�。ㄎ�)營養(yǎng)水平評定
1．測定細(xì)胞中VB2含量 這是評定VB2營養(yǎng)水平的良好指標(biāo)，含量＜140μg/L為缺乏，＞200μg/L為良好。
2．負(fù)荷試驗(yàn) 口服5mgVB2后，4小時尿液中排出VB2量＜350μg為不足。
3．VB2肌酐比值（μg/g)＜27為不足，27～79為低下，80～269為適宜，＞270為充裕。
4．谷胱甘肽還原酶活性測定 酶還原活性系數(shù)（AC)＞1.2表示組織中VB2不足。
六、尼克酸（VPP)
尼克酸（nicotinic acid)亦稱煙酸，在生物組織中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP)具有生物活性的衍生物，可以水解為VPP，兩者均為溶于水的較穩(wěn)定的白色結(jié)晶，一般將VPP稱為抗癩皮病維生素，VPP在普通烹調(diào)溫度中非常穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中也不會有很多損失。
�。ㄒ�)生理功能
VPP是構(gòu)成輔酶I和輔酶Ⅱ的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶，在生物氧化過程中，起到傳遞氫原子的作用，如果沒有VPP，人體就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量，也無法合成蛋白質(zhì)和脂肪；對維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；還有擴(kuò)張血管作用。
（二)VPP缺乏�。ㄓ址Q癩皮病，糙皮病)
VPP缺乏�。╬ellagra)多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，過去，相當(dāng)一段時間內(nèi)新疆南部居民以玉米為主食，又無加堿食用的習(xí)慣，副食品供應(yīng)不足，故發(fā)生過癩皮病流行，部分地區(qū)居民患病率高達(dá)50%。經(jīng)長期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。
其典型癥狀為皮炎（dermatitis)、腹瀉（diarrhea)及癡呆（demantia)即所謂“三D”癥。早期常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無力、體重減輕等現(xiàn)象。繼之于皮膚裸露部位出現(xiàn)對稱性皮炎，紅、癢、皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍與感染。消化道與舌部也有炎癥，舌呈猩紅色，有潰瘍，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。神經(jīng)系統(tǒng)除早期癥狀外，還有肌肉震顫，腱反射過敏或消失，可有煩躁、焦慮、抑郁、健忘、少數(shù)病人可有精神失常。其他癥狀有女性陰道炎、月經(jīng)不調(diào)、男性排尿時有燒灼感、性欲減退等。
（三)食物來源
富含VPP的食物為動物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類及肉類含量較高；玉米中VPP含量不算少，但為結(jié)合型的，不能直接被人體吸收利用。因此，為了預(yù)防癩皮病，應(yīng)用堿處理玉米（如墨西哥用石灰處理玉米，我國新疆在防治癩皮病過程中推廣玉米加堿食用)可釋放出大量游離型VPP，在預(yù)防癩皮病中收到了良好的效果。同時應(yīng)當(dāng)在膳食中增加豆類、大米和小麥粉的比例，降低玉米的攝入量。
另外，體內(nèi)所需的VPP一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)換而來，約60mg色氨酸可轉(zhuǎn)換為1mgVPP。
�。ㄋ�)供給量
不僅與熱能需要量成正比，而且為VB1、VB2供給量的10倍，推薦供給量為5mg/4.2MJ。
�。ㄎ�)營養(yǎng)水平評定
1．測定VPP代謝產(chǎn)物排出量 從尿中排出的形式主要為N’-甲基尼克酰胺（N’-Me)和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮)，二者排出的總量＞5mg為正常，若N’-Me為0.5～0.8mg，2-吡啶酮＜1mg為缺乏，并很快出現(xiàn)臨床癥狀。國外用2-吡啶酮/N’–Me比值來評定VPP的營養(yǎng)水平，比值＞1.3為正常，＜1為缺乏。
2．給受檢者以標(biāo)準(zhǔn)膳食，此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小時尿液，測定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量，營養(yǎng)水平較好者兩種代謝產(chǎn)物的總量為7.0～37mg，癩皮病患者其總量＜3mg。
七、維生素C（抗壞血酸，VC)
VC（ascorbic acid)為一種酸性多羥化合物，易溶于水，在干燥及無光線條件下比較穩(wěn)定。很容易被氧化，加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子（Cu2+,Fe3+)都能加速其氧化。
�。ㄒ�)生理功能
參與體內(nèi)氧化還原過程，維持組織細(xì)胞的正常能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位；促進(jìn)體內(nèi)膠原合成；將血漿運(yùn)鐵蛋白中三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收；增加機(jī)體的抗病能力，促進(jìn)傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC還可促進(jìn)心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
�。ǘ�)VC缺乏病
人類缺乏VC可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動、脫落、皮膚出現(xiàn)瘀血點(diǎn)與瘀斑，關(guān)節(jié)出血可形成血腫，鼻衄，便血，月經(jīng)過多。還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴(kuò)散等。我國北方地區(qū)新鮮水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病較之南方更為多見。
�。ㄈ�)食物來源
VC主要來源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有較多的VC，蔬菜中的葉部比莖部含量高，新葉比老葉高，有光合作用的葉部含量最高。干的豆類及種籽不含VC，但當(dāng)豆或種籽發(fā)芽后則可產(chǎn)生VC。
�。ㄋ�)供給量
從出生至12歲依年齡不同為30～50mg，少年、成年、老年皆為60mg，孕婦80mg，乳母100mg。
（五)營養(yǎng)水平評定
1．負(fù)荷試驗(yàn) 口服500mgVC后，4小時尿液中排出量＞3mg為正常，1～3mg為不足，＜1mg為缺乏。
2．測定白細(xì)胞中VC的含量＜2mg/100g為營養(yǎng)不足。
