第一篇 營養(yǎng)學
第一章 營養(yǎng)學基礎
第一節(jié) 人體構成
學時分配：0.5學時
學習重點：人體構成、人體構成變化及其在營養(yǎng)學中的應用
基本概念：
一、人體構成及意義
人體構成指標包括體脂、細胞內(nèi)外電解質(zhì)水、骨骼、肌肉和血液。反映了機體營養(yǎng)狀況。
二、整個生命周期中人體構成的變化
三、人體構成在營養(yǎng)學中的應用
（一) 評價機體的營養(yǎng)和/或疾病狀態(tài)
（二) 能量代謝中的應用
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
學時分配：1學時
學習重點：氨基酸、蛋白質(zhì)的功能、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源
基本概念：
１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸，稱為必需氨基酸。
２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．非必須氨基酸：指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。
4．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。
5．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。
５．蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。
６．氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式：B=I-（U+F+S)，B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。
基本要求：
一、氨基酸
（一)氨基酸及其分類
蛋白質(zhì)被分解后的次級結構成為肽。含10個以上氨基酸殘基的肽稱為多肽。含10個以下氨基酸殘基的肽成為寡肽。含3個或2個氨基酸殘基的肽分別稱三肽和二肽。肽的最終分解產(chǎn)物是氨基酸。
構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。
（二)氨基酸模式和限制氨基酸
人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學上常用氨基酸模式來反應這種差異。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。
二、蛋白質(zhì)的功能
蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構成成分；構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)和提供能量。
三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝
蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約
四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價
評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：
（一)蛋白質(zhì)的含量
雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。
（二)蛋白質(zhì)消化率
蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)真消化率（%)=食物氮-（糞氮-糞代謝氮)x100%/食物氮。該計算結果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率（%)=食物氮-糞氮x100%/食物氮
（三)蛋白質(zhì)利用率
1. 生物價：蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：
生物價=儲留氮x100/吸收氮
儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮)，吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮)
2. 蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：
蛋白質(zhì)凈利用率（%)=消化率x生物價
3. 蛋白質(zhì)功效比值： 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。
蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g)/攝入蛋白質(zhì)（g)。
4. 氨基酸評分： 也叫蛋白質(zhì)化學評分，該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構成和利用率的關系。
氨基酸評分= 被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì))中氨基酸（mg)
理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì))中氨基酸量（mg)
除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。
五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價
蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。
六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源
蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當進行搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~
第三節(jié) 脂 類
學時分配：1學時
學習重點：甘油三酯及其功能、脂肪酸的分類及其功能、類脂及其功能、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價
基本概念：
１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。
２．ω-3（或n-3)系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。
３．ω-6（或n-6)系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。
基本要求：
一、甘油三酯及其功能
（一)甘油三酯： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。構成食物的脂肪和動物體制主要以甘油三酯為其基本結構。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。
（二)甘油三酯的功能
人體內(nèi)的甘油三酯：貯存和提供能量、維持體溫正常、保護作用、內(nèi)分泌作用、幫助機體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用、機體重要的構成成分。
食物中的甘油三酯：除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。
二、脂肪酸的分類及其功能
（一)脂肪酸分類： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結構不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長度可分為長鏈脂肪酸（12~14碳以上)，中鏈脂肪酸（8~12碳)和短鏈脂肪酸（6碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結構不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結構不同，功能也不一樣，對它們的一些特殊功能的研究，也是營養(yǎng)上一個重要研究開發(fā)領域。目前認為，營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。
（二)必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸：
1. 必需脂肪酸： 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。
亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實上，n-3和 n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來合成這些脂肪酸。
必需脂肪酸主要有以下功能。
（1)是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。
（2)是合成前列腺素的前體：前列腺素具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導等等。
（3)與膽固醇的代謝有關：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運和代謝。
（4)參與生物合成類十二烷酸物質(zhì)
因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產(chǎn)生多種慢性危害。
2. 長鏈多不飽和脂肪酸包括花生四烯酸、二十五碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
（三)中短鏈脂肪酸
1. 中鏈脂肪酸
2.短鏈脂肪酸主要包括乙酸、丙酸、丁酸等。
三、類脂及其功能
類脂包括磷脂和固醇類。
（一)磷脂
磷脂，是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。常見的有卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能有提供能量、作為乳化劑、防止膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、促進血液循環(huán)等。
（二)固醇類
最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。
四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運
脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運代謝。
五、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價
膳食脂肪的營養(yǎng)價值可以從以下五方面進行評價
1. 脂肪的消化率
2. 必需脂肪酸的含量
3. 提供的各種脂肪的比例
4. 脂溶性維生素的含量
5. 某些有特殊生理功能的脂肪酸含量
六、脂類的參考攝入量及食物來源
人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應占總熱能的30%以下。
第四節(jié) 碳水化物
學時分配：1學時
學習重點：碳水化物的分類、食物來源、功能及參考攝入量
基本概念：
１．纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。
２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。
３．抗生酮作用 脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時產(chǎn)生的乙�；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結合才能進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。
基本要求：
一、碳水化物的分類、食物來源
（一)單糖
在結構上由3-7個碳原子構成。食物中的單糖主要有以下幾種。
1.葡萄糖 6碳糖，是構成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。
2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃�、脂肪或乳酸�?/p>
3.半乳糖 是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。
4.其它單糖 （1)戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2)甘露糖，主存在于水果和根、莖 類蔬菜中；（3)糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
（二)雙糖
由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。
1． 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。
2． 麥芽糖 由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。
3．乳糖 有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。
4．海藻糖 由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌之中。
（三)寡糖
是由3-10個單糖構成的小分子多糖。較重要的有：
1．棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣
2．低聚果糖：是由一個葡萄糖和多個果糖結合的寡糖，存在于水果、蔬菜中。
3. 異麥芽低聚糖：有利抓寡肽的異麥芽低聚糖在天然食物中極少，主要存在于某些發(fā)酵食品如酒、醬油中。
寡糖可被腸道有益細菌利用，而促進這些菌群的增加而有保健作用。
（四)多糖
由10個以上單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。
1.糖原 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。
2.淀粉 許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。
（1)可吸收淀粉：據(jù)其結構可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。
（2)抗性淀粉：指健康者小腸總不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。
3.纖維 指存在于植物中不能被機體消化吸收的多糖，也有稱為非淀粉多糖。由于纖維中的葡萄糖分子是以β-鍵連接，不能被體內(nèi)淀粉酶水解，人體無法消化。可分為不溶性纖維與可溶性纖維。
（1)不溶性纖維
1)纖維素 存在于所有植物中，以小麥為代表。
2)半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。
3)木質(zhì)素 存在于所有植物中。
（2)可溶性纖維
1)果膠
2)樹膠和粘膠
二、碳水化物的功能
（一)體內(nèi)碳水化合物的功能
體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。碳水化物的主要功能有以下幾點。
1.貯存和提供能量 糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機體需要時，分解為葡萄糖進入血循環(huán)，提供機體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
2.機體的構成成分 碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構成。如結締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。
3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用
4.抗生酮作用
（二)食物碳水化合物的功能
1. 主要的能量營養(yǎng)素
2. 改變食物的色、香、味、型
3．提供膳食纖維 膳食纖維是最好來源是天然的植物性食物，如豆類、谷類、新鮮水果和蔬菜等。膳食纖維因其重要的生理功能，日漸受到人們的重視。
（1) 增強腸蠕動，利于糞便排除。
（2) 控制體重和減肥。
（3) 降低血糖和血膽固醇。
（4) 有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用。
三、碳水化合物的消化吸收
（一)碳水化合物的消化吸收
碳水化物消化吸收主要在小腸進行。
（二)乳糖不耐受
世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐受，他們不能活只能少量的分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。
（三)血糖指數(shù)
1．血糖指數(shù)定義 FAO/WHO專家委員會于1997對血糖指數(shù)定義是：50克含碳水化合物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50克碳水化合物的標準食物（葡萄糖和面包)血糖應答曲線下面積之比。
2．食物血糖指數(shù)的應用 指導合理膳食有效控制血糖、幫助控制體重、改善胃腸功能。
四、碳水化合物的參考攝入量
中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食推薦攝入量占總能量的55%~65%較為適宜。目前許多營養(yǎng)學家認為：為了長期維持人體健康，碳水化合物攝入應占總能量的55%~60%，其中精制糖占總能量10%以下。
第五節(jié) 能 量
學時分配： 1學時
學習重點： 人體的能量消耗
基本概念：
1.基礎代謝：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。
2.基礎代謝率：是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每千克體重)的能量消耗。
3．食物熱效應：人體在攝食過程中，所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營養(yǎng)素消化、吸收一系列活動以及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動力作用
基本要求：
一、概述
（一)能量單位 目前，國際上通用的能量單位是焦耳、千焦耳和兆焦耳。營養(yǎng)學上使用最多的是卡和千卡，兩者之間的換算關系如下：1kJ=0.293kcal,1MJ=239kcal,1kcal=4.184kJ。
（二)產(chǎn)能營養(yǎng)素及其生熱系數(shù)
二、人體的能量消耗
（一)基礎代謝
基礎代謝是指維持生命的最低熱能消耗，人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。此時能量僅用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理活動需要�；A代謝消耗的能量可根據(jù)體表面積或體重和基礎代謝率計算。
1. 體表面積計算法
2. 直接計算法
3. 體重計算法
（二)體力活動
日常體力活動是影響人體能量消耗的主要因素，也是人體控制能量消耗、保持能量平衡和維持健康重要部分。通常情況下，體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%-30%。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達程度、體重和活動時間、強度等因素有關。
（三)食物熱效應
人體在攝食過程中，所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營養(yǎng)素消化、吸收一系列活動以及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動力作用。
食物中不同產(chǎn)能營養(yǎng)素的食物熱效應不同，以蛋白質(zhì)的食物熱效應最大，脂肪的食物熱效應最少。攝食越多，能量消耗越多；進食快者比進食慢者食物熱效應高，進食快事中樞神經(jīng)系統(tǒng)更活躍，激素和酶的分泌速度快、數(shù)量多，吸收和貯存的速率更高，起能來弄個消耗也相對更多。
（四)生長發(fā)育 嬰幼兒和兒童階段生長發(fā)育需要的能量應該包括機體生長發(fā)育中形成新的組織所需的能量以及進行新陳代謝所需的能量。
三、人體一日能量需要量的確定
能量需要量是維持人體正常生理功能多需要的能量，長期低于或高于這個數(shù)量都將會對機體產(chǎn)生不利的影響。確定人群或個體的能量需要量對于指導人們合理膳食、提高生活質(zhì)量是非常重要的，常用的方法有計算法、測量法、生活觀察法和能量平衡法。
四、能量攝入的調(diào)節(jié)
（一)攝食的神經(jīng)生理調(diào)節(jié)
（二)營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物對攝食的調(diào)節(jié)
（三)中樞神經(jīng)中肽類信號因子對攝食的調(diào)節(jié)
（四)激素和神經(jīng)遞質(zhì)信號因子等對攝食的長期調(diào)節(jié)
（五)影響能量消耗的蛋白因子
（六)非生理和生物因素對能量攝入的影響
五、能量供給
中國營養(yǎng)學會建議居民膳食碳水化合物提供的能量占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%為宜。
第六節(jié) 礦 物 質(zhì)
學時分配：1學時
學習重點：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時對機體的危害
基本概念：
1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮組成碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等有機化合物外，其余的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，亦稱為或無機鹽或灰分。
2.常量元素：體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為常量元素或宏量元素。如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂和硫元素。
3.微量元素：體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為微量元素。如鐵、銅、鋅、硒、碘、錳、氟等。
基本要求：
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。
一、概述
（一)礦物質(zhì)的特點：①礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝��；②分布極不均勻；③礦物質(zhì)之間存在協(xié)同與拮抗作用；④某些微量元素在體內(nèi)歲需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。
（二)礦物質(zhì)缺乏
由于各種礦物質(zhì)在食物中的分布及人體對其的吸收、利用和需要不同，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅、碘、硒。
二、鈣
鈣是人體含量最多的無機元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量約為25~30mol(1000~1200g)。其中約99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。
（一)生理功能
鈣不僅是構成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動、促進體內(nèi)酶的活動、血液凝固、促進磁暴信息傳遞、維持細胞膜的穩(wěn)定性、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。
（二)鈣的吸收與代謝
1. 吸收 鈣吸收主要在小腸上段，是以需要能量的主動轉(zhuǎn)運吸收為主，鈣濃度高時也可通過被動擴散而吸收。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關。
2. 排泄和儲存 鈣主要經(jīng)腸道和泌尿系統(tǒng)排泄。在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。
（三)鈣的缺乏與過量
兒童長期缺乏鈣和維生素D課導致生長發(fā)育遲緩，骨軟化、谷歌變形，嚴重缺乏者可，導致佝僂病，出現(xiàn)“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。中老年人隨年齡增加已引起骨質(zhì)疏松癥，缺鈣者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。
過量鈣的攝入可能增加腎結石的危險性，高鈣膳食可明顯抑制鐵、鎂、磷的吸收及降低鋅的生物利用率。
（四)鈣的營養(yǎng)學評價
（五)鈣的參考攝入量及食物來源
中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，18歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。
奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜等含鈣也較豐富。
三、磷
磷在成人體內(nèi)含量為
（一)磷的生理作用
磷是構成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，參與能量代謝，構成細胞的成分，組成細胞內(nèi)第二信使和三磷酸肌醇，酶的重要成分調(diào)節(jié)細胞因子活性，調(diào)節(jié)酸堿平衡。
（二)磷的吸收與代謝
磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%~70%。磷主要從腎臟排出。
（三)磷的缺乏與過量
幾乎所有的食物均含有磷，所以林缺乏較少見。臨床所見林缺乏的病人多為長期使用抗酸藥物或禁食者。過量的磷酸鹽可引起低鈣血癥，導致神經(jīng)興奮性增強，受阻抽搐和驚厥。
（四)磷的營養(yǎng)學評價
膳食磷的攝入量直接影響血清無機磷的水平，測定血清無機磷水平，是評價磷營養(yǎng)狀況的合理指標。
（五)磷的供給量及食物來源
中國營養(yǎng)學會推薦磷AI值，成人700mg/d。
磷在食物中分布廣泛，瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、還帶、紫菜、油料種子、豆類等均是磷的良好來源。
四、鎂
正常成人體內(nèi)含鎂約20~28g。鎂主要分布在細胞內(nèi)，細胞外液的鎂不超過1%。鎂在紅細胞及血漿中主要以結合鎂、游離鎂和鎂鹽三種形式存在。
（一)鎂的生理功能 多種酶的激活劑、對鉀鈣離子通道的作用、促進骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性、促進胃腸道功能、對激素的調(diào)節(jié)作用。
（二)鎂的吸收與代謝
人體攝入的鎂30%~50%在小腸吸收。尿是鎂的主要排泄途徑，腎上腺皮質(zhì)分泌的醛固醇，可調(diào)節(jié)腎臟排泄鎂的速率。
（三)鎂的缺乏與過量
鎂缺乏可引起神經(jīng)肌肉興奮性亢進，常見肌肉震顫、手足搐搦、反射亢進、共濟失調(diào)等，嚴重時出現(xiàn)譫妄、精神錯亂甚至驚厥、昏迷。一般情況下不易發(fā)生鎂中毒，但腎功能不全者和接受鎂劑治療者，常因體內(nèi)鎂過量而易引起鎂中毒。
（四)鎂的營養(yǎng)學評價 血清鎂、細胞內(nèi)的游離鎂離子、血液單核細胞鎂、尿鎂
（五)鎂的參考攝入量及食物來源
我國推薦居民膳食，成人AI為350mg/d。綠葉蔬菜、大麥、黑米、蕎麥、麩皮、口蘑、木耳、香菇等食物含鎂較豐富。
五、鐵
鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為3~
（一)鐵的生理作用
參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程、維持正常的造血功能、參與其他重要功能。
（二)鐵的吸收與代謝
1．吸收 鐵的吸收主要在十二指腸和空腸。
機體對鐵的吸收與食物中鐵的形式有關，膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅鐵兩種形式。血紅素鐵主要存在于動物性食物中，可與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結合，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，直接被腸粘膜上皮細胞吸收，因而其吸收率較高。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，在吸收前必須與結合的有機物分離，并必須轉(zhuǎn)化為亞鐵后方能吸收，并受植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等因素影響而吸收率較低。
2．鐵的儲存與排泄 正常成人每日血紅蛋白分解代謝相當于20~25mg鐵，人體能保留代謝鐵的90%以上，并能將其反復利用。機體對鐵的排泄能力有限，成人每天約排出鐵0.90~1.05mg。
（三)鐵的缺乏
當體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。
（四)鐵的營養(yǎng)學評價
1．血清鐵蛋白 反映機體鐵貯存的指標。
2．血清鐵
3．FEP和血液鋅原卟啉
4. 血清運鐵蛋白受體
（五)鐵的參考攝入量及食物來源
嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應適當增加。中國營養(yǎng)學會推薦鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg 。鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。
六、鋅
成人體內(nèi)含鋅量2~
（一)鋅的生理作用
①金屬酶的組成成分或酶的激活劑。體內(nèi)約有200多種含鋅酶。②促進生長發(fā)育。鋅參與蛋白質(zhì)合成，細胞生長、分裂和分化等過程。③促進機體免疫功能。④維持細胞膜結構。
（二)鋅的吸收與代謝
鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結合、分布于各器官組織。
（三)鋅的缺乏與過量
鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。
鋅過量�？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。
（四)鋅的營養(yǎng)學評價
1．臨床癥狀 人體鋅缺乏的常見癥狀為生長緩慢、皮膚傻瓜口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。
2．生化指標 血清堿性磷酸酶是評價鋅營養(yǎng)狀況最常用指標。
3．膳食調(diào)查
4．其他 通過檢查味覺、暗適應能力的變化。
（五)鋅的參考攝入量及食物來源
中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。
鋅的食物來源廣泛，貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來源。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。蔬菜水果類鋅含量較低。
七、硒
硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。
（一)硒的生理作用
1. 抗氧化功能
2. 保護心血管、維護心肌的健康
3. 增強免疫功能
4. 有毒重金屬的解毒作用
5．促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。
（二)硒的吸收與代謝
硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。
（三)硒缺乏與過量
硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關。
硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。
（四)硒的營養(yǎng)學評價
1．生化檢測 通過測定全血、血漿、紅細胞、發(fā)、尿、指甲等組織的硒含量，評價硒的營養(yǎng)狀況。
2．GPH-PX活性測定
（五)硒的參考攝入量及食物來源
中國營養(yǎng)學會RNI值為成人50 μg。動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。
八、碘
人體內(nèi)含碘約20~
（一)碘的生理作用
碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素素的合成，其生理功能主要通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。
（二)碘的吸收與代謝
食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結合，并遍布各組織中。
（三)碘缺乏與過量
碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油)方法，可以預防碘缺乏。
碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。
（四)碘的營養(yǎng)學評價
垂體-甲狀腺軸系激素、尿碘、兒童甲狀腺腫大率等
（五)碘的參考攝入量與食物來源
中國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200 μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。
九、銅
銅在人體內(nèi)約為100~150mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝、腎、心、頭發(fā)和腦中濃度最高。
（一)銅的生理作用
銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的形式參與許多作用。
1. 維持正常的在學功能
2. 維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性
3. 促進骨骼、血管和皮膚健康
4. 抗氧化作用
（二)銅的吸收與代謝
銅主要在小腸被吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。
（三)銅的缺乏與過量
在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。
過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。
（四)銅的營養(yǎng)學評價
血清中銅濃度、血清銅藍蛋白、紅細胞超氧化物歧化酶和細胞色素C氧化酶
（五)銅的參考攝入量與食物來源
中國營養(yǎng)學會推薦銅的RNI值為成人2.0 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。
十、其他
（一)錳
人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。
錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調(diào)等。含錳較多的食物為堅果、原糧。
（二)鈷
人體內(nèi)含鈷量在1.1mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。
（三)鉬
鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮其作用。
（四)鉻
鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。
鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。
（五)鎳
體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結構。
第七節(jié) 維 生 素
學時分配：2.5學時
學習重點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評價指標及食物來源。
基本概念：
1.維生素 是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。大多數(shù)維生素在機體內(nèi)不能合成也不能大量儲存于機體組織中，必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時會出現(xiàn)相應的缺乏癥。
2. 暗適應 人從暗處進入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段時間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復視覺，這一過程稱為暗適應。
基本要求：
一、概述
維生素的共同特點：以本體或前體形式存在于天然食物中；不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供；機體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機體代謝方面起重要作用；不構成組織，也不提供能量；多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能；有的具有幾種結構相近、活性相同的化合物。
（一)命名
維生素可按發(fā)現(xiàn)順序以英文字母命名，也可按生理功能命名，按化學結構命名。
（二)分類
根據(jù)維生素的溶解性可分為兩大類。
1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。
2.水溶性維生素 包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等)和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。
（三)維生素缺乏
當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。
1.維生素缺乏原因
（1)各種原因使食物供應嚴重不足（2)吸收利用降低。（3)需要量相對增加。
2.維生素缺乏分類
（1)原發(fā)性維生素缺乏和繼發(fā)性維生素缺乏。
（2)臨床缺乏與亞臨床缺乏。
（四)維生素與其他營養(yǎng)素的相互關系
各維生素之間，維生素與其他營養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝入某一種營養(yǎng)素不適當，可能會引起或加劇其他營養(yǎng)素的代謝紊亂。
二、維生素A
（一)理化性質(zhì)
維生素A是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。
動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。
維生素A有維生素A1（視黃醇)和A2（3-脫氫視黃醇)之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。
維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。
（二)吸收與代謝
動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。
血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結合蛋白形式存在。
視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。
（三)生理功能
1. 維持正常視覺 維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。
2. 維持上皮細胞的正常生長與分化
3. 免疫功能。
4. 細胞膜表面糖蛋白合成。
5. 抗氧化作用。
6．抑制腫瘤生長。
（四) 缺乏與過量的危害
1.維生素A缺乏癥
（1)暗適應時間延長、夜盲癥。
（2)干眼病。
（3)上皮干燥、增生及角化。
（4)兒童生長發(fā)育遲緩。
2.維生素A過量 引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝www.med126.com入量100倍以上。
（五) 機體營養(yǎng)狀況評定
1.血清維生素A水平 參考指標。
2.改進的相對劑量反應實驗 診斷邊緣狀態(tài)。
3.暗適應功能測定 適用大規(guī)模人群調(diào)查。
4.血漿視黃醇結合蛋白 較好指標。
5.穩(wěn)定同位素測定
6.眼結膜印跡細胞學法
7.眼部癥狀檢查
（六) 維生素A的參考攝入量及食物來源
推薦攝入量（RNI)，14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。
膳食視黃醇當量（ugRE)=視黃醇（ug)+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原
維生素A的最好來源是動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等，植物性食物只能提供類胡蘿卜素，胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中。
三、維生素D
（一)理化性質(zhì)
是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇)和維生素D3（膽鈣化醇)最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。
維生素D化學性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。
（二)吸收與代謝
膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結合被轉(zhuǎn)運至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH- D3；然后被轉(zhuǎn)運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH)2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運下，經(jīng)血液到達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。
（三)生理功能
1.促進小腸對鈣吸收的轉(zhuǎn)運
2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收
3. 對骨細胞的多種作用
4.通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡
5.細胞的分化、增殖和生長
（四)缺乏癥與過量
1.缺乏癥
（1)佝僂病。
（2)骨質(zhì)軟化癥。
（3)骨質(zhì)疏松。
（4)手足痙攣癥。
2.過多癥 攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。
（五)機體營養(yǎng)狀況評價
1.血液25-OH-D3或1，25（OH)2D3測定 較特異指標。
2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性 不特異，僅作參考。
（六)維生素D的參考攝入量及食物來源
RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。
主要來源為：海水魚（如沙丁魚等)、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。
四、維生素E
（一)理化性質(zhì)
是含苯并二氫吡喃結構、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。
α-生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。
（二)吸收與代謝
維生素E吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。
（三)生理功能
1.抗氧化作用 維生素E是很強的抗氧化劑，在體內(nèi)保護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關。尤其是在預防衰老、減少機體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。
2.預防衰老。
3.與動物的生殖功能和精子的生成有關。
4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。
5.其他。
（四)缺乏癥與過多癥
其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報道。
其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。
（五)機體營養(yǎng)狀況評價
1.血清維生素E水平 直接反映人體維生素E的儲存情況。
2.紅細胞溶血試驗 功能實驗，當維生素E缺乏時，對溶血作用的耐受能力下降。
（六)維生素E參考攝入量及食物來源
我國現(xiàn)行成人的適宜攝入量（AI)均為每天14mg。
食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。
五、硫胺素
（一)理化性質(zhì)
硫胺素又稱維生素B1、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活。
（二)吸收、轉(zhuǎn)運和代謝
吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運。然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。
（三)生理功能
以硫胺素焦磷酸（TPP)輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個主要反應。α-酮酸氧化脫羧作用和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應
（1)輔酶功能
（2)非輔酶功能
（四)缺乏與過量
典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)-血管系統(tǒng)。多發(fā)生在以精白米面為主的地區(qū)。臨床上分為
（1)干性腳氣病。
（2)濕性腳氣病。
（3)嬰兒腳氣病
（五)機體營養(yǎng)狀況評價
1.尿負荷試驗。
2.尿中硫胺素與肌酐含量的比值。
2.紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC)或TPP效應 血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關�？赏ㄟ^體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應用的可靠方法。
（六)硫胺素的參考攝入量及食物來源
RNI（mg/d)：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。
廣泛存在于天然食物中。含量豐富的食物有：谷類、豆類及干果類。動物內(nèi)臟和瘦肉、禽蛋中含量也較多。但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。
六、核黃素
（一) 理化性質(zhì)
又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。
（二) 吸收與代謝
食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。
核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結合及與免疫球蛋白的緊密結合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運。
（三) 生理功能
核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應。
1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝
3.其他生理功能
（四) 缺乏與過量
核黃素缺乏主要臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥。。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。
一般核黃素不會引起過量會中毒。
（五)機體營養(yǎng)狀況評價
1.紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)
2.尿負荷實驗。
（六)核黃素的參考攝入量及食物來源
我國成人膳食核黃素的RNI（mg/d)：男性為1.4，女性為1.2。
良好的食物來源主要是動物性食物，以動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類中含量尤為豐富。植物性食物則綠色蔬菜類及豆類含量較多。
七、葉酸
（一)理化性質(zhì)
最初菠菜葉中分離出來而得名。是含有蝶酰谷氨酸結構的一類化合物的統(tǒng)稱。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。
（二)吸收與代謝
膳食中的葉酸多以與多個谷氨酸結合的形式存在。葉酸在腸道的轉(zhuǎn)運是由載體接到的主動轉(zhuǎn)運過程，并受pH、能量等因素的影響，但以單谷氨酸鹽形式大量攝入時以簡單擴散為主。
（三)生理功能
天然存在的葉酸大多是還原形式的葉酸，即二氫葉酸和四氫葉酸，但只有四氫葉酸才具有生理功能。葉酸的重要生理功能四作為一碳單位的載體參加代謝。
（四)缺乏與過量
葉酸缺乏的原因包括：攝入不足、吸收利用不良、代謝障礙、需要量增加或排泄量增加。
（1) 巨幼紅細胞貧血
（2) 胎兒神經(jīng)管畸形
（3) 高同型半胱氨酸血癥
（4) 葉酸與某些癌癥
（五)機體營養(yǎng)狀況評價
1．血清、紅細胞葉酸含量
2．尿負荷試驗
3．尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗
（六)葉酸的參考攝入量及食物來源
我國成人葉酸的RNI為400ug/d。當妊娠、哺乳期及嬰兒期需增加其攝入量。
葉酸廣泛存在于動植物性食物中，其良好來源為肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆、芹菜、花椰菜、萵苣、柑橘、香蕉及其他堅果類。
八、抗壞血酸
（一)理化性質(zhì)
抗壞血酸又稱維生素C，是一種含6碳的酸性多羥基化合物，雖不具有羧基，但具有有機酸的性質(zhì)。
食物中抗壞血酸有還原型與氧化型之分，兩者可通過氧化還原互變，均具生物活性。
（二)吸收、轉(zhuǎn)運與代謝
抗壞血酸通過擴散或者以鈉依賴的主動轉(zhuǎn)運形式有腸道吸收進入血液循環(huán)。含量最高的組織有骨骼肌、腦和肝臟�？箟难嶂饕S尿排出，其次為汗和糞便。
（三)生理功能
抗壞血酸是一種生物活性很強的物質(zhì)，在人體內(nèi)具有多種生理功能。
1.抗氧化作用
2.作為羥化過程底物和酶的輔助因子
3.改善鐵、鈣和葉酸的利用
4.促進類固醇的代謝
5.清除自由基
6．參與合成神經(jīng)遞質(zhì)
7．其他作用 如解毒、提高人體免疫力。
（四)缺乏與過量
典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀.
1． 前驅(qū)癥狀 多有全身乏力、食欲減退等
2． 出血
3． 牙齦炎
4． 骨質(zhì)疏松
（五)機體營養(yǎng)狀況評價
1.尿負荷試驗 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。目前一般采用方法是4小時負荷實驗。一般采用方法是口服維生素C500mg進行4小時負荷實驗。
2.血漿中含量測定
3.白細胞中抗壞血酸濃度 可反映機體貯存水平。
（六)抗壞血酸的參考攝入量及食物來源
RNI：18歲以后成年人抗壞血酸為100mg/d。
主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無酸味水果含量多。
九、維生素B6
（一)理化性質(zhì)
維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對光敏感。
（二)吸收與代謝
維生素B6主要通過被動擴散形式在空腸和回腸吸收，經(jīng)磷酸化形成PLP、PMP。大部分吸收的非磷酸化維生素B6被運送到肝臟。
（三)生理功能
進入人體的維生素B6以磷酸吡哆醛（PLP)的形式參與許多酶系反應。多數(shù)與氨基酸代謝有關，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面。
（四)缺乏與過量
維生素B6缺乏通常與其他B族維生素缺乏同時存在。人體維生素B6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并可擴展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰等處。臨床癥狀包括：口炎，唇干裂，舌炎，個別有神經(jīng)精神癥狀，易受刺激、抑郁以及神志錯亂等。
維生素B6的毒性相對較低，經(jīng)食物來源攝入大量維生素B6沒有不良反應，營養(yǎng)補充劑中的高劑量維生素B6可引起嚴重不良反應，表現(xiàn)為神經(jīng)毒性和光敏感性。
（五)營養(yǎng)狀況評價
1.色氨酸負荷試驗。
2.血漿PLP含量。
3．尿中4-吡哆酸含量
（六)維生素B6的參考攝入量及食物來源
根據(jù)我國居民膳食模式，成人AI為1.2mg/d。
廣泛存在于各種食物中。含量最高的食物為白色肉類，其次為肝臟、豆類、堅果類和蛋黃等。
十、煙酸
（一)理化性質(zhì)
煙酸又名尼克酸、維生素PP、維生素B5、抗癩皮病因子等。是維生素中最穩(wěn)定的一種，一般烹調(diào)損失較小。
（二)吸收與代謝
膳食中的煙酸主要以輔酶Ⅰ（NAD)與輔酶Ⅱ（NADP)的形式存在，經(jīng)消化后于胃及小腸吸收。
（三)生理功能
1．參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝
2．與核酸的合成有關
3．降低血膽固醇水平
4．葡萄糖耐量因子的組成成分
（四)缺乏與過量
典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。
（五)營養(yǎng)水平鑒定
1.尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值
2．尿負荷試驗
3．N-甲基煙酰胺與肌酐比值
4．紅細胞NAD含量
（六)煙酸的參考攝入量及食物來源
中國居民膳食煙酸參考攝入量，成年男性RNI為14mg NE/d，女性為mg NE/d 。
NE：煙酸當量。煙酸NE（mg)=煙酸（mg)+1/60色氨酸（mg)
煙酸廣泛存在于動植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦禽肉、魚以及堅果類中含量豐富。
