問答：從營養(yǎng)學(xué)角度細(xì)述，為什么大豆一般以豆制品的形式供人們食用?
答：
1、大豆含有豐富的營養(yǎng)：
(1)、蛋白質(zhì)：大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35%～45%，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一;大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，生物價(jià)值較高 。
(2)、脂類：大豆的脂肪含量為15%一20%。大豆油在常溫下是黃色液體，其中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%，亞油酸含量達(dá)50%以上，油酸為30%以上，維生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。
(3)、碳水化物： 大豆含25%一30%的碳水化物。
(4)、維生素： 大豆的各種B族維生素含量都比較高，維生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族維生素的良好來源。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。
(5)、礦物質(zhì)：大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量約4.5%～5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。
2、大豆中也含對(duì)營養(yǎng)吸收不利的因子：
(1)、大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。
(2)、大豆含25%～30%的碳水化物，約一半左右是棉籽糖和水蘇糖，還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖類物質(zhì)。它們?cè)诖竽c中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣味，引起腹脹。然而，人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子，對(duì)健康并沒有危害。
(3)、干大豆中不含維生素C，維生素D。
(4)、豆類中含有抗?fàn)I養(yǎng)因素：大豆中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對(duì)人體健康有害。如大豆胰蛋白酶抑制劑，紅血球凝集素
(5)、豆類中所含的大量植酸會(huì)妨礙鈣和鐵的吸收。
(6)、大豆中含有豐富的脂氧合酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。
3、加工后的豆制品可消除不利因素：
(1)、 所謂豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆的。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動(dòng)物性食品相當(dāng)。同時(shí)，豆制品中的脂肪含量與肉類相當(dāng)，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對(duì)人體健康有益。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個(gè)很好的來源。
(2)、在豆制品的加工過程中，棉籽糖、水蘇糖、阿拉伯糖和半乳糖溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會(huì)引起嚴(yán)重的腹脹。
(3)、發(fā)芽后的大豆含有豐富的維生素C。
(4)、其他豆制品有很高的營養(yǎng)價(jià)值：豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20%左右;豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛乳，在2%～3%之間;水豆腐的蛋白質(zhì)含量再5%～8%之間，相當(dāng)于豬的五花肉;腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)45%～50%，相當(dāng)于牛肉干。
因此，大豆一般以豆制品的形式供人們食用
案例：
一、〖臨床案例〗女性嬰兒，5個(gè)半月。身高和體重均在正常范圍內(nèi)，但其母親感覺孩子最近生長速度不如以前，來門診咨詢。嬰兒為足月順產(chǎn)，一直母乳喂養(yǎng)至今，間或添加過菜湯和果汁，請(qǐng)問：
1、該嬰兒喂養(yǎng)過程中存在什么問題?
答：該嬰兒喂養(yǎng)過程中沒有及時(shí)正確地添加輔食，母乳已經(jīng)無法滿足其生長的需要了，故其母親感覺孩子最近生長速度不如以前。
2、請(qǐng)對(duì)嬰兒的生長發(fā)育作出評(píng)價(jià)?
答：詳細(xì)體檢，以確認(rèn)該嬰兒是否營養(yǎng)不良;體檢的參考指標(biāo)為：血紅蛋白、運(yùn)鐵蛋白、肌肝、身長指數(shù)等等。
評(píng)價(jià)：該嬰兒為足月順產(chǎn)，且身高和體重均在正常范圍內(nèi)，所以屬健康。
3、你如何指導(dǎo)其母親進(jìn)一步做什么工作?應(yīng)該注意那些原則?
答：應(yīng)盡快、及時(shí)地給嬰兒添加輔食，具體操作如下：
(1)先添加含鐵豐富的食物，如蛋黃，先用1/4只，以后逐漸加大攝入量;同時(shí)添加米糊、奶糕，并逐漸加菜泥、果泥、魚泥等，6個(gè)月起可加餅干醫(yī),學(xué).全,在.線52667788.cn，以訓(xùn)練嬰兒的咀嚼能力;8個(gè)月起可加肝泥或肉末;
(2)同時(shí)逐漸添加水果和蔬菜，并為斷奶做準(zhǔn)備。
嬰兒添加輔食的原則：
(1)符合嬰兒消化能力和營養(yǎng)需要;
(2)逐步適應(yīng)，從稀到稠、從少到多、從細(xì)到粗;
(3)習(xí)慣一種后再添加另一種;
(4)嬰兒健康時(shí)添加;
(5)避免高糖、鹽、調(diào)味品的食品;
(6)輔食以小匙喂給;
(7)固體食物添加的順序是：谷類、蔬菜、水果、魚肉
二：〖臨床案例〗一哺乳期女性，母乳喂養(yǎng)嬰兒4個(gè)月后，開始上班工作，近日常有疲勞感，身體出新明顯消瘦，且乳汁分泌量不如從前，來門診咨詢，擔(dān)心目前的狀況可能影響對(duì)嬰兒的喂養(yǎng)。該乳母為正常順產(chǎn)。
1、 請(qǐng)你從營養(yǎng)學(xué)角度分析該乳母出現(xiàn)消瘦的原因?
答：哺乳期最顯著的生理特點(diǎn)是母體分泌大量的乳汁。此階段母體的營養(yǎng)需要甚至大于懷孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的熱量：(1)?母體自身的能量需要 (2)?乳汁所含熱量(3)乳汁分泌活動(dòng)需要的熱量
人乳含熱量70千卡/100ml, 母體的熱能轉(zhuǎn)換效率80%，因此需要90千卡/100ml. 按日泌乳800ml,則需要熱量720千卡。 另外，基礎(chǔ)代謝升高10~20%，約200千卡。但乳母的體力活動(dòng)量略有下降，因此推薦RNI 增加量為+500千卡,如乳母膳食營養(yǎng)不足時(shí)，為保證乳汁的營養(yǎng)成分含量是基本恒定的，將犧牲母體，故會(huì)有明顯的消瘦。
2、 評(píng)價(jià)該乳母能否繼續(xù)哺乳?
答：乳汁成分受乳母營養(yǎng)的影響，乳汁宏量營養(yǎng)素基本穩(wěn)定，但脂肪酸的構(gòu)成與乳母膳食相關(guān);乳汁主要礦物質(zhì)含量穩(wěn)定，但碘、硒含量與攝入量相關(guān);乳汁維生素含量與攝入量和母體儲(chǔ)備量相關(guān)：短期低攝入無影響，長期低攝入則乳汁中的含量降低;該乳母需進(jìn)行必要的體檢52667788.cn，如不是因?yàn)榧膊《鸬南�，營養(yǎng)素?cái)z入高于RNI時(shí)，乳汁中多數(shù)營養(yǎng)素應(yīng)該含量正常，可以繼續(xù)哺乳。
3、請(qǐng)你根據(jù)乳母的生理、營養(yǎng)特點(diǎn)，指導(dǎo)其合理膳食?
答：
(1)根據(jù)個(gè)體熱量的攝入標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以哺乳期間體重的穩(wěn)定或略有增加為度，所有的營養(yǎng)素均應(yīng)從膳食中保證供應(yīng)，以保證乳汁的質(zhì)量。
(2)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，按日泌乳消耗約8.8克蛋白，轉(zhuǎn)換率70%，需12.6克�？紤]到消化吸收率，推薦RNI 增加量為+20克。
(3)要特別重視充足的鈣攝入：奶和奶制品、小魚蝦、豆類。
(4)補(bǔ)充充足的深色蔬菜。
(5)每天應(yīng)有一定數(shù)量的粗糧，如小米等，增加VB1等供給。
(6)烹調(diào)方法燉、煮為主，少用煎炸。
(7)應(yīng)予以提倡：紅糖雞蛋、芝麻、魚湯、雞湯、豬蹄湯等，營養(yǎng)豐富，多流質(zhì)，可大量補(bǔ)充乳汁帶走的水分和營養(yǎng)。
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