人需要6種常量礦物質(zhì)，其量在每天0.3～2.0g的范圍內(nèi)(參見第14節(jié))。其中4種(鈉，鉀，鈣和鎂)是陽離子，2種(磷和氯)附有陰離子。
人需要9種痕量元素(微量元素)，量很小(每天μg～mg)：鐵，碘，氟，鋅，鉻，硒，錳，鉬和銅(其來源和膳食需要量見表1-2，1-3和1-4)。除氟和鉻以外，這些微量元素的每一種都是酶或內(nèi)分泌系統(tǒng)的一種成分。所有微量元素在高濃度時都是有毒的，有些(砷，鎳和鉻)已牽涉到致癌作用。
除鐵，鋅和碘以外，微量元素缺乏并不常在食用普通飲食的成人中自發(fā)地產(chǎn)生；然而，嬰兒更為敏感，因?yàn)樗麄兩L迅速，攝入量變化大。為治療遺傳性代謝錯誤以及胃腸外營養(yǎng)和腎透析的發(fā)展而使用合成飲食，所有這些存在著醫(yī)源性的危險性，證明了微量元素的重要性。中毒可能由于過量攝入微量元素引起，例如，吹噓為預(yù)防慢性病源泉的"健康食品"。有時礦物質(zhì)缺乏或中毒是由遺傳性疾病引起的。
