公共營養(yǎng)師二級輔導資料：禽蛋的營養(yǎng)價值及合理利用
（1)禽蛋的主要營養(yǎng)成分
各種禽蛋的營養(yǎng)價值相似，全蛋蛋白質的含量為10%-15%；脂肪主要集中在蛋黃內，維生素也幾乎都集中在蛋黃內，其中維生素A，D和枋黃素含量豐富。礦物質有磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等。
（2)禽蛋蛋白質組成特點
蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高達94，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸的不足。
（3)禽蛋的合理利用
蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有治療作用。
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