| 總分 |
河北醫(yī)科大學(xué) 2008—2009學(xué)年 第二學(xué)期 2005級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè) 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題 A卷
| 題號(hào) | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 |
| 評(píng)分 |
一、名詞解釋?zhuān)啃☆}2分，共20分)
1. RNI：
2. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：
3．微量元素：
4. 混溶鈣池：
5. 尿負(fù)荷試驗(yàn)：
6.INQ：
7. 膳食調(diào)查：
8. 食品污染：
9. D值：
10. HACCP：
二． 填空題（每空1分，共20分)
1. 成人蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方法主要有 、。
2. 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有： 、、 和 。
3. 人體血液中有三種鈣的存在形式，其中血漿中的是生理活性的形式。
4. 維生素C可促進(jìn) 蛋白在體內(nèi)的合成。
5. 最好的植物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白是 。
6. 蔬菜水果主要提供人體所必需的 、維生素和無(wú)機(jī)鹽。
7. 孕早期 不足與新生兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生有關(guān)。
8. 食品污染物按其性質(zhì)可分成 、 和三類(lèi)。
9. 菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義是和。
10. AFB1在體內(nèi)的主要代謝途徑為 、 和 。
11. 對(duì)腐敗變質(zhì)食品的處理，都必須以為原則。
三．判斷題（每小題1分，共10分)
1. 肌肉發(fā)達(dá)的個(gè)體基礎(chǔ)代謝水平較高。（ )
2. 肉類(lèi)攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。（ )
3. 尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。（ )
4．孕期能量供給一定要增加。（ )
5. 膳食結(jié)構(gòu)主要是依據(jù)動(dòng)、植物食物在膳食構(gòu)成中的比例劃分的。（ )
6. 對(duì)冷凍食品速凍速解有利于保持食品品質(zhì)。（ )
7. 使用鉬肥可降低亞硝胺對(duì)人體的危害。（ )
8. 患口蹄疫且體溫正常豬肉需經(jīng)高溫?zé)o害化后食用。（ )
9. 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的中毒食品主要是家庭自制的豆類(lèi)發(fā)酵食品。（ )
10. 引起“神奈川現(xiàn)象”的細(xì)菌是出血性大腸埃希氏菌。（ )
四．單選題（每小題1分，共10分)
1. 維生素B2缺乏體征之一是（ )
A. 脂溢性皮炎 B. 周?chē)窠?jīng)炎C . “三D”癥狀 D. 牙齦疼痛出血
2. 干性腳氣病以下列哪種系統(tǒng)癥狀為主（ )
A. 消化系統(tǒng) B. 心血管疾病 C. 神經(jīng)系統(tǒng) D. 內(nèi)分泌系統(tǒng)
3. 母乳喂養(yǎng)嬰兒早期容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（ )
A. 鈣B. 鋅 C. 鐵D. 硒
4. 體內(nèi)合成亞硝胺的主要部位是（ )
A. 肝臟 B. 胃 C. 十二指腸 D. 尿道及膀胱
5. 在食品中殘留較長(zhǎng)的農(nóng)藥是（ )
A. 有機(jī)磷農(nóng)藥 B. 有機(jī)氯農(nóng)藥 C. 氨基甲酸酯類(lèi) D. 擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)
6. 都屬于天然色素的是（ )
A. 焦糖、甜菜紅、莧菜紅 B. 焦糖、甜菜紅、蟲(chóng)膠紅
C. 莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán) D. 番茄紅素、莧菜紅、蟲(chóng)膠紅
7. 屬于人畜共患傳染病的是（ )
A. 炭疽、豬瘟、結(jié)核病B. 豬丹毒、姜片蟲(chóng)、布氏桿菌病
C. 囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、姜片蟲(chóng) D. 旋毛蟲(chóng)病、豬瘟、豬丹毒
8. 引起霉變甘蔗中毒的毒素為（ )
A. T-2毒素B. 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 C. 3-硝基丙酸D.伏馬菌素
9. 豬鏈球菌病的主要特征為（ )
A. 急性胃腸道癥狀 B. 急性出血性敗血癥
C. 急性神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 D. 急性生殖系統(tǒng)癥狀
10. 治療腸源性青紫應(yīng)選用（ )
A. 二巰基丙醇 B. 阿托品 C. 亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉聯(lián)合療法 D. 美蘭
五．多選題（每小題1分，共10分，漏選、錯(cuò)選均不得分)
1. 大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子有（)
A. 蛋白酶抑制劑 B. 植酸 C. 植物紅細(xì)胞凝血素D. 皂甙類(lèi) E. 異黃酮類(lèi)
2. 維生素A缺乏引起（)
A. 干眼病 B. 腳氣病 C. 致盲癥 D. 壞血病 E. 失明
3. 孕婦應(yīng)充分供給（)
A. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B. 無(wú)機(jī)鹽 C. 多種維生素 D. 大量脂肪 E. 能量
4. AFT在下列情況下易被破壞（)
A. 加堿 B. 氧化 C. 加熱至280℃ D. 真空干燥 E. 酸解
5. 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括（)
A. 膳食調(diào)查 B. 體格檢查 C. 食物中毒物分析
D. 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) E. 營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的臨床檢驗(yàn)
6. 已經(jīng)肯定的常見(jiàn)的可引起腫瘤的食品污染物有哪些（)
A. 有機(jī)磷農(nóng)藥 B. 黃曲霉毒素 C. 食品防腐劑
D. N-亞硝基化合物 E. 多環(huán)芳烴類(lèi)化合物
7. 糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（)
A. 細(xì)菌污染 B. 霉菌污染 C. 農(nóng)藥殘留 D. 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) E. 重金屬污染
8. 對(duì)臘樣芽孢桿菌產(chǎn)生的腸毒素描述正確的為（)
A. 嘔吐毒素為耐熱的腸毒素B. 嘔吐毒素為不耐熱的腸毒素
C. 腹瀉毒素為耐熱的腸毒素D. 腹瀉毒素為不耐熱的腸毒素
E. 嘔吐毒素對(duì)胰蛋白酶敏感
9. 由毒素引起食物中毒的大腸埃希菌包括（)
A. 腸產(chǎn)毒型大腸埃希菌 B. 腸致病型大腸埃希菌 C. 腸出血型大腸埃希菌 D. 腸侵襲型大腸埃希菌 E. 普通型大腸埃希菌
10. 危險(xiǎn)性分析包括（)
A. 危險(xiǎn)性評(píng)估 B. 危險(xiǎn)性管理 C. 危險(xiǎn)性信息交流
D. 危險(xiǎn)性特征描述 E. 暴露評(píng)估
六．簡(jiǎn)答題（每小題5分，共30分)
1. 簡(jiǎn)述確定營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。
2. 簡(jiǎn)述植物化學(xué)物的定義，并舉例說(shuō)明植物化學(xué)物的生理功能。
3. 食物中鐵的存在形式有哪些，并簡(jiǎn)述影響鐵吸收的主要因素有哪些？
4. 中國(guó)居民的膳食指南是什么？
5. www.med126.com食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義？
6. 簡(jiǎn)述食物中毒的種類(lèi)及特點(diǎn)。
A卷評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
一、名詞解釋?zhuān)款}2分，共20分)
1. RNI：推薦攝入量，是指可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%~98%)（1分)的需要量的攝入水平（1分醫(yī)學(xué)三基)。
2. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上的食物（1分)混合食用，以彌補(bǔ)單一食物中必需氨基酸種類(lèi)的不足（1分)，從而達(dá)到提高蛋白質(zhì)利用的目的。
3. 微量元素：凡體內(nèi)含量小于體重0.01%（1分)的礦物質(zhì)（1分)稱(chēng)為微量元素。
4. 混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)（1分)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中（1分)，將這部分鈣稱(chēng)為混溶鈣池。
5. 尿負(fù)荷試驗(yàn)：清晨給被試者口服一定量的水溶性維生素（1分)，然后收集4h內(nèi)排出的尿液測(cè)定尿液中該水溶性維生素的含量（1分)。
6.INQ：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)（1分)。指營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比（1分)。
7. 膳食調(diào)查 ：是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量和數(shù)量(1分)以評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素需要得到滿(mǎn)足的程度（1分)。
8. 食品污染：指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物（1分)，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程（1分)。
9. D值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（1分)所需要的時(shí)間（1分)。
10. HACCP：分析食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的各種危害因素，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的 “關(guān)鍵控制點(diǎn)” （1分)，進(jìn)而對(duì)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的有害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充（1分)。
二、填空：
1． 要因加算法、氮平衡法
2. 蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、氨基酸評(píng)分
3. 離子化鈣 4. 膠原 5. 大豆蛋白 6. 膳食纖維
7. 葉酸 8. 生物性，化學(xué)性，物理性 9. 食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測(cè)食品耐保藏性
10. 羥化，環(huán)氧化，脫甲基 11. 確保人體健康
三、判斷正誤：
1. √ 2. × 3. × 4. × 5. √ 6. × 7. √ 8. × 9. × 10. ×
四、單項(xiàng)選擇題
A. C. C. B. B. B. A. C. B. D
五、多項(xiàng)選擇題（每題1分，漏選、錯(cuò)選均不得分)
1. ABCDE 2. ACE 3. ABC 4. AC 5. ABDE 6. BDE 7. BCDE
8. AC 9. AC 10. ABC
六、簡(jiǎn)答題
1. 簡(jiǎn)述確定營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的方法及優(yōu)缺點(diǎn)
包括動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究、人體代謝研究、人群觀(guān)察研究、隨機(jī)性臨床實(shí)驗(yàn)研究（2分)
優(yōu)缺點(diǎn)（3分)
2. 簡(jiǎn)述植物化學(xué)物的定義，并舉例說(shuō)明植物化學(xué)物的生理功能。
植物化學(xué)物是存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素（不含維生素)以外的植物活性物質(zhì)。（1分)
抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。（3分)
舉例（1分)
3. 食物中鐵的存在形式有哪些，并簡(jiǎn)述影響鐵吸收的主要因素有哪些？
血紅素鐵和非血紅素鐵（1分)
抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（2分)
促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等（2分)
4. 中國(guó)居民的膳食指南是什么？(每條0.5分)
答：1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配
2.多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)
3.每天吃奶類(lèi)大豆類(lèi)或其制品
4.常吃適量魚(yú)、禽、蛋和瘦肉
5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食
6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重
7三餐分配要合理，零食要適量
8.每天足量飲水，合理選擇飲料
9.如飲酒要限量
10．吃新鮮衛(wèi)生的食物
5. 食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義？
答：1.帶有難以接受的感官性狀（1分)
2.營(yíng)養(yǎng)成分分解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低（1分)
3.增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)（2分)
4.致病性微弱的細(xì)菌可引起人體的不良反應(yīng)，甚至中毒。（1分)
6．簡(jiǎn)述食物中毒的種類(lèi)及特點(diǎn)
食物中毒的種類(lèi)可分為：1)細(xì)菌性食物中毒 2)真菌及其毒素食物中毒 3)有毒動(dòng)物食物中毒 4)有毒植物食物中毒 5)化學(xué)性食物中毒
食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：1)潛伏期短，發(fā)病突然；2)發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；3)病人有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)；4)病人對(duì)健康人無(wú)傳染性。
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