng)達(dá)到我國(guó)的推薦攝入量。

VE為抗氧化的重要維生素，當(dāng)缺乏VE時(shí)，體內(nèi)細(xì)胞可出現(xiàn)一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細(xì)胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著衰老過程在體內(nèi)堆積，成為老年斑。補(bǔ)充VE可減少細(xì)胞內(nèi)脂褐素的形成。老年人的AI為14mg/d。

充足的VC可防止老年血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增強(qiáng)抵抗力，因此應(yīng)充分保證供應(yīng)。老年人每日RNI為100mg。

此外，VA、VB₁、VB₂等也同樣重要。

（三)老年人的合理膳食原則