2019年度中級衛(wèi)生資格考試公共衛(wèi)生大綱-專業(yè)知識和專業(yè)實踐能力

單 元

細 目

要 點

要求

一、營養(yǎng)學基礎

1.概述

（1)營養(yǎng)的概念
（2)營養(yǎng)素的概念
（3)合理營養(yǎng)的概念

掌握
掌握
掌握

2.人體需要的營養(yǎng)素

（1)蛋白質的生理功能
（2)氨基酸和必需氨基酸
（3)蛋白質的代謝和評價
（4)脂類的分類和功能
（5)必需脂肪酸
（6)碳水化物的分類和功能
（7)膳食纖維的分類和功能
（8)能量的單位和能量營養(yǎng)素
（9)人體能量需要
（10)礦物質的分類和功能
（11)我國人群易缺乏的礦物質的營養(yǎng)特點
（12)維生素的分類和功能
（13)我國人群易缺乏的維生素的營養(yǎng)特點

了解
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
了解
掌握
了解
掌握

二、食物的營養(yǎng)
價值

1.糧谷類與薯類的營養(yǎng)價值

（1)糧谷類的營養(yǎng)特點
（2)薯類的營養(yǎng)特點

掌握
掌握

2.豆類食物的營養(yǎng)價值

（1)豆類的分類
（2)豆類的營養(yǎng)特點

熟悉
掌握

3.蔬菜和水果類食物的營
養(yǎng)價值

（1)蔬菜的營養(yǎng)特點
（2)水果的營養(yǎng)特點

掌握
掌握

4.動物性食物的營養(yǎng)價值

（1)肉類及制品的營養(yǎng)特點
（2)魚類食物的營養(yǎng)特點
（3)奶及奶類制品的營養(yǎng)特點
（4)蛋及蛋類制品的營養(yǎng)特點

掌握
掌握
掌握
掌握

5.純能量食物的營養(yǎng)價值

（1)油脂類食物的營養(yǎng)特點
（2)淀粉與食用糖類的營養(yǎng)特點
（3)酒類的營養(yǎng)特點

掌握
掌握
了解

三、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病

1.營養(yǎng)缺乏病

（1)營養(yǎng)缺乏病的概念
（2)營養(yǎng)缺乏病的分類和原因

掌握
熟悉

2.營養(yǎng)與肥胖

（1)肥胖的判定標準
（2)肥胖的危險因素
（3)肥胖防治的營養(yǎng)指導原則

掌握
掌握
掌握

3.營養(yǎng)與高血壓

（1)高血壓的危險因素
（2)高血壓的營養(yǎng)指導原則

掌握
掌握

4.營養(yǎng)與高血脂癥

（1)高血脂癥的分類
（2)高血脂癥的營養(yǎng)指導原則

了解
掌握

5.營養(yǎng)與糖尿病

（1)糖尿病的特點
（2)糖尿病的飲食營養(yǎng)治療原則

了解
掌握

6.營養(yǎng)與腫瘤

（1)常見營養(yǎng)相關性腫瘤
（2)腫瘤的營養(yǎng)防治

掌握
掌握

四、社區(qū)營養(yǎng)

1.營養(yǎng)調查與營養(yǎng)監(jiān)測

（1)營養(yǎng)調查的概念
（2)營養(yǎng)調查的常用方法
（3)營養(yǎng)監(jiān)測的概念

掌握
掌握
掌握

2.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（1)DRIs的概念
（2)DRIs各參考值的意義

掌握
掌握

3.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

（1)中國居民膳食指南的內容
（2)中國居民平衡膳食寶塔的內容

掌握
掌握

4.營養(yǎng)教育

（1)營養(yǎng)教育的概念
（2)營養(yǎng)教育的目的和方法
（3)我國營養(yǎng)教育的原則

掌握
掌握
熟悉

5.食物強化

（1)食物強化的概念
（2)我國食物強化的特點

掌握
掌握

五、食品污染及
其防制

1．細菌對食品的污染

（1)細菌對食品的污染來源、途徑、危
害及其控制
（2)食品中常見致病菌

掌握

（3)食品的變敗
（4)食品的衛(wèi)生細菌學指標

2．真菌及真菌毒素對食品的污染

（1)真菌對食品的危害及其控制
（2)影響真菌生長繁殖和產毒的因素

掌握

3．病毒及寄生蟲對食品的
污染

（1)病毒污染的危害及其控制
（2)寄生蟲污染的危害及其控制

掌握

4．農藥對食品的污染

（1)常用農藥的種類
（2)食品中農藥殘留的來源及其危害
（3)控制食品中農藥殘留的措施

掌握

5．工業(yè)有害物質對食品的
污染

（1)污染途徑及其控制
（2)幾種常見有害物質的污染

掌握

6．食品的放射性污染

（1)放射性核素及其生物效應
（2)污染源、途徑及其控制

了解

六、食品添加劑
的衛(wèi)生

1．食品添加劑概念、分類與使用

（1)食品添加劑的概念
（2)食品添加劑的分類
（3)食品添加劑的使用要求

熟悉

3．食品添加劑的衛(wèi)生管理

（1)食品添加劑新品種審批原則及其程序
（2)食品添加劑生產的管理
（3)食品添加劑銷售和使用的管理
（4)食品添加劑的日常衛(wèi)生監(jiān)督

熟悉
掌握
掌握
熟悉

七、食品容器、
包裝材料和食品用工具、設備的問題

1．塑料及其制品的衛(wèi)生

（1)概念
（2)塑料添加劑

熟悉

2．橡膠及其制品的衛(wèi)生

（1)橡膠膠乳及其單體
（2)橡膠添加劑

熟悉

3．食品容器內壁涂料的衛(wèi)
生問題

（1)內壁涂料的衛(wèi)生
（2)內壁涂料的分類

掌握

4．陶瓷、搪瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題

（1)陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生

掌握

（2)鋁制容器的衛(wèi)生
（3)包裝紙的衛(wèi)生

八、食品企業(yè)建
筑設計衛(wèi)生要求

1．食品企業(yè)廠（場)址的選擇

（1)防止環(huán)境對食品的污染
（2)防止食品企業(yè)對環(huán)境和居民區(qū)的污染
（3)滿足生產需要的地理條件

掌握

2．食品企業(yè)建筑設計衛(wèi)生要求

（1)總平面布局
（2)廠房建筑圖
（3)衛(wèi)生設施

掌握

3．飲食業(yè)建筑設計衛(wèi)生要
求

（1)飲食業(yè)建筑設計衛(wèi)生
（2)飲食業(yè)建筑設計要點

掌握

4．食品企業(yè)建筑設計的衛(wèi)生審查

（1)總平面圖
（2)建筑物平面圖
（3)建筑物立面圖
（4)建筑物剖面圖
（5)工藝設備布置圖

掌握

九、食品生產加
工的衛(wèi)生管理

1．食品加工過程中的污染

（1)熱解產物
（2)苯并芘的污染
（3)亞硝胺的污染
（4)有害金屬的污染
（5)生物性污染

掌握

2．食品加工過程中的衛(wèi)生
管理

（1)衛(wèi)生管理的重點
（2)加工的衛(wèi)生監(jiān)督

掌握

3．食品生產的GMP和HACCP

（1)GMP的概念
（2)HACCP的概念
（3)GMP與HACCP的關系

熟悉

4．食品企業(yè)的清洗與消毒

（1)常用的消毒方法
（2)清洗與消毒的重點

掌握

十、食品生產經營人員的衛(wèi)生管理

1．食品生產經營人員的健康檢查

（1)健康檢查的要求

掌握

（2)健康檢查的監(jiān)督

2．食品生產經營人員的衛(wèi)
生教育培訓

（1)衛(wèi)生教育和培訓的重要性
（2)衛(wèi)生教育和培訓的監(jiān)督

熟悉

十一、食品衛(wèi)生
檢驗與監(jiān)測

1．食品衛(wèi)生檢驗與監(jiān)測的
區(qū)別

（1)食品衛(wèi)生檢驗的概念
（2)食品衛(wèi)生監(jiān)測的概念

熟悉

2．食品衛(wèi)生檢驗

（1)采樣原則與技術
（2)樣品保存與運送

掌握

（3)送檢與檢驗指標的選擇

3．食品衛(wèi)生學評價時應注意的問題

（1)對無國標產品的評價
（2)對意外污染食品的評價
（3)食物中毒樣品的評價
（4)對委托檢驗樣品的評價
（5)監(jiān)測和檢驗實驗室的出證資格

掌握
掌握
掌握
熟悉
熟悉

4.食品衛(wèi)生監(jiān)測

（1)食品衛(wèi)生監(jiān)測的意義
（2)食品衛(wèi)生監(jiān)測種類與作用

掌握

十二、食品衛(wèi)生
監(jiān)督與許可

1．食品衛(wèi)生監(jiān)督

（1)食品衛(wèi)生監(jiān)督的性質
（2)食品衛(wèi)生監(jiān)督的目的、對象和內容
（3)食品衛(wèi)生監(jiān)督的分類

熟悉

2．食品衛(wèi)生許可

（1)食品衛(wèi)生許可的性質
（2)食品衛(wèi)生許可的內容

熟悉

3．食品衛(wèi)生行政控制

（1)食品衛(wèi)生行政控制
（2)食品衛(wèi)生行政處罰

掌握

4．食品衛(wèi)生標準

（1)食品衛(wèi)生標準的分類
（2)食品衛(wèi)生標準的主要技術指標

熟悉

十三、食源性疾
患與食物中毒

1．食源性疾患的概念及特
征

（1)食源性疾患的概念與分類
（2)食源性疾患的特征

掌握

2．食物中毒

（1)食物中毒的概念
（2)食物中毒的特征
（3)常見食物中毒
（4)食物中毒的診斷與處理

掌握

3.食源性感染癥

（1)食源性感染癥現狀
（2)常見食源性感染癥

掌握