我們中華民族祖先應(yīng)用飲食養(yǎng)生的歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它是伴隨著人類長(zhǎng)期的生活實(shí)踐逐步發(fā)展起來(lái)的，從現(xiàn)有資料估計(jì)，距今至少已有三千年以上歷史。
擇食
《淮南子》中有：“古者民茹草飲水，采樹木之實(shí)，食螺蚌之肉”。飲事是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，原始人類在尋找食物的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了有治療作用的食物，可作為食，也可作為藥，同時(shí)，通過(guò)進(jìn)一步的實(shí)踐(這個(gè)過(guò)程是很長(zhǎng)的)，逐漸把一些天然物產(chǎn)區(qū)別為食物、藥物、毒物。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒�！边@里所指的“毒”就是包括食物、藥物和毒物的天然品。因此，藥、食均來(lái)源于天然產(chǎn)物，即“藥食同源”。
火的利用
對(duì)于火的利用，《周禮》說(shuō)：“燧人氏始鉆木取火，炮生為熟，令人無(wú)腹疾”�；鸾o人類帶來(lái)光明和溫暖。火的發(fā)現(xiàn)和利用，使人類第一次掌握了一種神奇的自然力。上古時(shí)代的人由吃生食(寒食)進(jìn)步到吃熟食(套食)是食療由萌芽到形成雛型的一個(gè)重要因素。周《古史考》中謂：“太古之初，人吮露精，食草木實(shí)，穴居野處。山居則食鳥獸，衣其羽皮，飲血茹毛；近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多害胃腸。于是圣人造作鉆燧出火，教民熟食，民人大悅，號(hào)曰燧人�！边@些記載，說(shuō)明了上古時(shí)代人類從吃生食進(jìn)步到吃熟食這一歷史過(guò)程。在農(nóng)畜牧業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上，人類開始利用火以燒煮食物，從而有了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，這與后來(lái)食療的發(fā)展具有密切關(guān)系。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，火的應(yīng)用，人們開始能吃熟食，提高了食物的利用率，擴(kuò)大了食物的來(lái)源，同時(shí)由于食物營(yíng)養(yǎng)成分的改變，改變了營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)了大腦的發(fā)育，加快了人類的進(jìn)化。另外，由于燔生為熟，起到了消毒滅蟲，防止胃腸疾病和寄生蟲病的作用。這就大大保證了古代人民身體的健康和強(qiáng)壯，為人類的健康、長(zhǎng)壽和種族的繁衍，開辟了新紀(jì)元。
湯液的應(yīng)用
隨著火的利用，能被人利用的食物品種的日益增多，烹調(diào)技術(shù)便受到重視。湯液始于伊尹的傳說(shuō)就是在這樣的歷史條件下產(chǎn)生的�！锻ㄨb》云：“伊尹佐湯伐桀，放太甲于桐宮，憫生民之疾苦，作湯液本草，明寒熱溫涼之性，苦辛甘咸淡之味，輕清重濁，陰陽(yáng)升降，走十二經(jīng)絡(luò)表里之宜，今醫(yī)言藥性，皆祖伊尹。”有了較為豐富的食物和火，就可以加以烹調(diào)，配制為各種湯液。伊尹為商湯的宰相，精于烹調(diào)。在《呂氏春秋·本味篇》中，引伊尹和商湯的談話時(shí)，就講了許多烹調(diào)問(wèn)題，其中就有“陽(yáng)樸之姜，招搖之桂”的話。姜桂既是佳肴中的調(diào)味品，也是發(fā)汗解表的常用藥物。所以有人認(rèn)為“桂枝湯”是從烹調(diào)里分出來(lái)的最古處方之一。因“桂枝湯”中的五味藥如桂枝、白芍、甘草、生姜、大棗都是廚房里的調(diào)味品。
酒的應(yīng)用
《戰(zhàn)國(guó)策》載：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹”。經(jīng)考證，夏商時(shí)期釀酒活動(dòng)十分發(fā)達(dá)，這一點(diǎn)也可由出土夏商時(shí)期的酒器所證實(shí)。酒既是一種飲料，又對(duì)人體具有多種醫(yī)療保健作用，是食藥兼用之品。它能通血脈、行藥勢(shì)、御寒氣，它還能溶解出不溶于水的成分，若將中藥置于酒中浸制，既可借助酒通行血脈之性，增強(qiáng)藥勢(shì)，使藥力迅速通達(dá)全身，故又有“酒為百藥之長(zhǎng)”之稱；又可取其溶解之力，制造多種食用酒和藥用酒，進(jìn)一步豐富了飲食保健的內(nèi)容。由于酒對(duì)中醫(yī)學(xué)的重要作用，故又有醫(yī)字從醫(yī)，即醫(yī)字由酒而來(lái)之說(shuō)。
食事制度建立，食醫(yī)出現(xiàn)
飲食治療經(jīng)過(guò)原始社會(huì)和奴隸社會(huì)的漫長(zhǎng)歲月，由萌芽而漸趨形成雛型。到達(dá)公元前五世紀(jì)的周代，當(dāng)時(shí)統(tǒng)治階級(jí)為了保護(hù)他們的健康和調(diào)制適宜的飲食，開始設(shè)置食醫(yī)和食官以專司其事。“食醫(yī)”這種職務(wù)，與“疾醫(yī)”、“瘍醫(yī)”、“獸醫(yī)”一起構(gòu)成周代醫(yī)政制度的四大分科，并排在諸醫(yī)之首。當(dāng)時(shí)食醫(yī)專管調(diào)和食味，注意營(yíng)養(yǎng)，防止疾病，確定四時(shí)的飲食，是專為王家服務(wù)的。如《周禮·天官》記載:“食醫(yī)中士二人，掌和王之六食、六飲、六膳、六羞、百醬、八珍之齊�！笨梢姰�(dāng)時(shí)已將食治提到很高的地位，且逐漸成為專業(yè)。
調(diào)味品的應(yīng)用
除了夏禹時(shí)已可制酒外，酒變酸即成醋，古時(shí)叫苦酒，為《周禮》五味之一。酒和醋除作為飲料和調(diào)味外，也廣泛用于醫(yī)藥中。醬也是一種發(fā)酵制品。在《周禮》中也有記載。當(dāng)時(shí)已能制造多種醬，故稱為“百醬”。由于醬和豆醬、豆豉、醬油等制品的使用，也發(fā)現(xiàn)了它的治療作用，如用豆豉作健胃解毒劑等。公元前二世紀(jì)劉安所著的《淮南子》已有制造豆腐的記載。醬、酒、糖、豆腐等食品的制造，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已從簡(jiǎn)單直接食用動(dòng)植物食品，發(fā)展到能夠制造出多種經(jīng)過(guò)化學(xué)變化的食品，食品營(yíng)養(yǎng)成分的利用率得到提高，人類飲食物的品種更加豐富，這是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一個(gè)很大的發(fā)展和飛躍。
隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，到了秦漢時(shí)期，飲食保健也從長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，發(fā)展成為一門納入正規(guī)醫(yī)療保健行政制度的學(xué)科，并從理論上加以總結(jié)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論體系已初步形成。主要表現(xiàn)，包括食療食物在內(nèi)的本草學(xué)的發(fā)展，辨證論治醫(yī)療原則的確立等。
《山海經(jīng)》食物記載
在當(dāng)時(shí)成書的《山海經(jīng)》中記載藥品116種，其中植物52種，動(dòng)物61種，礦物3種，其中不少是食療性質(zhì)的。書中更有許多關(guān)于食物治病的記載，如“何羅之魚……食之已癰”、“有鳥焉……名曰青耕，可以御疫”等。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)論述
《黃帝內(nèi)經(jīng)》約成書于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，是我國(guó)現(xiàn)存最早的一部醫(yī)著，在中醫(yī)發(fā)展史上占有十分重要的地位。它不僅奠定了中醫(yī)學(xué)的理論基礎(chǔ)，對(duì)世界醫(yī)學(xué)的發(fā)展也產(chǎn)生不可忽略的影響。《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)的論述，確定了明確的原則和實(shí)施的方法。[例如]如：“陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味。是故味過(guò)于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過(guò)于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過(guò)于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過(guò)于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過(guò)于辛，筋脈沮弛，精神乃殃。是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶�，長(zhǎng)有天命。”這是說(shuō)飲食的五味必須調(diào)和，不能偏勝，偏勝則能引起種種疾患。若能五味調(diào)和，飲食合宜，則健康能獲保證，壽命就長(zhǎng)。主張常人應(yīng)全面膳食，如《素問(wèn)》中說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之以補(bǔ)益精氣�！� 這就是藥治要與食治結(jié)合起來(lái)。尤其在應(yīng)用猛藥時(shí)，要注意飲食成分的全面完整。這和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)是完全吻合的。書中并指出一些飲食調(diào)理、飲食宜忌、飲食衛(wèi)生等方面的具體方法。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中所載方劑，一半以上含食物成分。所以說(shuō)《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書，為后世飲食療養(yǎng)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
食藥結(jié)合典籍出現(xiàn)，《神農(nóng)本草經(jīng)》成就
隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，本草學(xué)也有了發(fā)展。據(jù)考證，《神農(nóng)本草經(jīng)》的編輯成書約在漢代，是我國(guó)現(xiàn)存最早的一部藥物學(xué)著作。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，作為藥物的重要組成部分，收載了許多食療食物，如大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等，對(duì)食療食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的論述，對(duì)促進(jìn)食療本草學(xué)的發(fā)展起到了重要的作用。西漢時(shí)本草學(xué)中所載藥物日見增廣。這是由于漢武帝南征北戰(zhàn)，擴(kuò)展版圖，南方的熱帶植物藥和北方的寒帶植物藥在戰(zhàn)爭(zhēng)中都有所交流所致。公元122年前后，張騫出使西域，帶回石榴、胡桃、胡瓜、苜蓿、蒜葫、葫荽、西瓜、無(wú)花果等多種種子。后漢馬援又從交趾帶回薏苡種子。這樣就大大增加了食物和入藥的品種。
《傷寒雜病論》
東漢杰出醫(yī)家張仲景在《傷寒雜病論》中采用不少食物，用以治病，如書中提出的“豬膚湯”和“當(dāng)歸生姜羊肉湯”都是典型的食療處方。
諸醫(yī)家營(yíng)養(yǎng)說(shuō)
在《論語(yǔ)》一書中，我們可知當(dāng)時(shí)學(xué)者的飲食衛(wèi)生觀。如：“食不厭精，膾不厭細(xì)。魚餒而肉敗不食，色惡不食，失飪不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食，肉雖多，不使勝食氣。惟酒無(wú)量不及亂。沽酒市脯不食，不撤姜食不多食�！笨磥�(lái)其飲食衛(wèi)生要求幾乎與現(xiàn)代相差無(wú)幾，是比較嚴(yán)格的。三國(guó)時(shí)期魏武帝曹操，對(duì)“食療”也頗有研究，他親自撰寫了《四時(shí)御食制》，可惜此書大部已佚散。當(dāng)時(shí)著名神醫(yī)華佗，用蒜泥加醋治療嚴(yán)重蛔蟲嘔吐病例獲愈，開了食療用于急癥的先例。
秦漢之際，方士蜂起，順應(yīng)統(tǒng)治階級(jí)帝王們的愿望，尋求長(zhǎng)生登仙之道。如秦時(shí)的安期生，漢時(shí)的李少君，至?xí)x代的葛洪，他們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、化學(xué)都有相當(dāng)闡發(fā)，其中雖有不合理的成分，但對(duì)食治食養(yǎng)都有或多或少的貢獻(xiàn)。晉唐時(shí)期，飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)在前代初步形成的理論指導(dǎo)下，食養(yǎng)食療實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)的積累更為廣泛和豐富，特別是對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病的認(rèn)識(shí)和治療取得較大成就。若干由營(yíng)養(yǎng)素缺乏所致的疾病，如甲狀腺腫、腳氣病、夜盲癥等都能認(rèn)識(shí)，并用有關(guān)食物來(lái)進(jìn)行治療。[例如]晉葛洪在其所著《肘后方》中，首先記載用海藻酒治癭病(甲狀腺腫)以及用豬胰治消渴病(糖尿病)。東晉醫(yī)家支法存對(duì)腳氣病(維生素B1缺乏病)很有研究，擬醫(yī)方多條治療。方中藥物頗多含有維生素B1。以后孫思邈在支氏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步認(rèn)識(shí)腳氣病為食米區(qū)疾病，并提出食用谷皮和米熬粥來(lái)預(yù)防。后來(lái)，《諸病源候論》記載了用羊治甲狀腺腫，蟾酥治創(chuàng)傷，羚羊角治中風(fēng)�！肚Ы鸱健肥子�豬肝治夜盲癥。“以臟補(bǔ)臟”的原則也就產(chǎn)生了�？傊�(dāng)時(shí)食療已被醫(yī)家們充分重視，孫思邈在《千金翼方》中就強(qiáng)調(diào)“若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工，長(zhǎng)年餌生之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也。夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)需先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。”他還引扁鵲的話說(shuō)：“不知食宜者，不足以存生也，不明藥忌者，不能以除病也，……若能用食平疴釋而遣疾者，可謂良工�！迸c此同時(shí)，在理論總結(jié)上，食療開始逐漸從各門學(xué)科中分化出來(lái)，出現(xiàn)了專門論述食療的專卷，標(biāo)志食療專門研究的開始。
《備急千金要方》
食療經(jīng)過(guò)前代的發(fā)展，到了唐朝集其大成，而出現(xiàn)了專著。孫思邈《千金方》中第二十六卷為“食治”專篇，強(qiáng)調(diào)以食治病 ，認(rèn)為“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食制之，食療不愈，然后命藥�！背蛘撏�，分“果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚”四門來(lái)敘述，是現(xiàn)存最早的營(yíng)養(yǎng)療法專篇。他對(duì)飲食養(yǎng)生非常重視，認(rèn)為“安生治本，必資于飲食，不知食宜者，不足以存生也�！睆�(qiáng)調(diào)飲食有節(jié)，五味不可52667788.cn/jianyan/偏盛等，對(duì)于老年養(yǎng)生、婦幼養(yǎng)生、四時(shí)養(yǎng)生等也多有論述。
《食療本草》
唐顯慶時(shí)，孟詵所著《食療本草》問(wèn)世，他搜集民間所傳，醫(yī)家所創(chuàng)，加以己見，集食物藥物于一書，成了我國(guó)第一本“食物療法”專著。本書共收食物227種，分別介紹食物的性能、效用、烹調(diào)方法，以及進(jìn)食原則等。
其他有關(guān)食療著述
唐代昝殷著《食醫(yī)心鑒》，約成書于公元853年，本書以食治方為主，共列有十五類食方。南唐陳士良著《食性本草》，此書載食醫(yī)諸方及五時(shí)調(diào)養(yǎng)臟腑之術(shù)，評(píng)者認(rèn)為此書總集舊說(shuō)，無(wú)甚新義。王燾的《外臺(tái)秘要》載有多種食治疾病的方法。唐人對(duì)食物與藥物的區(qū)分已有明確認(rèn)識(shí)。“食療”形成專科，有了蓬勃的發(fā)展。南朝齊梁間的陶弘景總結(jié)前人本草，寫成《本草經(jīng)集注》，首創(chuàng)把藥物分成八類，其中就有三類，即果、菜、米食屬于食療食物。
宋代以飲食治病防病已很普遍，且有進(jìn)一步發(fā)展和完善。皇家編纂的醫(yī)學(xué)巨著，如《太平圣惠方》中，記載28種疾病都有食治方法�！妒�(jì)總錄》專設(shè)食治一門，共有30條，詳述各病的食治方法。這一時(shí)期，影響較大的代表著作有《飲膳正要》、《壽親養(yǎng)老新書》等。
《壽親養(yǎng)老新書》 宋 陳直
宋神宗時(shí)(1085年)陳直撰《壽親養(yǎng)老新書》，這是一本老年疾病治療保健學(xué)著作，記有食療方劑162首，對(duì)老人的食治貢獻(xiàn)甚大。強(qiáng)調(diào)老人尤應(yīng)注重飲食養(yǎng)生，以食治病為養(yǎng)老之大法。此外，書中還記載了部分用于婦兒的食治方，如鯉魚粥治妊娠胎動(dòng)，鮑魚羹治產(chǎn)婦乳汁不下，扁豆粥治小兒霍亂等。
《飲膳正要》 元 忽思慧
元代飲膳太醫(yī)忽思慧(蒙古人)于天歷三年(1331年)著《飲膳正要》一書，開始從健康人的飲食方面立論。這是我國(guó)第一部有名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著，全書共三卷，它繼承了食、養(yǎng)、醫(yī)結(jié)合的傳統(tǒng)，對(duì)每一種食品都同時(shí)注意它的養(yǎng)生和醫(yī)療效果，因此本書所載的基本上都是保健食品。且對(duì)所載各種食品，均詳述其制作方法，烹調(diào)細(xì)則，實(shí)屬難能可貴。并記述了少數(shù)民族的食物，豐富食藥資源；強(qiáng)調(diào)妊娠食忌，乳母食忌，飲酒禁忌等；且全書附有插圖20多幅。
明、清時(shí)期，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究有了進(jìn)一步發(fā)展，有關(guān)飲食保健的著作大量涌現(xiàn)。如《食物本草》、《隨息居飲食譜》、《飲食須知》等，從不同角度對(duì)食物的性能、功用、主治、膳食結(jié)構(gòu)等作了有實(shí)用價(jià)值的闡述。另外，如《救荒本草》等救荒和野菜類著作，擴(kuò)大了食物的來(lái)源，這是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的一大貢獻(xiàn)。
《本草綱目》
明代李時(shí)珍的偉大著作《本草綱目》共載藥1892種，增加新藥347種，其中不少是食物。有許多藥是要經(jīng)過(guò)生物變化才能制成的，如酥、乳腐等，大大豐富了食治的食品。他認(rèn)為“蓋水為萬(wàn)物之源，土為萬(wàn)物之母，飲資于土，……飲食者人之命脈也”。說(shuō)明人的健康長(zhǎng)壽，必須注意飲食營(yíng)養(yǎng)。書中記載有多種飲食物：食用水、谷類、菜類、魚類、果品類、獸類等，還有藥粥、健身酒類等，內(nèi)容極其廣泛，不勝枚舉。
《隨息居飲食譜》
清代王士雄(孟英)的《隨息居飲食譜》，成書于咸豐十一年(1861年)。書的前序中謂：“人以食為養(yǎng)，而飲食失宜或以害身命”、“頤生無(wú)玄妙，節(jié)其飲食而已。食而不知其味，已為素餐，若飽食無(wú)數(shù)，則近于禽獸�！睆�(qiáng)調(diào)了食養(yǎng)、調(diào)節(jié)飲食對(duì)生命的重要性。本書共載食物等340味，論述其性味、主治、烹制甚詳，是食療著作中頗有影響的一本著作。
《老老恒言》
《老老恒言》為清代曹庭棟所撰，共五卷。前四卷為老年人日常起居寢食養(yǎng)生方法，在參考前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的養(yǎng)生實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提出自己的觀點(diǎn)。第五卷論述粥，并系統(tǒng)將粥分為上中下三品。在老年養(yǎng)生中重視保護(hù)脾胃的功能，認(rèn)為“少食以安脾”，“粥食應(yīng)養(yǎng)脾”，“食物有三化。一火化，爛煮也；一口化，細(xì)嚼也；一腹化，入胃自化也。老人惟借火化，磨運(yùn)易即輸精多�！睍杏涊d粥譜100余種，從擇米、擇水、火候到食候等都有論述，如蓮肉粥、藕粥、胡桃粥、杏仁粥等，均可供老年人食養(yǎng)或食療選用。
其他食療著作
朱肅所撰的《救荒本草》大都為前人未經(jīng)記載的可食植物，直接增廣了人類利用植物的范圍。鮑山曾備嘗黃山的野蔬諸味，別其性味，詳其調(diào)制，著《野菜博錄》四卷，別具一格。對(duì)熱性病的食療亦受到了重視，如吳有性所著《溫疫論》即有“論食”一節(jié)，如謂：“時(shí)疫有首尾能食者，此邪不傳胃，切不可絕其飲食，但不宜過(guò)食耳。有愈后數(shù)日微熱不思食者，此微邪在胃，正氣衰弱，強(qiáng)與之，即為食復(fù)。有下后一日，便思食，食之有味，當(dāng)與之，先與米飲一小杯，漸進(jìn)稀粥，不可盡意，饑則再與�！泵虾淤M(fèi)伯雄撰有《費(fèi)氏食養(yǎng)》三種，即《食鑒本草》、《本草飲食譜》及《食養(yǎng)療法》。尤以“食養(yǎng)療法”一詞為費(fèi)氏首先明確提出者。黃鶴輯的《粥譜·附廣粥譜》共載藥粥方二百多個(gè)，成為藥粥現(xiàn)存的第一本專著。
近年來(lái)，隨著祖國(guó)醫(yī)學(xué)的發(fā)展，中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)也得到了相應(yīng)的發(fā)展。由于人民生活水平的提高，在飲食生活方面對(duì)食養(yǎng)食療也就提出了更高的要求。傳統(tǒng)的飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)又有了新的發(fā)展。在著作方面出現(xiàn)許多專業(yè)工具書，如食養(yǎng)食療、保健醫(yī)療食品類書和辭書等。同時(shí)，大量科普書籍也相繼問(wèn)世。更引人矚目的是，近年來(lái)中醫(yī)食療和食補(bǔ)開始進(jìn)入醫(yī)療、護(hù)理、家政、航天乃至國(guó)防等專業(yè)方面，并取得不少科學(xué)成果。在中醫(yī)教育方面，1976年國(guó)家正式批準(zhǔn)成立中醫(yī)養(yǎng)生康復(fù)專業(yè)，在本專業(yè)中設(shè)“中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程，從而使傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)與技術(shù)得到延續(xù)與傳播�，F(xiàn)在，不少中醫(yī)單位開展了食療的臨床工作，研制了藥膳和療效食品。個(gè)別中醫(yī)院設(shè)立食療科或食療門診，中醫(yī)的傳統(tǒng)保健食品也被廣泛地推廣應(yīng)用。中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為一門獨(dú)立的學(xué)科，已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)新的歷史發(fā)展時(shí)期。
一、中華藥膳源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
中國(guó)藥膳的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，近2000年前的典籍中記載：“母親調(diào)藥膳，思情篤密�！保ā逗鬂h書·列女傳》)由此可見，漢代已經(jīng)有了藥膳應(yīng)用的史實(shí)。經(jīng)過(guò)歷代研究改進(jìn)，從而發(fā)展為中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的一門實(shí)用營(yíng)養(yǎng)方面的學(xué)科，或稱之為“中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”。它不但為中華民族的傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了“藥食同源”的保健基礎(chǔ)，而且具有人群預(yù)防和臨床針對(duì)疾病的治療意義。與此同時(shí)，它也包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國(guó)粹成分。不僅成為祖國(guó)各民族進(jìn)行養(yǎng)生的手段，而且近代以來(lái)這項(xiàng)理論和技藝已傳播于世界許多地方，諸如東南亞鄰國(guó)人群中間，都很喜愛藥膳。中華藥膳，漂洋過(guò)海，先是東渡日本以及東南亞等國(guó)，而后又走向西方歐洲大陸，獲得了異國(guó)他鄉(xiāng)人民的青睞。近代國(guó)內(nèi)各地區(qū)，曾2～3年召開一次食療養(yǎng)生康復(fù)等不同類型的會(huì)議，1989年中日兩國(guó)在52667788.cn/yaoshi/京召開了第一次國(guó)際性盛會(huì)，繼此1993年又在京召開了亞洲首屆藥膳大會(huì)，這門學(xué)科，已經(jīng)引起了世人的關(guān)注。
二、藥膳食療的分類
藥膳食療的分類，歷史上存在著龐雜繁多現(xiàn)象，學(xué)者們各抒己見，有的從食療角
度分類，有的從烹飪方法分類，有的從疾病應(yīng)用方面分類，然而隨著當(dāng)代醫(yī)學(xué)及食品工業(yè)的發(fā)展，藥膳食療的分類也在進(jìn)步。更接近其功能（作用)的分類方法，筆者認(rèn)為比較合理。
（一)保健類藥膳食品
這類食品是針對(duì)人體的不同情況，投予不同的食品膳食，從而達(dá)到機(jī)體健康的維護(hù)和慢性疾病求得早日康復(fù)的功效。比如肥胖者可用減肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力較差者可用增智、增力類藥膳，視力欠佳者選用明目之品，耳不聰者可用耳聰藥膳，要求美容烏發(fā)者，也有相應(yīng)的膳食。
（二)預(yù)防類藥膳
譬如春季氣候易變而常罹患感冒，便可服用相應(yīng)的預(yù)防類藥膳加以預(yù)防；夏季易患腹瀉，即可運(yùn)用馬齒莧粥防御；為防中暑，可用綠豆湯之類，發(fā)揮其既清熱又防暑濕的功用；秋季干燥，呼吸道易感性強(qiáng)，便可用百合貝母杏仁類膳食防御；冬令寒冷，可用當(dāng)歸黃芪羊肉藥膳以御寒而增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。
（三)康復(fù)類藥膳
人體大病之后，機(jī)體衰弱，便可用扶正固本類藥膳，促使早日康復(fù)，例如參芪類配方；若患有慢性病而氣血兩虛者，可施以豬肚紅棗羹，或玫瑰花烤羊心等以促康復(fù)；平常表現(xiàn)有陽(yáng)虛者，可選用當(dāng)歸燉羊肉、良姜燉雞肉等；如陰虛表現(xiàn)者可采取滋陰之品（如沙參玉竹粥之類)，從而使機(jī)體由第三狀態(tài)轉(zhuǎn)為健康體質(zhì)。
（四)治療類藥膳
此類膳食是針對(duì)某種疾病而辨證施膳，以達(dá)到病理變化的改善或康復(fù)的可能。例如臨床發(fā)現(xiàn)有營(yíng)養(yǎng)不良患者，則可運(yùn)用茯苓鯉魚羹治療，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平，從而獲得消腫的目的。又如肺經(jīng)虛寒咳嗽，可采用川貝杏仁豆腐清痰鎮(zhèn)咳，以收療效。若患胃腸熱證而便秘者，選以黃芩膏茶清熱通便潤(rùn)腸，收效不錯(cuò)。
此外，當(dāng)代也有另一種分類，“生物工程食品”，是利用生物技術(shù)開拓的新型營(yíng)養(yǎng)健康人食用的食品，“天然保健食品”，則是以傳統(tǒng)藥膳為主，輔以現(xiàn)代化加工而成的滋補(bǔ)性食品，可促進(jìn)患者或第三狀態(tài)者康復(fù)其功能，“強(qiáng)力美容食品”，既可增強(qiáng)體質(zhì)，又能保護(hù)皮膚健康，而且國(guó)外命名此類膳食為“健康膳食”。
三、藥膳的原料選擇
藥食并用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來(lái)源，這些在實(shí)際烹飪中采用的干果類數(shù)
不勝數(shù)。據(jù)史書記載，漢代醫(yī)圣張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中，用大棗為藥物原料的處方就達(dá)58首之多。明代大藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見其藥食并用的重要性了。
（一)廣義的藥膳原料選擇
凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬于藥膳的可選原料，不論是五谷雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其干果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動(dòng)物類的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。
（二)狹義的藥膳原料選擇
在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食并用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補(bǔ)腎健脾的良藥，貝母、苦杏仁經(jīng)過(guò)炮制，便成了祛痰鎮(zhèn)咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補(bǔ)血養(yǎng)血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少于200余種，據(jù)研究表明常用的中草藥，一般有600余種，其中1／2就是食用之品。那么配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當(dāng)可觀和繁多了。
（三)調(diào)料和飲料類原料
人們?nèi)粘Ｉ钏玫奶�、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是制藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍于藥膳內(nèi)的調(diào)味品，而能增加藥膳的美味，并且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運(yùn)用于藥膳的制作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學(xué)特制的新型調(diào)味品，實(shí)際采用于藥膳中可以說(shuō)大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等)禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調(diào)味的選擇。
