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膳食營養(yǎng)知識輔導(dǎo):讓蔬菜變得更"色"的小竅門

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-7-13 營養(yǎng)師考試論壇

炒蔬菜(蔬菜食品)怎樣保持鮮綠?蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?

  1.蓋鍋要適時(shí),如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的,就會褪色發(fā)黃,這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂,這種物質(zhì)在做菜時(shí)會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來醫(yī),學(xué).全,在.線52667788.cn,生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下,讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

  2.若為了美觀,可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

  3.在鍋內(nèi)燒水,加鹽和少許油燒開后將蔬菜放里面焯下放涼水激冷再炒,那樣也能保持蔬菜不褪色,這項(xiàng)主要針對是比較不容易熟或容易退色的蔬菜,比如黃瓜、上海青等葉綠蔬菜。

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