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2012年公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo):話梅的基本概述

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-10-9 營養(yǎng)師考試論壇

    制作話梅用芒種后采摘的黃熟梅子,俗稱:黃梅。黃梅從樹上采下來洗凈后,放在大缸里用鹽水泡浸月余,取出曬干;曬干后再用清水漂洗,再曬干;然后用糖料泡腌,再曬干―――如此多次反復(fù),可謂是“十蒸九曬,數(shù)月一梅”,最后成為肉厚干脆、甜酸適度的話梅。這種話梅如果貯藏得好,防潮防蛀,可保存數(shù)年而不變質(zhì)。
    梅子益人,首先在醫(yī)藥方面有廣泛的用途。黃姚有這樣的習(xí)慣:頭痛時把梅干肉敷在肚臍眼上;還把青梅汁煮熟后裝入瓶中,一旦肚痛,用筷子蘸點嘗嘗醫(yī),,學(xué)全在.線提.供52667788.cn,就會止痛。有人還用白酒浸泡青梅,密封一個月以后,便成了香醇味美的青梅酒。平時常飲一點青梅酒,可治療風(fēng)濕筋骨痛、扭挫傷和腰肌勞損。李時珍在《本草綱目》中寫道:“梅,血分之果,健胃、斂肺、溫脾、止血涌痰、消腫解毒、生津止渴、治久嗽瀉痢……”
    話梅加工工藝
    市面上的話梅、話李和特級話梅等多種同類副食品,屬涼果類。這些制品的工藝過程相同,風(fēng)味不同,只是配方不同而已。這些食品原料來自半成品鹽胚,其加工工藝如下:
    (1)果胚(即鹽胚)脫鹽:把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法(第一次4小時換水一次,第二次6小時換水一次,第三次3小時換水一次),使鹽胚脫鹽,殘留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分,用烘干機或日曬干燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度,不可烘或曬到干硬狀態(tài)。
    (2)料液制備:每100公斤半干果胚的浸液用量如下:甘草2.5-3公斤;精鹽3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;檸檬酸1-2公斤;山梨酸鉀100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤,過濾取甘草汁,然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。
    (3)浸胚:把甘草香料浸液加熱到80-90℃,趁熱加入半干果胚,緩慢翻動,使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻,不斷翻動到果胚吸完甘草料液為止。
    (4)烘制:把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開,以60-70℃溫度烘到含水量不超過百分之十八為止。
    (5)成品包裝:這一制品是干性食品,具有適宜咸度52667788.cn,甘、酸、甜、香四味適宜,有生津止渴功效。為符合衛(wèi)生要求,應(yīng)廢止傳統(tǒng)日曬成品的落后方法。為遵守食品衛(wèi)生法,應(yīng)制止在成品中加入大量糖精。目前發(fā)現(xiàn)此制品合格率不高。
    名稱的起源
    因為是說話,聊天,擺龍門陣時的常吃的零食,所以叫話梅。
    最初,話梅是說書先生用來潤口的,因說的時間長了,口干舌燥,(那時候又不如現(xiàn)在這般便利,飲用水說來便來)便含一顆鹽漬梅子在口中,酸咸的味道刺激味蕾,使唾液分泌津液滿口,便可繼續(xù)說下去。(說書先生的"書"稱"話本",其梅亦稱"話梅"。

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