皮蛋的加工原理是怎樣的?
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蛋雖有多種加工方法，但所用輔料 大體相同，都是用一定數(shù)量的生
石灰（氧化鈣)、純堿（碳 酸氫鈉)、
食鹽、紅茶末、氧化
鉛、植物灰等。其中起主要 作用的是氳氧化鈉，其化學(xué)反應(yīng)如下。生石灰加水?>熟石灰（氫氧化鈣)CaO + H2〇-^Ca ( OH ) 2熟石灰加純堿—?dú)溲趸c加
碳酸鈣、Ca ( 〇H ) 2 + Na2C03->2Na0H + CaC03植物灰加水—?dú)溲趸c加氫氧化鉀Na2Cf+ K20 + 2H20-^2Na0H + 2KOH氫氧化鈉為強(qiáng)堿，它通殼而浸入蛋內(nèi)。氧化鉛(PbO) 能促進(jìn)調(diào)勻配料和堿液既快X穩(wěn)地滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)蛋白質(zhì) 開始變性，發(fā)生液化。隨著堿液逐步滲入蛋黃內(nèi)部，蛋白中 堿液濃度逐漸降低，變性蛋白質(zhì)分子凝聚，發(fā)生凝固沉淀，因與水混合存在，便成凝膠狀，并有彈性。同時(shí)食鹽中的鈉 離子，植物灰中的鉀離子、
茶葉中的單寧都會(huì)促進(jìn)蛋中蛋白 質(zhì)凝固和沉淀，使蛋黃凝固和收縮,并使色澤美觀。如加芳香 油(.
薄荷油)可改變皮蛋的滋味。輔料在皮蛋內(nèi)與蛋白蛋黃的 反應(yīng)味慢與溫度有關(guān)，溫度高反應(yīng)快，因此制定皮蛋要保持 T定的溫度，且需要一定的時(shí)間。適量的減是關(guān)鍵，如果料 液中堿過量或作用時(shí)間過長、可使蛋白質(zhì)和膠原受到破壞，E凝固的蛋白質(zhì)又會(huì)變成液狀，即所謂傷堿。因此制做皮蛋時(shí)必須釋掌握堿的用量，：H:根據(jù)堿的用_!來掌握適當(dāng)?shù)臅r(shí) 間〇鮮蛋浸泡于配制好的料液中，輔料逐漸滲入蛋內(nèi)，開始 一系列的化學(xué)變化，為皮蛋的發(fā)酵階段。這個(gè)階段d于蛋內(nèi) 微生物和酶的作用，使蛋內(nèi)容物發(fā)生變化，并導(dǎo)致皮蛋的上 色、成熟或形成松芘。皮蛋顏色的產(chǎn)生，首先是鮮蛋在浸泡 前侵入蛋內(nèi)的少量微生物和蛋內(nèi)蛋白酶、胰蛋白酶、解脂酶 及
淀粉■等發(fā)生作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生一系列變化。i白中的 一部分糖類與堿反應(yīng)，使蛋白變成褐色。蛋黃蛋白質(zhì)含硫 較高/在強(qiáng)堿的作用下分解產(chǎn)生
胱氨酸及半胱氨酸，提供了 活性的琉氫基（SH )和二硫鑒（SS )。這些活性惡與蛋黃 .中的色素和蛋內(nèi)矯含的金M離子鉛、鐵結(jié)合，使蛋黃變成青 黑色，U工茶末中的色素也有著色作用。由于蛋黃本身著色深 淺不一，使皮蛋顯示出黑綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等各 種不同的顏色。在蛋白質(zhì)分解過程中，
氨基酸經(jīng)氧化形成氨和醒酸，酮 酸帶有辣味。蛋白質(zhì)分解還產(chǎn)生出來一定數(shù)量的谷_酸，谷 氨酸與鹽作用生成鮮味的
谷氨酸鈉（味素的主要成'4)，^ 上堿味和茶香等味的滲入，還有少量的氨氣賴硫化氫等氣 味，便構(gòu)成了皮蛋的鮮、香、堿、辣和清涼爽P的特殊風(fēng) 味。倉之保進(jìn)食欲，幫助消化。皮蛋形成后，在蛋白或蛋黃 的表層，有朵朵松針狀結(jié)晶花紋，這不是柏樹枝的作用，不 用柏樹按灰加工的皮蛋，也可見
松花結(jié)晶。研究證明，結(jié)晶 是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的游離氨基酸和鹽類作用形成的。松花多 的皮蛋，蛋白質(zhì)含量減少，相應(yīng)氨基酸含量增高，蛋腥味降 低，鮮味提高，因此有“蛋好松花開，花幵皮蛋好”的說 法。m明松花是優(yōu)質(zhì)皮蛋的特征。
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