2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱
2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱現(xiàn)已公布，為方便大家制定更加科學有效的備考計劃，編輯將2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱的詳細內(nèi)容整理如下，希望對大家備考提供助力。
| 2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱 | ||
| 單元 | 細目 | 要點 |
| 一、宏量營養(yǎng)素與能量 | 1.蛋白質(zhì) | （1)生理功能 |
| （2)必要的氮損失、氮平衡 | ||
| （3)氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 | ||
| （4)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評價 | ||
| （5)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 | ||
| （6)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 | ||
| 2.脂類 | （1)脂類的功能 | |
| （2)脂肪酸的分類及功能 | ||
| （3)膳食脂肪的營養(yǎng)學評價 | ||
| （4)參考攝入量及食物來源 | ||
| 3.碳水化合物 | （1)碳水化合物分類及功能 | |
| （2)碳水化合物參考攝入量及食物來源 | ||
| （3)膳食纖維的定義、分類及生理功能 | ||
| 4.能量 | （1)能量單位和能量系數(shù) | |
| （2)人體的能量消耗 | ||
| （3)人體能量需要量的確定 | ||
| 二、礦物質(zhì) | 1.概述 | （1)礦物質(zhì)的特點 |
| （2)常量元素與微量元素的概念 | ||
| （3)人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因 | ||
| 2.鈣 | （1)人體內(nèi)的分布及生理功能 | |
| （2)吸收與代謝 | ||
| （3)缺乏與過量 | ||
| （4)參考攝入量及食物來源 | ||
| 3.鐵 | （1)人體內(nèi)存在的形式及生理功能 | |
| （2)影響吸收的因素 | ||
| （3)生理功能 | ||
| （4)缺乏與過量 | ||
| （5)營養(yǎng)狀況評價 | ||
| （6)參考攝入量及食物來源 | ||
| 4.碘、鋅、硒、氟 | （1)生理功能 | |
| （2)缺乏與過量 | ||
| （3)參考攝入量及食物來源 | ||
| 三、維生素 | 1.概述 | （1)特點 |
| （2)分類 | ||
| （3)缺乏的原因 | ||
| 2.脂溶性維生素 | （1)理化性質(zhì) | |
| （2)生理功能 | ||
| （3)缺乏與過量 | ||
| （4)機體營養(yǎng)狀況評價 | ||
| （5)參考攝入量及食物來源 | ||
| 3.水溶性維生素 | （1)理化性質(zhì) | |
| （2)生理功能與缺乏 | ||
| （3)機體營養(yǎng)狀況評價 | ||
| （4)參考攝入量及食物來源 | ||
| 四、植物化學物 | 1.概述 | （1)概念與分類 |
| （2)生物學作用 | ||
| 2.常見的植物化學物 | （1)食物來源 | |
| （2)生物學作用 | ||
| 五、各類食品的營養(yǎng)價值 | 1.食品的營養(yǎng)價值 | （1)概念 |
| （2)食品營養(yǎng)價值的評價及意義 | ||
| 2.谷薯類食品 | （1)谷類的營養(yǎng)素分布特點 | |
| （2)谷類食品的營養(yǎng)成分 | ||
| （3)薯類食品的營養(yǎng)價值 | ||
| 3.豆類食品 | （1)大豆的營養(yǎng)成分 | |
| （2)大豆中的非營養(yǎng)成分 | ||
| （3)豆制品的營養(yǎng)價值 | ||
| 4.蔬菜、水果 | （1)蔬菜的營養(yǎng)價值 | |
| （2)水果的營養(yǎng)價值 | ||
| 5.動物性食品 | （1)畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值 | |
| （2)奶及奶制品的營養(yǎng)價值 | ||
| （3)蛋類食品的營養(yǎng)價值 | ||
| 6.加工、烹調(diào)和儲存對食物營養(yǎng)價值的影響 | （1)加工對食物營養(yǎng)價值的影響 | |
| （2)烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響 | ||
| （3)儲存對食物營養(yǎng)價值的影響 | ||
| 六、特殊人群營養(yǎng) | 1.孕婦營養(yǎng)與膳食 | （1)生理特點及營養(yǎng)需要 |
| （2)營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響 | ||
| （3)膳食原則 | ||
| 2.乳母營養(yǎng)與膳食 | （1)生理特點及營養(yǎng)需要 | |
| （2)膳食原則 | ||
| 3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食 | （1)嬰兒的生理特點、營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加 | |
| （2)幼兒的生理特點、營養(yǎng)需要及喂養(yǎng) | ||
| 4.學齡兒童和青少年營養(yǎng)與膳食 | （1)學齡兒童的營養(yǎng)需要與膳食原則 | |
| （2)青少年的營養(yǎng)需要與膳食原則 | ||
| 5.老年營養(yǎng)與膳食 | （1)生理特點及營養(yǎng)需要 | |
| （2)膳食原則 | ||
| 七、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病 | 1.動脈粥樣硬化 | （1)與營養(yǎng)的關系 |
| （2)營養(yǎng)防治 | ||
| 2.高血壓 | （1)與營養(yǎng)的關系 | |
| （2)營養(yǎng)防治 | ||
| 3.糖尿病 | （1)與營養(yǎng)的關系 | |
| （2)營養(yǎng)防治 | ||
| 4.肥胖 | （1)診斷方法 | |
| （2)與營養(yǎng)的關系 | ||
| （3)營養(yǎng)防治 | ||
| 5.痛風 | （1)與營養(yǎng)的關系 | |
| （2)營養(yǎng)防治 | ||
| 6.癌癥 | （1)與營養(yǎng)的關系 | |
| （2)營養(yǎng)防治 | ||
| 八、公共營養(yǎng) | 1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs) | 概念及內(nèi)容 |
| 2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測 | （1)概念 | |
| （2)營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結果的分析評價 | ||
| （3)營養(yǎng)監(jiān)測的常用指標 | ||
| 3.合理膳食 | （1)概念及要求 | |
| （2)膳食結構類型 | ||
| （3)中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔 | ||
| 4.營養(yǎng)改善措施 | （1)食品營養(yǎng)強化 | |
| （2)食品營養(yǎng)標簽 | ||
| 九、食品污染及其預防 | 1.概述 | （1)食品污染的分類 |
| （2)食品污染對人體健康的影響 | ||
| 2.食品的微生物污染及預防 | （1)食品中微生物生長的條件 | |
| （2)菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學意義 | ||
| （3)真菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義 | ||
| （4)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對食品的污染及其預防措施 | ||
| （5)食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學過程及鑒定指標 | ||
| （6)防止食品腐敗變質(zhì)的措施 | ||
| 3.食品的農(nóng)藥和獸藥殘留及預防 | （1)食品中農(nóng)藥殘留的來源 | |
| （2)食品中常見農(nóng)藥和獸藥殘留的毒性 | ||
| （3)預防控制措施 | ||
| 4.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防 | （1)N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防 | |
| （2)多環(huán)芳烴對食品的污染、毒性及預防 | ||
| （3)雜環(huán)胺對食品的污染、毒性及預防 | ||
| （4)氯丙醇對食品污染的來源、毒性及預防 | ||
| （5)丙烯酰胺對食品的污染、毒性及預防 | ||
| 5.有毒金屬的污染及其預防 | （1)有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點及預防措施 | |
| （2)汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標準 | ||
| 6.食品添加劑 | （1)定義、使用要求及衛(wèi)生管理 | |
| （2)我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、護色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑 | ||
| 十、各類食品的衛(wèi)生及管理 | 1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 | （1)糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理 |
| （2)蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理 | ||
| 2.動物性食品的衛(wèi)生及管理 | （1)肉類的腐敗變質(zhì) | |
| （2)常見人獸共患傳染病及病畜肉處理 | ||
| （3)常見人獸共患寄生蟲病及病畜肉處理 | ||
| （4)魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮 | ||
| （5)奶與奶制品的衛(wèi)生問題、管理及消毒與滅菌 | ||
| 3.加工食品的衛(wèi)生及管理 | （1)飲料酒的分類、衛(wèi)生問題及管理 | |
| （2)食用油脂的衛(wèi)生問題及處理 | ||
| （3)罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理 | ||
| 4.保健食品和轉基因食品的衛(wèi)生及管理 | （1)保健食品的定義、特征、監(jiān)督與管理 | |
| （2)轉基因食品的定義、主要衛(wèi)生問題及管理 | ||
| （2)轉基因食品的衛(wèi)生及管理 | ||
| 十一、食物中毒及其預防 | 1.食源性疾病與食物中毒 | （1)食源性疾病及食物中毒的概念 |
| （2)食物中毒的發(fā)病特點及流行病學特點 | ||
| 2.細菌性食物中毒 | （1)流行病學特點、發(fā)病原因 | |
| （2)沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則 | ||
| 3.真菌及其毒素食物中毒 | （1)赤霉病麥中毒 | |
| （2)霉變甘蔗中毒 | ||
| 4.有毒動、植物中毒 | （1)河豚魚中毒 | |
| （2)魚類引起的組胺中毒 | ||
| （3)毒蕈中毒 | ||
| （4)含氰苷類食物中毒 | ||
| （5)其他有毒植物中毒 | ||
| 5.化學性食物中毒 | （1)亞硝酸鹽中毒 | |
| （2)有機磷農(nóng)藥中毒 | ||
| （3)砷中毒 | ||
| 6.食物中毒調(diào)查處理 | （1)食物中毒的診斷及技術處理 | |
| （2)食物中毒的調(diào)查處理程序 | ||
| 十二、食品安全風險監(jiān)測和風險分析 | 1.食品安全性毒理學評價 | （1)食品安全性毒理學評價的實驗內(nèi)容 |
| （2)不同受試物選擇毒性試驗的原則 | ||
| 2.食品安全風險分析 | （1)風險分析的框架 | |
| （2)風險評估的步驟 | ||
| 十三、食品安全監(jiān)督管理 | 1.概述 | 食品安全監(jiān)督管理的基本概念和內(nèi)容 |
| 2.食品安全標準 | （1)概念、性質(zhì)及意義 | |
| （2)制定依據(jù)及主要技術指標 | ||
| （3)食品中有毒有害物質(zhì)限量標準的制定 | ||
| 2食品生產(chǎn)的監(jiān)督管理. | （1)GMP的概念、目標及基本內(nèi)容 | |
| （2)HACCP系統(tǒng)的概念及內(nèi)容 | ||
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