【防腐性】
山梨酸(鉀)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌 與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。
其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。
【安全性】
由于山梨酸(鉀)是一種不飽和脂肪酸(鹽)它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。 其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40 。
又如甜蜜素：
“甜蜜素”也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽�！疤鹈鬯亍钡奶鹞都冋�，甜度通常認為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種 消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續(xù)到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據(jù)，美國食品與 藥物管理局(FDA)為此立即發(fā)布規(guī)定嚴格限制使用，并于1970年8月發(fā)出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實驗室和能量控制委員會在大 量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發(fā)表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但FDA至今還沒有最終解決這 個問題。盡管如此，目前仍有許多國家(包括我國)繼續(xù)承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。
根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB 2760-1996)的規(guī)定，“甜蜜素”可以作為甜味劑，其使用范圍為：一，醬菜、調味醬汁、配置酒、糕點、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料等，其 最大使用量為0.65g/kg;二，蜜餞，最大使用量為1.0g/kg;三，陳皮、話梅、話李、楊梅干等，最大使用量8.0g/kg。
正確防范食品添加劑的危害應：
一、在超市買東西，務必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習慣。盡量買含添加劑少的食品。
二、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請不要忘記，光線越強，影子也就越深。
