由雞蛋而來的北京皮蛋料液配方及檢驗(yàn)是怎樣的
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本配方能浸泡枚鴨軍，約5〇—63公斤〇料液配制以后，要進(jìn)行檢驗(yàn)，測定氫氧化鈉，堿的濃度 和料的比重，氫氧化鈉濃度控制在4一5%,堿濃度控制在4一 4.5%左右，比重（澄清液)在12—13Be'(用波美比重計(jì)表 示的度數(shù))。對(duì)氫氧化鈉濃度未達(dá)到指標(biāo)的料液，可用濃度較大的料液去校正，也可直接加氫氧化￥來調(diào)整。對(duì)超過指 標(biāo)的則用紅茶水來調(diào)整。在測定比重時(shí)詩以進(jìn)行料液作用試 驗(yàn)，方法是把鮮蛋的蛋白放在盛有料液的盤子中，經(jīng)過15分 鐘，如果不凝固，說明料力不足，如果凝固并有彈性，再放 1小時(shí)后，蛋白即化成稀水，這說明料液正常。若在半小時(shí) 前即化成稀水，則說明料液力量過大，要沖淡后方可使用。
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